2011年，我们的茶叶技术人员回到白水矿调查野生茶树。
最近作者整理书籍，偶尔看到白水匡34年前去红边茶的笔记，胡思乱想。34年前请老茶农做红边茶的场景，生动而感伤。联系《沙县茶志》编辑，补充相关资料，整理文档，谈补遗，让读者满意。
茶史：沙县乌龙、红边曾大量出口
沙县是我省古老的产茶县之一，其产茶历史可推前一千多年。沙县茶业的历史发展时期是19世纪中叶。随着沙溪“一水可通”的茶叶出口贸易路线，带动了沙溪两翼山区茶叶产业的快速发展，茶叶的繁荣持续了70多年，直至20世纪20年代。施鸿宝《闽杂记》(写于1857年)，“最近沙县产了一种乌龙茶，是上面有名的品种，比如雀舌、莲心。”经考证，当时的“乌龙”是高档红茶，后来被称为沙县功夫。19世纪中叶，沙县最高峰白水圹村和曹杨村(现属三原)也发明并创造了著名的历史名茶——红边茶。民国十七年(1928) 《沙县志》，沙溢茶有两种，一种是乌龙茶，一种是红边茶。乌龙茶用火烤，红边用太阳烤。制备方法略有不同。在包装运输网点外，为乌莎生产了大量产品。”“红框茶最早安装于同治年间(1864年)，1.8万箱(每箱20斤)，光绪九年3万多箱。此后，病例数增加了15年，有6万例。数字从16下降，少了一年。民国初年和1934年，虽有3.5万余例，但从未立即死亡，未能达到1万。人过十岁，更是忍不住问耳。因为骚乱，茶被遗弃了。郎口等地的茶馆不是被破坏就是被关闭。所谓乌龙，锋芒毕露，但不留名”。可见，清末民初(19世纪末至20世纪初)，由于欧战爆发，航运受阻，包括沙县茶在内的福建茶叶产量开始下降，茶社纷纷倒闭，沙县茶产业进入衰退期，甚至到了民国17年(1928年)以后，红边茶几乎绝迹。直到21世纪初才消失了近一个世纪。2009年，沙县宏源茶业重修红边茶旗。
1984年，我去沙县白水矿红边茶考察背景：
1984年6、7月，三明茶叶技术推广站赴沙县进行茶叶、茉莉花茶生产情况调查。借此机会，在沙县茶艺师的陪同下，考察了沙县著名的历史名茶——红边茶，一行5人登上了钹顶北侧的白水昆自然村。
考察时间：1984年7月1 ~ 2日，晴。
调查人员：杜、林森之、林新红、黄光道、郑等。
早上6点，我从沙县坐公交车到罗达乡，借了乡政府工作人员的自行车，跟着导游到了落段顶山脚下的一个小村庄(哪个村庄没有记录)。我们把自行车送到农民家，然后收拾好简单的行李，走了大约30英里，小睡一会儿供应干粮，12点左右到达陈山大队白水坑自然村。
锣鼓顶海拔1537米。以前叫吕风，冬天经常下雪。宋代名臣李纲在沙县居住时，将沙洋八景命名为“吕风薛琴”。罗定峰周围的三明市罗达、沙县和三原区有几十个村庄，其中罗达乡陈山村白水圹村就是其中之一。
白水矿自然村是一个隐藏在罗定山顶众多山谷中的小山谷村。当时村里只有19户99人，都是来自汀州上杭的移民。他们大多姓黄，已经繁衍了六代
黄的移民来到村后，他们在白水圹谷建了一个棚子，种植一种叫靛蓝的染料。当时沙县茶叶繁荣，而染料生意逐渐萧条，于是在青黛园种植茶树，发展茶叶生产。首先可能会加工出“沙县功夫茶”，然后由于环境的原因可能会创造出品质独特的“红边茶”。沙县大兴之初，茶叶产区多集中在城市附近和溪流周围的中低山区。由于白水夼茶产于高海拔地区，品质优良，香气突出，出口的高档茶下山后必须组装包装。
茶山：沙县三元多有半野生茶
首先，我们调查茶园中的茶树。在离村子不远的山脊和山坡上分布着许多栽培的半野生茶，包括水仙茶、郑达茶和蔬菜茶，还有许多特色各异、分布分散的“土茶”(注：土茶可能是百年前播种的土茶)。最大的近地树干直径28.5厘米，离地20厘米左右有三个分枝，直径20厘米。还有1.8米以下的树，乔木灌木，大叶种，中叶种。
黄老伯介绍说，零星的老茶树大多是120-130年前祖先种植的，剩下的是1960年左右引进的。吴、黄在沙县供销合作社(外贸)工作，1959-1960年从建阳引进水仙、品种，1984年仍保留200余亩。现在队里的茶厂还在生产茶叶。1983年生产茶叶80多吨，产值1.2万元。
黄老伯说，罗月顶西南侧的曹杨、松阳等村(现三明市三原区)还有很多野生茶树。罗达、夏楠和虎源也有百年老茶树，它们都是从罗月山山脉延伸出来的。那时候应该是加工同类茶叶。
(2015-2016年，市茶叶技术推广站和沙县精佐中心的技术人员组织了几次联合调查，沙县的福口、罗达、夏楠、南阳、户源、镇头等地仍发现了许多百年茶树。)
见证“红边茶”制作工艺
黄老伯说，他爷爷开始做“工夫茶”，后来做红边茶。这个村庄的红边茶直到1954年才生产出来。
视察当天，村办茶厂(白水矿茶厂)仍在生产。临近傍晚的时候，茶叶青也就两三百斤(哪些品种没有记载)。我们让茶农按照之前制作红边茶的方法重新加工，重现了当年加工红边茶的全过程：
绿叶鲜(下午4: 30-5: 40左右)凉绿(放在室内竹席上)做手(在竹席上变绿拌绿) 凉绿(反复做手凉绿4次)杀青(盆杀)揉捏(当时广泛使用机器揉捏，但当时还是手推)干燥(。绿茶制作时用手代替摇青(可能与高海拔地区夜间温度低、湿度大，难以淘汰绿茶有关)。因为是晚绿，做第一手最多需要50分钟，叶子牙齿上出现红点。最后2-3手在20-25分钟内完成。最后一手之后，在绿摊上冷却需要5个小时，堆绿大概需要1个小时。
以上记录的是黄老伯指导下茶厂茶工的具体操作过程，也是基于“望绿生茶”、“望茶生茶”的传统经验制作红边茶的“直播”。可惜没有提到黄老伯过去制作红边茶所用的设备以及选用什么品种制作质量更好，笔记中也没有记载。
鉴评红边茶
第二天中午我们拿着昨晚刚做的红边茶鉴定，觉得它的外观厚重疏松，相当于当时购买的烘焙绿茶4级8-9级和5级。干香扑鼻，内部香气中有花香和果香，但夹杂着绿色的味道和沉闷的水。总体上有红茶风味，越来越浓，更耐冲泡。经过三四次酿造，口感和口感差别不大。叶底混花，叶半绿半绿，有的叶八绿二红(甚至不够)，这与当时茶叶青的原料和品种混的不均匀老嫩有关，尤其是夏茶。绿色发酵的程度和闽南绿茶差不多，外观和闽北绿茶没什么区别。看它的操作手法，判断制作红框茶的黄老伯和制茶师的手法都不是“大师”，感觉在控制绿色发酵程度上更灵活，可能会被遗忘，但应该说制作红框茶的整个过程肯定没有错。另外，他们村的茶厂，没有红框茶制作遗留下来的特殊制茶设备，黄老伯也没有介绍或展示过。
红边茶是闽南到闽北过渡型青茶
红边茶属于绿茶(民间俗称乌龙茶)。经过调查，认为沙县红边茶的制作技艺受两个因素影响：一是受闽南绿茶工艺影响较深。当时汀州人进入闽中山区(沙县)发展，穿越古山路，都受到沿线居民的影响，但同时期迁徙到闽中的闽南人受到很大影响(清中叶以后闽南人大量迁徙到闽中)，于是在泡茶时渗透闽南绿茶工艺， 而萎凋和发酵的控制采用了日晒和蒸煮()二是受行政属地管理(延平府)贸易需要的连续性影响，茶叶的外观仍然保留了沙县工夫红茶和闽北绿茶的“条茶”特征，既继承了沙县工夫的特点，又符合当时北苑茶和武夷茶的外贸“条茶”要求，增强了茶叶的内在香气。 鉴于此，当时的“红边茶”可能是闽南到闽北的过渡绿茶。(作者：杜、张庆雄，来源：三明日报，来源：南明嘉人，版权归原作者所有，如有侵权，请联系删除)
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