武夷岩茶“苦”“涩”的分析！

常说“茶不苦不涩”，苦是茶的原味，古代称茶为“苦茶”最能证明这一点。但喝茶的人肯定不是想尝苦味，而是想品尝茶带来的甜味，体验茶汤对味蕾的冲击。而茶之返甜生津，源于茶之苦。

茶叶中的主要成分是氨基酸、生物碱和茶多酚。氨基酸，口感清爽，是茶汤口感的重要组成部分；咖啡因是生物碱的主要成分，有苦味，也是茶汤味的重要成分；茶多酚的主要成分儿茶素，又称茶单宁，具有苦味、涩味和涩味，也是茶汤口感的重要成分。

茶汤苦味形成的主要物质是咖啡因和茶单宁；茶单宁是茶汤涩味的主要物质。咖啡因的苦味不会在舌头里停留很久，但很快就会融化掉。这种苦味是“返甜”的基础。苦味物质不停留在舌头里，融化掉就会导致味觉的变化，味觉的“错觉”又会呈现回甜味。这种错觉应该是人的本能。此外，茶胆宁还能减缓咖啡因的作用，使这种本能的错觉长期停留在口腔舌内。我们经常听到“茶有毒，嗜饮”。

茶汤之所以有涩味，是因为它含有茶单宁，可以凝结口腔单细胞真菌的蛋白质，进而使口腔局部肌肉汇聚。当茶单宁的苦涩味溶解后，收敛转化，口腔局部肌肉开始恢复，呈现流涎感。如果茶单宁的涩味太浓，那种强烈的涩味对味蕾是很刺激的，长大了留着舌头会让人觉得恶心。往往涩味伴随着苦味，主要是茶叶加工不当造成的。这种苦味是茶的一大缺陷。

其实岩茶的这种“苦”，也是“岩韵”的一个指标。苦与甜是辩证关系。表面上，顺口总比苦口好，但不够成熟，不够顺口。然而，在更高的层面上，情况正好相反。辛苦了这么久，竟然变成了天津！