重识安溪乌龙茶：黄金桂、乌旦

图片来源：南浔嘉人照片

续作者前一章：《重识安溪乌龙茶：大叶乌龙、梅占》

前一篇提到的大冶乌龙和老秀梅站这两种茶有着突出的韵味，而接下来介绍的黄金桂和乌丹这两种茶则强调其诱人的香气。两组茶各有特色，各有所长。

未尝先闻透天香：黄金桂

黄金桂是一个高香气品种。据说，在生产期间，当茶被油炸时，黄金桂独特的香气在罗燕村蔓延，远近都能听到。著名茶学学者陈迅先生(1908-1999)曾用“高香、醇厚、甘甜的独特醉人滋味”来形容黄金桂。这种饮酒体验也可以在即将上映的熊猫特辑《黄金桂》中感受到。

黄金桂产自罗燕、虎丘、安溪，是一个具有100多年人工栽培历史的国家级优良茶树品种。黄金桂是一个高香气品种，茶的香气很高。工艺到位就能出桂花，开水浇出迷人的香气。黄金桂有明显的特征。黄观音、金观音、金牡丹等后起之秀都是以铁观音为母本，黄金桂为父本育成。

黄金桂也被称为黄丹和黄白。据说，小伙子林娶了西平女子王丹为妻。在西平，有一条“绿化带”——，允许新娘把植物带回婆家，象征着——世代繁衍的习俗。王丹从西平母亲家带了两株茶苗到罗燕。经夫妻俩精心栽培，枝叶繁茂，茶汤色泽金黄，似肉桂，后有王丹。黄金桂和铁观音有相似之处。在铁观音盛行的时代，黄金桂通常被用作铁观音，或者被制成让人结婚的原料，很少以黄金桂的真名流传，几乎让人忘记了它的存在。众所周知，黄金桂早年出口东南亚，以其独特的风格深受海外华人的喜爱。当它是畅销书的时候，很难找到茶，海外华商开玩笑说它“比黄金还贵”，说明它不值这个价。

罗燕的土壤主要是红壤，排水良好。据茶叶制作人林海成介绍，当地的红壤适合种植黄金桂，其他品种也有种植，但品质仍是黄金桂最好的。林海成是罗燕著名的黄金桂，他的茶在比赛中获得了许多荣誉。获奖原因很简单：好茶必须从源头控制，从种植、茶园管理到生产生产都不能忽视。对于爱惜羽毛的茶客来说，他旗下流传的茶叶自然不允许有任何瑕疵。

这次，我们尝试了五种来自黄金桂的茶叶样品。除了一种接近冷加工的茶，有变绿的危险，其他四种茶都表现得相当好。最好的是外形半球形，颜色金黄，有桂花香。入口后，口腔感觉舒适刺激，可以感受到茶汤里水果香味到花香味的层次变化。遇到好茶的喜悦后，林先生说：“这是去年的茶王，没了。”瞬间雷光一闪！本来想和茶友分享好茶的喜悦，比如冷水滴落在头上，让我感到窒息.幸运的是，另一个与众不同的黄金桂还有一些余量，生产工艺类似于去年的茶王茶，有一种非常引人注目的香气，它不能直接插入前额，但也能持续到尾水。唯一不同的是这种茶做成绳状，不同于以前安溪茶的半球形成型方法，对自然烘焙的把握也不同。就我个人而言，这个黄金桂是铁观音手艺生出来的，给黄金桂做了自己独特的风味，可以算是给安溪黄金桂树立了标杆。

灵动的韵律感：乌旦

乌丹又名吴金贵、黑旦、乌金旦，发源于安溪大坪双梅村，有60多年的人工栽培历史。

有一种说法是乌丹是黄金桂(黄丹)的变体。如前所述，黄金桂具有优良的性状，许多著名品种可视为d

与上述观点不同的是，这次选的这个乌丹的制作人、安溪名茶制作人高同谦认为《中国茶树品种志》记载的品种是乌丹。闽南语中“吴”和“黑”的读音相同。由于茶树成熟叶面湿润，名字起初不为人知，故取名“五丹”。因为“乌丹”和“黄丹”的名字相似，虽然茶树的特征不同，但仍被误认为是黄丹的变种。但就人工育种的周期来说，完成育种实验需要22-24年左右。根据记载的栽培历史，黄金桂的栽培比乌丹早半个世纪左右。期间是否发生人为突变或自然品种变异不得而知，或需进一步验证。

高同前的五丹茶园，采用石砌梯田的盆景栽培法种植茶树，茶树修剪得当，约70 cm左右，比很多铁观音高一点。谈到制作工艺，高同谦说：“武丹的叶子比黄金桂的厚，能经受得住猛烈的摇动(重手摇绿)。发酵可以多做。黄金桂的茶叶相对较薄，如果茶叶太重，很容易摇晃。(摇动茶脉，引起积水或死亡)。”的确，这种乌丹香汤比市面上最香的黄金桂还要浓郁。如果技术不精，泡茶的人胆大心细，很少有高香气的品种能做到如此“霸道”。

仔细对比黄金桂和乌丹，黄金桂的香气浓郁而持久，汤一开就让人陶醉，就像烈酒一样。虽然乌丹和黄金桂一样香，但在黄金桂的对比下，乌丹是温柔的，有很多层次。黄金桂的茶汤味道比较重，略带一点苦味，让很多年轻的茶友难以适应，但对于老茶客来说却是一种难得的感觉；然而，乌丹的茶汤醇厚，回味甘甜，汤香浓郁，呈现出与黄金桂完全不同的风格。乌丹的美中不足之处在于，它的汤没有黄金桂的那么精致，但它的活性更好。如果用纯陶土和适当窑温的茶壶稍加装饰，用适当的方式冲泡，就可以同时收获浓郁的香气和细腻顺滑的茶汤。

最后，留个念想：毛蟹

和武丹一样，大闸蟹的发源地也在大坪，但这次大闸蟹的搜寻并不是从大坪开始的。安溪县茶叶样品海选的时候，有一个茶叶——变绿了，突然从很多茶叶样品中冒出来，引起了我的关注。我关注的不是它的返老还童，而是它返老还童的绿色味道背后隐藏的浓郁质感，通常是在比较老的茶树或者生态比较好的茶中发现的。但是茶叶变绿的原因可能是由于初级加工技术稍有欠缺。后期只要稍微再加热茶叶，就可以去除绿色风味，恢复原有光泽。据了解，这款茶来自威远岩五维伦，距离安溪县不到半小时车程。茶叶样品是去年的春茶，品种以野生大闸蟹为主。制作完成后，在室温下保存，一年后没有提炼。

无尾兰苑雁生态状况良好。斜坡上的有机茶园长满了花草。萱草和山桃散落在梯田中，几乎看不到裸露的土地。比起黄土和矮茶树的许多单调景观，要舒服得多。野生老茶园隐藏在这个生态茶园的最深处，齐肩的杂草几乎掩盖了进出通道。陈，一个同行业的记者，舞着枯枝开路，后面的几个人时不时的拨开身边的草驱赶蛇。这个野生茶林主要是大闸蟹，茶树大概有三四米高。茶园女主人刘秋玲说，这个废弃的茶园是她家承包山区土地开垦时偶然发现的。早年茶农品种意识淡薄，只希望能善用土地。当准备好的茶树用完了，但还有空间时，他们会用最方便的方法获得茶树幼苗，然后种植它们，直到土地满了。

这种种植方式往往很大程度上是随机的，导致一个茶园里混合了很多品种的情况。刘秋玲推测，茶园大概有六七十年的历史了，废弃期间没有人为管理，这就给了茶树肆意生长的空间。由于采摘困难，生产成本高，为了保持茶叶质量，该地区只采集春茶。我以为我有机会向熊猫的茶友们推荐这种好茶，但是在检查之后.库存不足！但是今年的春茶烤的时候糊了，很遗憾。

最后，根据出生地选茶原则，在大坪又选了一款风味和产地特色明显的大闸蟹茶。不过这个大闸蟹还处于毛茶状态，具体成品需要后期调试。目前，这款大闸蟹的精制方案已经与制茶师达成一致，希望成品茶既能保持大闸蟹特有的高香气，又能有香醇迷人的茶汤，既有香气又有稳定的品质。但要让这只大闸蟹做到最好，还需要反复耐心的试生产调试。但从试制-选样-调试到最终细化-泡茶还是需要一定的时间，这个大闸蟹会对茶友表现出什么态度还是未知数。我们在这里留下一个想法，让我们拭目以待。(作者：陈中木，来源：熊猫茶研究所)