揭秘安溪铁观音的初制工艺

图片来源：南浔嘉人照片

安溪铁观音名扬海内外，被誉为“中国茶王”。因此，初级加工不同于红茶和绿茶，其过程要复杂得多。它吸收了红茶全发酵和绿茶非发酵的制作原理。在初级加工过程中，不仅完全破坏了整个叶片组织，还轻微刮伤了叶片边缘组织，要求细胞内容物发生不完全的变化，其中一部分起氧化作用，使鲜叶边缘红褐色，中间叶片淡绿色，形成一种奇特的“绿叶红边”，俗称半发酵。通过如此复杂的工艺过程，产生了独特的颜色和风味。

一、做青阶段

绿茶的制作技术性和灵活性很强，这是乌龙茶在最初加工过程中形成色、香、味的关键。俗称：萎凋。分为室内萎凋(冷绿)、太阳能萎凋(晒绿)、加热萎凋、人工控制萎凋四种。

1.室内萎凋(凉青):将收集的鲜叶铺在竹帽上，放入凉青架中，酌情翻2-3次，使其枯萎均匀。凉青一般不是单独进行，而是结合晒青。它的主要作用是：一是散发叶片水分和叶片温度，使茶绿色能“转活”，保鲜；二是可以调节干燥时间，延缓干燥水的蒸发速度，便于摇青；第三，对于日照不足的鲜叶也是一种补救方法。冷绿的适中程度是嫩茎翠绿，水分饱和，叶片新鲜，无水。

2.阳光萎凋：利用光能和热量对鲜叶进行适度脱水，促进酶的活化，对形成乌龙茶香气、去除青臭味有重要作用，也为摇青创造了良好的条件。晒干温度要求阳光柔和斜，展开的叶子要薄。如有必要，可“冷却干燥两次”10-30分钟，期间翻拌2-3次。晒伤的程度一般是直到叶面失去光泽，叶色变成深绿色，顶叶下垂，茎干不断弯曲，手感有弹性。晒干后，再次冷却绿色，使新鲜的叶子“恢复活力”。

3.加热萎凋：雨天可以使用加热萎凋，如在萎凋槽中萎凋。风温40C以下，叶温不超过30C，摊叶厚度15-20 cm，每10-15分钟翻一次。大约需要一个小时。

4.人控萎凋：根据乌龙茶绿化的工艺要求，采用先进的设备，由人控制温度和湿度，效果非常好。

二、摇青工艺

摇青是乌龙茶特有的操作方法，也是乌龙茶特色形成的关键。

1.抖绿的作用：磨掉叶片边缘细胞，加速酶促氧化；推广绿茶“走水”；改变水的排放方式，让一部分水从受损细胞中排出；为树叶的各种变化提供外力。

2.摇绿的方法：摇绿的转数(时间)从少到多；冷却时间由短变长。展开叶片的厚度由薄变厚。

3.“看、闻、摸、拍”四个步骤。

4.绿色的含量主要是叶形、叶色、叶温和气味。

5.特殊品种的绿化方法

茶叶的品种特性部分是各品种鲜叶所固有的，如铁观音的音韵物质和黄金桂的香气物质；另一部分是绿化中保留、转化、综合的综合素质。

在做绿化时，大多采用“保水保绿”的措施，即先轻晒、先轻摇再重摇。

三、炒青工序

乌龙茶的“色、香、味”在绿化阶段已经基本形成，炒是转折点，起着承上启下的作用。另一方面，它迅速停止一系列的酶促氧化，巩固形成的品质；上下是继续流失一部分水分，方便揉捏、烘焙等成型阶段。炒青对品质有一定影响。

四、炒青作用

1.炒青的主要作用是快速彻底的破坏en

炒绿叶变暗黄绿色，失去光泽，茎皮有皱纹，叶软，顶叶下垂，手稍集块，失水率16-22%。并参考以下因素掌握炒青程度：1。茶叶绿色发酵程度；2.品种；3.季节；4.温柔。

六、炒青程度

旋转

1.卷制的效果：卷制的叶片形状主要在卷制过程中发生变化。卷起的叶片受到两种力的作用，即平压和弯曲压力。茶球滚动，叶子被挤压，起皱，卷曲成条状。通过卷板最大压力区时，部分细胞扭曲破碎，茶汁被挤出附着在叶表面，增加了叶片的粘结性。其中，水溶性物质构成了茶汤的浓度。2.轧制方法：应掌握“热轧、适当压力、快速、短时间”的方法，装叶要适当。碾压后，应立即除去砌块的热量和水分，并及时烘烤。

头冲

第一次烘焙是第一次烘焙，可以进一步破坏杀青中残留的酶活性，继续散发水分，浓缩茶汁，增加茶汤。烘烤时，叶片温度上升，叶片柔软、有粘性、有延展性，便于揉搓成条。

初始捏合

包揉是安溪铁观音的特殊制作工艺，是塑造其外形的重要手段。包揉利用“揉、压、揉、抓”等动作作用于茶坯，使茶条形成紧密、弯曲、螺旋的形状，茶汁可被挤出并粘附在叶表面，强化非酶氧化，增加茶汤。最初的揉捏可以用布巾或小茶包进行。目前，许多捏合机都是与高速机结合使用的。初包装揉捻后的茶叶应及时解封冷却，防止变黄。

二次干燥

复烤，俗称“游烤”，主要是放出一些水分，迅速提高叶片温度，提高理化可塑性，进一步为复揉创造条件。复干要“快宜温”，控制好茶胚的适宜含水量，防止水分流失过多，造成“干揉”和茶粉过多破碎。

包揉(造型)

包揉是包揉的延续。大部分操作都是用茶巾以不同的速度包裹茶包进行的。在多次包裹揉捏中，茶叶基本上形成了紧密、沉重、弯曲、螺旋的形状。包揉完成后，可将茶布扎紧放置一段时间，使成型后的形状固定。

把…弄干

干燥是茶叶初级加工的最后一道工序，它去除多余的水分，使茶叶足够干燥，便于储存。干燥采用“低温慢烤”的方法，分两次进行。第一次干燥后，将茶叶倒出并摊开，使茶叶中的水分重新渗透和分布，然后进行第二次干燥，以达到足够的干燥。

整个烘焙过程总有热化现象。凝结前，由于茶胚含水量高，有一种“湿热效应”。在干燥阶段，多为“干热”。热化使多酚类物质的物理性质发生了质的变化，减少了对叶绿素的破坏，促进了醛类和芳香物质的形成。