安溪铁观音有什么制作工序？

1.采绿：安溪铁观音的制作结合了红茶发酵和绿茶非发酵的特点，属于半发酵品种，采集的鲜叶尽可能完整。茶青是将茶芽的叶面拉伸，然后采用其一心二叶的方式采集，俗称“露脸采集”。绿茶的收集在整个制茶过程中占有非常重要的前提条件。采茶青时，不能在阴雨天采茶，否则很难产生醇厚的口感和香气。郑铁观音茶只能在上午9点到下午4点收集

2.凉晒理解：鲜叶按标准收进工厂，凉晒后再晒。晒青的最佳时间是下午4点，太阳软了，叶子直而薄，适当的时间是失去原有的光泽，转暗，触到叶子软了，顶叶下垂，体重减轻6 ~ 9%左右。然后搬进房间冷却，做绿色。

3.摇绿交替铺，合称绿。绿化技术性和灵活性很强，这是决定毛菜质量的关键。摇青擦叶片边缘，叶片边缘细胞受损，然后排列。在一定的温度和湿度条件下，随着叶片水分的逐渐流失，叶片中的多酚被酶缓慢氧化，引起一系列化学变化，从而形成乌龙茶特有的品质。

铁观音鲜叶较厚，需重新摇青，延长绿化时间，摇青5 ~ 6次，每次摇青转数由少到多。摇后摊放时间由短到长，摊放叶厚由薄到厚。第三次和第四次摇至青味浓，鲜叶僵硬，俗称“回田”，茎叶水分重新分配平衡。摇青是制作铁观音的重要工序。通过摇笼的转动，叶片相互碰撞，叶片边缘被划伤，激活芽叶中酶的分解，产生独特的香气。就这样，转啊转，停啊转，直到茶香自然释放。香气浓时，将茶叶刹、捻、包。茶叶卷成颗粒后，用文火烘焙。最后经过筛选采摘制成茶叶。

4.及时炒青。当绿色和朱莉娅的味道消失后，应该在香气第一次显现时就迅速进行。

5.碾压烘烤：铁观音碾压重复多次。揉捏3 ~ 4分钟左右，然后烘烤。烤到五六成干，不沾手就烤，趁热揉，揉、压、揉、抓、缩揉，再用50 ~ 60的文火慢慢烤，成品香气堆积，口感醇厚，外观有光泽。