铁观音存了15年就是“老铁”了？仓储好，铁观音会像普洱茶一样？

昨天有朋友留言问：铁观音15年后变成“老铁”了吗？“老铁”的修炼如果这么容易，那就难了！

首先需要定义一个概念：——老铁，是经过多年精心储存铁观音(现在市面上叫浓香型铁观音)作为原料才能获得的。

如果茶不好或者铁观音不香，不管怎么储藏都是浪费时间。再者，就算茶好，储存不到位，也是白省。

下面，我们来谈谈如何培养一个好的老铁。

老铁养成的基础

干净、干燥、黑暗是茶叶贮藏最基本的条件。

光照：光有能量，会造成茶叶中物质转化不良，影响老茶品质。所以茶要避光，不要暴晒。

通风：存放旧铁需要尽可能减少氧气的参与，所以存放旧铁的仓库要注意减少通风。如果仓库温度过高，可以适当通风散热，但存放茶叶的小环境(茶壶、盒子)要密封，减少氧气进入。据老铁私人收藏者介绍，存放在密度较高的瓷器或马口铁罐中的老铁老化效果会更好。

卫生：茶叶容易吸收异味，这是花茶制作的原理，也是茶叶变质(有异味)的原因之一。所以茶叶仓库一定要干净卫生，仓库附近一定不能有异味源(厕所、化工厂、有油烟的餐厅等)。).同时严禁非仓库人员进出仓库，防止蚊蝇鼠害，并加紫外线杀菌。

温度和湿度：茶叶的转化会产生热量。当大量茶叶堆积在一起时，环境温度会自然上升，温度和湿度是影响茶叶内含物转化方向和速度的关键因素。

低温低湿抑制了转化，不利于茶叶的陈化效果；高温高湿，快速转化，茶叶会很快成熟。而且当空气中的湿度达到80%时，茶叶特别容易发霉。因此，低温低湿、高温高湿不适合茶叶陈化。

老铁的储藏条件也遵循这个原则，但不同于普洱饼茶，老铁是以散茶的形式储藏，温湿度控制更为严格。老铁陈化的最佳温度和湿度一般分别控制在15-30和60%-70%。

此外，茶叶的陈化应尽量减少人为干预，加强监测。只有当温度和湿度超过标准范围时，才会进行人工调节。而且老铁路的仓库不止二楼。茶堆应远离墙壁和地面，防止地面和墙壁受潮。一般要求离地20 cm左右，离墙50 cm左右。

老铁养成的关键

在储存条件干净、避光、温度和湿度合适后，旧熨斗需要一个关键的控制因素：重新烘烤。

再烘焙，即在储存过程中再烘焙。四五十年前，安溪民间用烟囱旁的吊篮存放旧铁。做饭时，下面生火，茶的温度会慢慢上升。高温会促进茶叶后熟转化。所以民间做的老铁味道很好，不会变质。

然而，在工厂里用传统的烟囱来提高茶叶的温度是不现实的。为此，编辑向专业人士请教，了解到：“现在的企业和老武隆收藏家，基本上都是用不规则的再烤火来模拟传统的仓储环境。但是再烘焙的温度不能太高。茶叶碳化的话，陈化空间会被破坏。复焙采用低温焙火，业内称为流水焙火，主要是降低茶叶含水量，促进茶叶后熟转化。”

另外，“水烧”可以防止铁观音变绿(指叶子变绿带有绿色的味道，在乌龙茶中变绿比较常见)。工艺得当的茶不容易变绿。然而，在生产过程中不可避免地会有一些不足，例如，铁观音将变成绿色我

在具有一定仓储管理能力的茶叶企业中，茶叶教师每年定期对茶叶转化进行评估，观察茶叶内质网的转化是否需要复活。转换好的话就不定期烤了；如有必要，茶老师会重新烘焙茶叶，一般五年左右重新烘焙一次。同时，茶老师要时刻注意天气情况。遇极端湿热天气，茶师会加大烘焙频率，保证茶叶的安全转化。

另外，上面提到的补救措施，并不是说茶叶破碎后再被高温覆盖，而是在发现温湿度超标后茶叶可能无法很好的转化之前采取补救措施。而且为了不影响口感，出厂前老铁会提前去水烘焙，留出足够的退火时间。

仓储好，时间才变得有意义

不管储存是否到位，茶汤的味道是最清澈的。

存放不到位，铁观音无法转化舒服的老味，甚至会露出不好的味道。比如环境不卫生或者有气味源，茶汤的香气就会不纯，有不一样的味道；储存湿度过高，茶汤明显转化，但容易留下苦底。如果湿度比较严重，茶叶会滋生霉菌，即使后期用高焙火烘干，也无法抑制茶底带来的沉闷味道。

如果贮存环境好，但不能促进铁观音内含物的转化，又会因为通风过度、氧化或光照过度而一直消耗，十几二十年后茶汤会干净，但会变得淡而无味。

存放好了，铁观音会像普洱茶一样有新的口感变化。

陈年五年的铁观音，已蜕变成熟香(甜果香)；过了十几十五年，老味开始出现，开始显现出木头的香气和药味，茶汤稠糯；二十年后，铁观音的陈云明显，颜色为琥珀色，晶莹剔透，茶汤细腻爽滑，清新爽口，淡果酸和花香逐渐被清醇的陈云和药用水果香味所取代，但茶汤的生命力依然在，喝了之后回味无穷，周身都被詹妮弗满足了。存放好的老铁叶底部油润有弹性，不碳化，保持一定的活性。

可以说，老铁不是节约时间，而是时间带来的好变化。