为什么市面上很少见到这种镶红边的铁观音？

铁观音的描写数不胜数，但有一句话你可能经常看到，那就是“绿叶红边，七泡更香，天真圣洁”。「红边绿叶」怎么了？今天我就带大家来看看红边铁观音绿叶的形成，以及为什么市面上很少见到这种红边铁观音。

绿叶的红边是铁观音的特色。乌龙茶保持绿色是因为保留了大量的叶绿素。红茶色素和蛋白质结合形成“红边”。乌龙茶可以从武夷茶中提取，品质很高。其制备方法介于红茶和绿茶之间。每一道工序都很重要，这是“三红七绿”、“绿叶红边”的特点。和“铁观音”一样，被誉为“青腹绿缘红三色”。传统发酵法保留了绿叶带红边的特点，茶汤呈金琥珀色，不需要去红边。因此叶面完整保存完好，具有天然兰花香味，汤色金黄，味道甘甜，韵味强，耐冲泡。铁观音素有“绿叶红边，七泡以上”之称。

做绿化要处理好摇干的每一个环节。摇青的力度要先轻后重，转数要由少逐渐增加。干燥时间宜短不宜长，干燥叶片宜薄不宜厚。当叶子被摇绿时，叶片边缘细胞的一些组织在撞击下受损，促进多酚的氧化，产生有色物质(涂有红色边缘)，促进芳香化合物的形成(乌龙茶特有的茶味)。一般情况下，铁观音需要经过三个不同级别的摇动，因茶而异。

1.看茶树品种：

铁观音、本山等品种叶片较厚，应多摇、轻摇；黄榜叶子薄，要少干，多摇，轻摇；水仙、梅子绿味重，容易变红，应少摇多干。

2.看晒青程度:

晒青是摇青的前工序，要相互协调，通常以“轻萎重摇”和“重萎轻摇”为原则。

3.看季节和天气：

春茶期间，温度低，湿度大，要抖得更重；夏季和夏季喝茶时温度较高，宜轻摇。

4.看原料粗嫩：

原料嫩嫩，水分多，晒干程度要充分，摇青的轮换次数要少。原料粗糙陈旧，晒干程度要轻，摇青转数要多。

适可而止

一摸鲜叶是否柔软：

如果叶子柔软如棉，有轻微的暖手感，那就是中等。

二看叶表有无红点：

摇青后，叶子边缘为红色(朱砂红)，中间为绿色(或黄绿色)，叶脉透明。叶缘和叶尖呈红色，叶面出现红点是适宜的。

三闻花香是否显现：

鲜叶抖绿时会发出绿草；干燥绿色时，绿色气体消退，香气显露。在反复的摇晃和安静的过程中，青春逐渐褪去，香气逐渐增多，最后青春褪去，花儿显露。

摇动后将干燥2 ~ 4小时的叶子集中在一个大篮子里，大约40厘米厚，用白布覆盖。堆绿2小时，室温低，绿量不足，可以堆厚更久；反之，宜堆薄，缩短时间，保持叶温在28以下。堆绿后，叶子里的花变得纯净成熟，变成果香。给绿叶镶红边是一项耐心细致的工作。

为什么市面上很少见到绿叶镶红边的铁观音？

主要是铁观音味道不纯，颜色暗淡，主要是为了茶汤的美。茶汤清澈不红，影响整体美观。冲泡后会使茶汤变红。所以聪明的安溪茶农在杀青或者手工的时候往往会把红边去掉，因为如果不去掉，就会被认为是茶叶市场做工差的表现。(文章来源：安溪铁观音茶文化，图片来源：南浔嘉仁)