祁门安察。即使是它的发源地安徽，也很少听到。你可以说是红茶，但有人说不在六大茶之列。
其实在我看来，更像是普洱茶的后发酵过程，可以说是某种红茶。
今天就来了解一下安查的加工工艺。
初制分有四个工序：
1.传播或干燥：它可以被阳光晒干和枯萎。
2.杀青：与绿茶基本相同，但温度比绿茶低，时间比绿茶长。
3.揉捏携带：可用手或机器完成，枝叶成条状，适度紧绷。
4.烘干：烘干烘干。坯体晒干是晒干，再用炭火烘干，分初烘和脚烘两次。
你熟悉吗？前三个部分可以说是云南普洱生茶的加工工艺，但是他们的干燥工艺是不一样的。不同于普洱生茶的烘干，安茶是炭火烘干的。
另外，安茶的失活与普洱茶或六堡茶相似，失活温度不是很高，有利于其进一步酶促氧化。
关键是安茶的核心加工技术反而来自于提炼过程。
精制分有五个工序：
1.将毛茶中的杂质、黄片、茶梗进行挑选、挑选、筛选、剔除，将茶叶分成不同规格。
2.堆积：这对于安茶来说也是非常重要的作用，有利于提高安茶的综合品质，香气和口感更加平衡。
3.重新烧制：用橡木炭重新烧制原茶，以改善其香气。
4.泡茶的一个非常重要的过程。茶叶必须在立秋后的白天暴露在晴天，晚上暴露在雾天，茶叶暴露的最佳时间是白露的日子。带有橡木炭香气的茶，晚上摊在室外，用露水打湿，软化融化橡木炭的内热。到了晚上，茶叶吸收露水，茶叶内热消退，叶子变软。这样白露的高火与寒露相结合，增强了茶的药性。
5.蒸软装筐：第二天早上，将茶叶放入蒸笼蒸软，然后将粽子新鲜干净的叶子放入竹筐中，茶叶包裹在里面，每筐净重0.5公斤。
6.烘干，用风扇将包装好的茶篮中的热风和水蒸气冷却，然后用足够的火烘干。至此，提炼完成。
7.陈酿：精制安查需要在合适的仓库陈酿。第二年将茶叶放在高处通风吸收水蒸气，回潮后水分含量达到8%-13%。茶叶会继续自然氧化干燥。
我不得不提一下安察的夜露过程，这大概是安察最特殊的过程了。某种程度上类似于普洱生茶的陈酿，或者普洱的堆积发酵过程，但程度要低很多。这种工艺茶会变软，这也是这种茶有时被称为“软枝茶”的原因之一。
我也会惊呼有趣。祁门山的雾还是比较大的，茶叶经历了一个晚上吸湿的过程。经过加工，成为一种祛湿茶，也是一种得与失。
这样看来，安茶应该算是一种低发酵度的红茶，无疑是一种后发酵茶。规矩死了，茶却活了。应该归为哪一类？(来源：后院茶馆，图片来源：茶网画廊，作者：温特)
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