黑茶中茯砖茶的金花“益生菌”

“金花”学名“冠突散囊菌”，是一种有利于茶叶内含物转化的益生菌，在适宜的温度和湿度环境下，能在茶叶中自然生长。在茶学上，培育“金花”的茶砖被称为“福砖茶”。

茯砖茶之所以生长“金花”，是因为茯砖茶的加工工艺中有一个特殊的“开花”过程，为茶砖创造了一个相对较长的适合“金花”生长的环境。“金花”是红茶中茯砖茶的象征特征。

在国家标准中，茯砖茶是唯一以“冠突散囊菌”为指标的红茶品种，但GB/T9833.3-2002 《紧压茶茯砖茶》中的“金花”为参考指标项。

“金华”的栽培实际上需要一个相对较长的温湿度环境，加速了茯砖茶的后期发酵，“金华”通过自身代谢产生的生物酶催化茶叶中的淀粉转化为单糖，促进多酚氧化产生茶黄素、茶红素等。使茶汤颜色由橙红色变为橙红色，消除了茶叶中的粗绿味，因而口感比同年其他红茶新品种更加醇厚、顺滑、柔和、甘甜。茯砖茶和其他红茶品种一样，具有很强的促进消化、去油腻、润肠胃、辅助调节血压、血脂和血糖的作用。

没有“金花”的茶砖原则上不是福砖，但需要注意的是，福砖“金花”的生长是一种偏向于人为控制的天然花朵，也就是说是在加工茶叶的过程中产生的。加工后投放市场，随着保存时间的延长，“金花”会逐渐缩小，颗粒越来越小。几十年后，傅的砖茶只能看到很少的“金花”或

“金花”应该是统一的，但不是评价茯砖茶质量的唯一标准。控制温湿度条件，或直接接种“冠突散囊菌”，会导致“金花”过度，茶叶发酵容易过度，但失去饮茶的本质。

其他红茶偶尔会看到“金花”，这是一种随机行为，在合适的环境下自然生长。其他红茶不强调“金花”，对他们来说是可有可无的东西。

其实作为后发酵茶，不仅有金花，还有酵母菌、假丝酵母、曲霉菌等，这些都是红茶后发酵的主要动力源，只是我们肉眼很难看到而已。红茶的很多保健功效都可以归功于这些益生菌！