从鲜叶到饮用，茶叶的外观、颜色和含量都在不断发生复杂的物理化学变化。特别是在储存和销售过程中，除了氧化作用外，茶叶的颜色、香气和形状也会在外部环境的影响下发生不利的变化，主要表现为干茶的颜色从绿色变为黄色和灰色。绿茶乌龙茶是用沙绿、墨绿、红茶装饰，红茶是将茶汤的颜色烘干而产生的，同时减弱了收敛，产生了风味、香气、陈味。这种劣变是由干茶成分不同程度的氧化降解和与品质负相关的物质的形成造成的。
简要介绍了绿茶、乌龙茶和红茶在贮藏过程中变质的内在原因。
1茶多酚的氧化
茶多酚是茶叶中的主要活性物质，影响饮料的汤性、收敛性和浓酒精度，占茶叶干物质的18% ~ 36%。有四种化合物，包括儿茶素、酚酸和茶多酚、类黄酮和类黄酮、花青素等。儿茶素是主要的功能成分，占茶多酚总量的60% ~ 80%。茶叶的感官品质与茶多酚含量密切相关。
茶多酚中儿茶素的变化主要是通过氧化和二聚作用。首先，儿茶素被脱氢形成醌、茶褐色色素、氧化聚合、儿茶素及其与氨基酸、蛋白质等深色聚合物反应生成的氧化产物，使饮料的口感变淡、缺乏新鲜度和收敛性，颜色变暗，使饮料随着氧化程度变成橙色或棕色。
茶多酚在长期储存、高温高湿的条件下，会发生氧化、降解、异构化和聚合等现象。会让茶汤颜色更深更稀，口感更淡，收敛性更差。茶多酚的保留率是衡量绿茶品质变化的指标之一。茶多酚作为抗氧化剂和维生素C在绿茶的变质中起着相互抑制的作用。
大叶绿茶多酚含量下降5%时，茶汤的色、香、味发生明显变化。当含量降至25%时，茶叶变质严重，失去原有品质。红茶贮藏期间，茶多酚呈下降趋势，但前期水溶性茶多酚的形成使茶多酚的变化曲线呈驼峰状。随着贮藏时间的延长，茶多酚氧化产物中棕黄色物质逐渐增多，而黄棕色物质逐渐减少。
结果表明，绿茶在贮藏过程中，表没食子儿茶素没食子酸酯(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(心电图)、没食子酸(GA)和儿茶素(儿茶素)的含量降低，而与口感呈负相关的表没食子儿茶素没食子酸酯(EC)和儿茶素(儿茶素)的含量升高。
2氨基酸氧化
氨基酸是具有清爽特性的水溶性物质，与茶叶的口感和品质以及茶叶香气的形成和转化密切相关。茶叶贮藏过程中，氨基酸不仅在外界条件下自身水解，还被茶多酚的中间体醌类氧化，与还原糖发生美拉德反应，导致氨基酸含量和组成发生变化，影响茶叶品质。
茶叶在贮藏过程中氨基酸的波动一般呈波动趋势。这种波动可能是由于不仅氨基酸被氧化降解，一些水溶性蛋白质也水解形成游离氨基酸，两者作用相反，相互作用，使得氨基酸的变化相对复杂。但是，氨基酸(茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等。)在贮藏过程中起重要作用的氨基酸被大量氧化，增加了氨基酸，提高了茶叶的品质。因此，在茶叶贮藏过程中，不仅总游离氨基酸的变化，而且氨基酸组成和比例的变化也是影响茶叶保鲜的重要因素。
三。维生素c的氧化
维生素C抗氧化能力强，可溶于茶汤。绿茶富含维生素C，每100克干茶中维生素C含量高达100 mg -250 mg。内容1:其含量与绿茶品质呈显著正相关，可作为评价绿茶品质变化的化学指标。由…导致的
茶叶在贮藏过程中，维生素C比其他成分更容易氧化。经过脱羧、羰基化后，氧化后产生的2，3-乙醛酸会使绿茶和汤汁的颜色变成棕黑色，降低茶叶品质。当维生素C的氧化率超过15%时，茶叶的感官品质就会发生变化。因此，虽然茶叶中维生素C的含量相对较少，但对茶叶有天然的保护作用。
郑重声明：喝茶是保健食品，不能直接替代药品。如果你患有疾病，请按照医生的建议仔细服用。有些文章来自网络，仅供参考。如果网站上的图片和文字侵犯了您的版权，请联系我们进行处理！
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