二、单丛茶的特点
单丛茶和其他茶，或者其他乌龙茶有什么区别？其主要特点是耐冲泡，甜度强，香气高。
1.耐冲泡
酿造的阻力是众所周知的。按照潮汕工夫茶的冲泡方法，每次进水后洗出三杯茶，称为一泡。像安溪铁观音，我们说“七泡后香”，意思是七冲后仍有茶的余香。在单丛，通常可以达到15次以上的冲泡，一些对冲泡有极强抵抗力的品种甚至可以达到20次甚至30次以上的冲泡。
事实上，这也继承了尹红茶的特点。单丛茶叶中的水浸出物含量很高，大多在40%以上。所以单丛乃至水仙都比较醇厚，耐冲泡，尤其是一些茶多酚含量在30%以上的品质，如肉桂、通天香等，都比较浓郁，极耐冲泡。经过20多次冲泡，依然有茶香。
2.回甘强劲
单丛回到甘肃是非常明显的，尤其是在古老的高山茶树上。回到甘意味着什么？按照国家标准《茶叶感官审评术语》，“茶汤喝后在舌根和咽喉处有一种甜甜的感觉，而且是湿润的”，也就是说这种甜甜的感觉不是在入口处感受到的，而是来自于咽喉和舌根的后面，所以用了“回”字。
为什么会有回甘？从科学的角度来看，学者们认为是由涩转化而来的。茶叶中所含的茶多酚与蛋白质结合，口腔和唾液中的蛋白质形成一层不可渗透的膜状组织，导致收敛，使口腔内局部肌肉收缩，引起口腔内的涩味或苦味。
茶多酚含量合适，形成的水膜厚度适中，只有一两层单层或双层膜很快破裂，收缩的肌肉开始恢复，口中的涩味转化。味蕾和触觉细胞会触碰到茶汤中的鲜甜物质，包括具有鲜甜口感的氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸、甘氨酸等。以及具有清新甜味的咖啡因和茶多酚氧化物复合物，以及具有甜味的可溶性糖。
综上所述，返甜其实是一个苦甜的过程，茶多酚、氨基酸、总糖的含量决定了返甜的效果。
那为什么说单簇强呢？单丛产自尹红茶，其中含有非常高含量的茶多酚和生物碱，尤其是儿茶素和咖啡因，甚至废茶粉也可以作为提取咖啡因的原料。单丛的茶多酚含量略低于尹红茶，但仍继承了尹红茶的大部分特点，在所有受欢迎的茶叶品种中含量最高。如前所述，茶多酚含量是返甘的重要因素之一。
这里所说的茶多酚含量是指鲜叶中茶多酚的含量。从鲜叶到茶叶，有很多泡茶步骤。茶多酚会进一步水解、氧化、异构化或聚合形成其他物质。因此，一般来说，相同的新鲜茶叶原料发酵度越高，茶多酚含量越低。如果茶叶没有发酵到位，会呈现出持久的苦味，而发酵过多的茶叶则没有回甜的感觉。只有当茶叶制作得当，茶多酚含量才能得到适当的控制，茶叶才能恢复甜味。
茶多酚如果进一步细分，可以做更详细的分析。比如儿茶素是茶多酚中最重要的一种，也是导致苦味的主要因素。但是，茶多酚氧化物会与咖啡因形成络合物，所以好的单丛茶往往茶多酚含量高，其中儿茶素含量低，这是老高山灌木或茶树盛开的特点。
此外，冲泡手法对甘慧也有很大的影响，这也是为什么单丛茶通常会用工夫茶的特定冲泡方法来冲泡，尤其是在单丛的前几个冲泡方法中，讲究一冲、快进、快出水，也就是不让茶叶中的茶多酚全部析出，甘慧就比较明显了。然而，许多人认为单丛是苦的，这可能不是因为茶本身的质量，而是因为错误的酿造方法，导致茶多酚过度沉淀，从而引起嘴里的苦味。我们将在最后一节讨论具体的酿造方法。
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