二、单丛茶的特点
3.香气高扬
单丛茶的另一个特点是高香气和天然花香，属于高香气茶，因此也被称为“茶中香”。由于单丛是单株采摘制作，每株的香气类型可能不同，所以单丛的香气类型很多。目前大致分为十种香气类型，每种香气类型下有几种不同的单丛。
香气来源于芳香物质。目前已鉴定的茶叶香气物质有700多种，主要来源于醇、醛、酮、酸、脂、酚及其衍生物、杂环化合物等十多种物质。而各种香气物质的含量会对茶的气味产生微妙的变化，这也是我们常说的不同茶，不同香型的原因。比如以芳樟醇、香叶醇为代表的单萜类衍生物，以及以橙花叔醇为代表的倍半萜类物质，大多具有浓郁的花香和木质，也是乌龙茶的主要香气物质之一。
不同芳香物质的分布不仅在香气上有所不同，而且对香气的持久性也有很大影响。如：芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等萜烯醇的高沸点芳香物质含量高，香气会浓郁持久，冷却后安静芳香；沸点低一点，非萜烯醇含量高一点，草香。
这些芳香物质是从哪里来的？除了鲜叶本身，加工过程对茶叶的最终香气物质也有很大影响。
比如在灭酶的过程中，大量带有绿草的低沸点物质会挥发，最终高沸点物质的含量会更高，在高温下会发生氨基酸Stern Reckel降解和美拉德反应，这是形成具有焦糖味或高火味的吡嗪和吡咯类物质的原因。
如果采用蒸青工艺，由于温度低于炒青，香叶醇等低沸点香气物质含量会更高，呈现青草香；红茶的香气物质主要来源于多酚类物质发酵过程中的醛类、酮类、酸类等物质，呈现出花香，以及茶叶本身的一些原始香气物质，如祁门红茶香叶醇和苯甲醇含量较高，会呈现出玫瑰花香和木质。
单丛属于乌龙茶，其香气也受鲜叶香气前体物含量和生产工艺的影响。因为乌龙茶有晒、摇、摇、碰等特殊工艺，这种发酵工艺使乌龙茶有花有果的香气。
具体到凤凰单丛，1996年，戴素贤教授领导的研究小组对凤凰单丛的香气成分进行了为期三年的研究。凤凰单丛鉴定出104种主要由萜烯醇组成的芳香物质，其中20多种为醇类、醛类和烃类，每个单簇含有很高类型的芳香物质，包括40多种成分，如八仙、肉桂、桂花等
每种香气类型都有其固有的香气成分。比如肉桂香气主要由橙花叔醇、吲哚、植醇等组成。且高沸香气物质含量高，故表现出高纯度、浓郁、香甜、醇厚、富有山韵和甘甜耐酿的特点；辛夷香味主要是法呢醇、植醇、吲哚等。所以它表现出一种宁静、浓郁、清新的味道；黄栀子的香味主要是新植二烯、吲哚、法尼醇等。所以具有天然的栀子花香味，香味持久、浓郁；八仙的香气成分主要是新植二烯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、法呢醇、法呢烯、顺式茉莉酮酸酯等。含量最高的6种香气成分均具有天然的花香和均匀的沸点分布，使八仙茶香浓细长，口感醇厚清新，具有很高的辨识度。
因此，在单丛细分这么多香水并不是玄学。由于香味材料的不同，每种香味都有独特的识别度。对于刚来单丛的人来说，这种识别度可能无法立即区分。然而，在慢慢品尝各种不同的香味后，这些复杂多变的香味可以成为品尝单丛茶的另一种乐趣。
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