下关沱茶：水分活度与茶叶品质的关系(上)

食物中的水分有两种，一种是游离水(自由形态)，一种是结合水(以氢键的形式与茶叶结合)，含水量是指游离水和结合水的总和；而水活性指的是自由水。水分活度越高，结合度越低。水分活度值越低，结合度越高。

在食物中，微生物不能利用结合水，只能利用自由水进行繁殖。物理化学上，水分活度是指在相同温度下，食物的水汽压与纯水的水汽压之比，可用公式Aw=P/P0或相对平衡湿度：Aw=ERH/100(ERH:相对平衡湿度)表示。

那么，水分活度和茶叶品质有什么关系呢？

茶叶的含水量对茶叶的品质有很大的影响。如各种毛茶含水量为6%~7%，绿茶为6.0-8.0%，沱茶为9.5%时，品质稳定，能充分发挥其特色。当含水量超过10%时，出现霉变、营养成分变化(维生素氧化、酯水解、氨基酸还原等)。)和风味物质的变化(香气物质的消散、味道的消退、色素的分解、褐变反应等。)都容易发生[2]。因此，在茶叶加工和贮藏过程中保持有限的低水分活度，可以有效保证品质的稳定性。

水分活性对茶叶微生物生长繁殖的影响。

嫩叶和鲜叶经过杀青、揉捻、摊放和干燥后，通常能保留6.0%~7%的水分。除了水，其余都是干物质，大约35%~45%的干物质可以溶解在沸水中，这就是我们通常所说的水提取物。水提取物含有茶多酚、咖啡因、氨基酸、可溶性糖、无机维生素、水溶性色素和芳香物质。

研究发现，不同微生物的生长繁殖对水分活度的要求不同：

当水分活度低于0.6时，大多数微生物不能生长。因此，在制作和贮藏过程中，当茶叶含水量控制在4%-6%之间时，水分活度小于0.6，可以有效防止微生物对茶叶的污染[3]。

参考文献

[1]中国茶叶大辞典编委，中国茶叶大辞典[M]，上海：上海科学技术出版社，1995:276。

[2]杨吕菊，食品科学导论[J]，北京：中国人民大学出版社，199336054-361。

[3]金龙飞，食品与营养[J]，北京：中国轻工业出版社，199336073-74。