下关沱茶：水分活度与茶叶品质的关系(下)

[易拓]上一版介绍了水活性——游离水(游离态)和结合水(以氢键形式与茶叶结合)的内容，并简要介绍了水活性对茶叶微生物生长繁殖的影响以及水活性与茶叶品质的关系。在本期中，边肖继续介绍水的活性对茶叶化学成分和品质特征的影响。水分活度对茶叶化学成分和品质特征的影响

1、氨基酸的变化

茶叶含有约1%~4%的氨基酸，已发现26种氨基酸，其中蛋白质氨基酸20种，非蛋白质氨基酸6种，其中茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸最重要。尤其是茶特有的茶氨酸，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸的50%。

氨基酸是氮循环中非常重要的代谢产物，即氮素营养被根系吸收，然后转运到茶树的芽和叶中，使茶树慢慢长大，积累越来越多的天然氨基酸，被发现和利用。茶叶中的氨基酸不仅代表了茶叶营养的供给和转化，而且与茶叶品质有着直接而重要的关系。

氨基酸是构成茶的味道的三种最重要的物质(茶多酚、氨基酸和咖啡因)之一。茶汤的口感很大程度上取决于这三种物质的含量和比例。

发现茶叶在贮藏过程中，氨基酸与茶多酚自动氧化产物结合形成深色聚合物。此外，氨基酸在一定湿度条件下会被氧化、降解和转化，含水量高达10%的茶叶在室温下贮藏时氨基酸含量会大大降低[4]。

2、色泽的变化

绿茶的颜色主要由叶绿素和黄酮类化合物组成，儿茶素和花青素对绿茶的颜色也有重要影响。其他研究表明，构成绿茶汤色的物质主要包括黄酮醇、花色素苷、黄烷酮以及黄烷醇的氧化衍生物等水溶性色素，叶绿素及其降解产物也影响绿茶汤色。研究表明，叶绿素不稳定，含水量高的茶叶在光和热的作用下容易分解，叶绿素含量大大降低，逐渐变成以茶黄素、茶红素和茶褐素为主。

3、香气的变化

周志红等人[5]研究了普洱茶的香气成分，发现晒青绿茶的主要香气成分为芳樟醇、-松油醇、香叶醇及其衍生物。在适宜的水分活度下，发酵后茶叶的香气成分发生了变化。刘玲等人[6]发现熟茶的香气成分中含有10种醇类、7种酯类、8种酮类、4种烃类、4种醛类和8种芳香族化合物。主要的醇是芳樟醇及其氧化物2，3，6-三甲基-7-辛烯-3-醇。酮类主要有大马酮、-紫罗兰酮等。烃类以长叶烯为主；酯类化合物主要是二氢猕猴桃内酯。由此可见，水分活动对普洱茶香气的变化起着非常重要的作用。

4、维生素C的变化

维生素C(Vc)，又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素，能治疗坏血病，有酸性，所以叫抗坏血酸。它富含柠檬汁、绿色植物和西红柿。发现优质绿茶的Vc含量很高。在茶叶贮藏过程中，由于Vc的氧化，还原的Vc会被氧化成氧化的Vc。Vc氧化后，不仅营养价值下降，而且绿茶的色泽和汤汁变褐，品质下降。通常，成品茶中的Vc含量为100%。贮藏后，如果Vc含量低于70%，说明茶叶品质明显下降。实验表明，茶叶含水量越低，包装越防潮，无氧条件越好，贮藏湿度越低，Vc的保留率越高，反之则迅速下降[4]。

参考文献

刘本英、周、王平圣、安。茶叶灰分、水分与品质的关系[J]，热带农业科技，2007，30 (3): 22-26。

周志红，哲盖美，张迎军，等.普洱茶的香气成分[J].天然产物研发，2006，18:5-8。

刘玲，童华雨。普洱茶特征风味成分分析[D]。重庆：西南大学，2010。