图片：南浔嘉仁照片
品茶是一门综合性的艺术，茶的好坏没有绝对的区别，这取决于一个人喜欢哪种味道。也就是说，各种茶都有其优劣之分。茶叶中有高档乌龙茶，也有劣质乌龙茶；有上等绿茶，也有劣质绿茶。所谓“好茶”和“坏茶”，都是基于对鄂来的品质等级和主观喜好的比较。
今天，我们将详细介绍以下两种品茶方式：
第一，乌龙茶中的高档茶及其名优茶，如铁观音、黄金桂、冻顶乌龙茶和武夷名优茶、凤凰单丛等。
二是绿茶中的嫩名茶为主，白茶、红茶、黄茶中也有一些高档名茶。这些色、香、味、形兼备的高档名茶，在一个因素、两个因素或一个方面都有独特的表现。
坏茶不是坏茶，而是质量方面。一般来说，判断茶叶质量可以从检查茶叶、闻茶香、品茶味、辨别茶渣等方面入手。
1、观茶（察看茶叶）
看茶叶就是看干茶和茶叶煮沸后的形状变化。所谓干茶，就是没泡过的茶；所谓开汤，就是用开水冲泡干茶，做成茶汤。
茶叶的形状因品种不同而不同，有扁形、针形、螺旋形、眉形、珠形、球形、半球形、片状、弧形、兰花形、雀舌形、菊花形、自然弯曲形等。每一个都以优美的姿态出现。茶叶煮开后，茶叶的形状会快速或缓慢的变化，就像一个美妙的舞蹈，原形显露出来会赏心悦目。
观察干茶要看干度。如果有点软，最好不要买。另外还要看茶叶是否整齐。如果叶柄太多，黄片，渣沫，杂质太多，就不是一等茶。然后，就看干茶的条索形状了。缎带是揉捻茶叶的形状，各种茶叶都有其固定的形状规格，如龙井茶为剑形，冻顶茶揉捻成半球，铁观音茶叶压实成球体，香片切成细条或碎条。但是，光看干茶最多只能看到30%，不能马上看出是好茶还是坏茶
由于生产方法不同，茶树品种不同，采摘标准不同，茶叶的形状非常丰富多彩，尤其是一些精致名茶，大多是手工制作，形状更加丰富多彩。
(1)针形——，圆直如针，如南京玉花茶、安化松针、君山银针、白浩银针。
(2)平——平直，如西湖龙井、茅山青峰、安吉白片等。
(3)长条形——形略曲，如婺源名美、桂平西山茶、景山茶、庐山云。
(4)螺旋形——卷曲成螺旋状，如洞庭碧螺春、临海潘浩、普陀佛茶、井岗翡翠等。
(5)兰花形——看起来像兰花，如太平猴魁、兰花茶。
(6)片状——为片状，如六安爪片、岐山名片。
(7)束形——外形成束，如江山绿牡丹、婺源黑菊花。
(8)圆珠形——如珠，如泉港柏慧、永溪霍青等。
另外还有半月形，卷曲形，单芽形等等。
2、察色
(1)深棕色
茶叶按颜色可分为六类：绿茶、黄茶、白茶、绿茶、红茶、红茶。由于泡茶方法的不同，其颜色也不同，有红与绿、蓝与黄、白与黑。即使同样的茶叶用同样的工艺制作，也会因茶叶品种、生态环境和采摘季节的不同而产生一些颜色上的差异。
如精致的高档绿茶，颜色为淡绿色、翠绿色和绿色；高档红茶，颜色红而亮，黑而红。
闽北武夷岩茶的绿棕油，闽南铁观音的沙绿油，广东凤凰水仙的黄棕油，台湾冻顶乌龙茶的深绿色油，都是高级乌龙茶的代表色，也是鉴别乌龙茶品质的重要标志。
(2)汤色
冲泡茶叶后，含有溶解在沸水中的成分的溶液的颜色称为汤色。因此，不同茶叶的颜色有明显的差异；此外，同一种茶叶中不同品种和等级的茶叶之间也存在一定的差异。一般来说，所有高级茶都是明亮有光泽的。具体来说，绿茶是淡绿色或黄绿色；清而不浊，明而不清；红茶汤又黑又油。如果茶汤周围形成一个金色的油环，俗称金环，比较上品；乌龙茶是绿色的，褐色的，光滑的；白茶，汤色淡黄，黄是绿色明亮。
在玻璃杯中放入适量的茶叶，或者在透明容器中用热水冲洗，茶叶就会慢慢散开。你可以同时制作几个杯子来比较不同茶叶的品质，其中舒展流畅、茶汁分泌最旺盛、茶身最柔软优雅的茶是最好的茶。
茶汤要及时快速处理，因为茶多酚溶于热水容易氧化变色。比如绿茶汤色氧化后变黄；红茶颜色被氧化变黑等。时间拖得太久，茶汤会和汤混合沉淀；在红茶中，当茶汤温度降至20以下时，经常会出现凝乳和汤混合的现象，俗称“寒后浑”，是红茶色素和咖啡因结合产生黄色糊状不溶物的结果。冷后出现浑浊、粉红色，是茶味浓厚、汤色明亮的标志；冷后呈深褐色，为红茶，茶味平淡，汤色深。
由于发酵程度的不同和烘焙程度的不同，茶汤的颜色也会呈现出不同的深浅。但是有一个共同的原则，无论颜色是深是浅，一定不能浑浊或黑暗，清澈透明是好的茶汤应该具备的条件。
一般随着汤温的降低，汤的颜色会逐渐变深。在相同的温度和时间下，红茶汤色变大于绿茶，大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于老茶。茶汤的颜色，在冲泡过滤后10分钟内观察，更能代表茶汤的本来颜色。但是要记住，比较的时候一定要比较同类茶。
(3)背景颜色
是欣赏茶叶冲泡去汤后留下的叶底颜色。除了看叶底的颜色，还可以观察老的、嫩的、粗糙的、均匀的叶底。
3、赏姿
在冲泡过程中，茶叶浸泡在水中后扩散开来，就像春天的竹笋、雀舌、兰花或黑菊花。同时，茶叶在吸水渗透的过程中，由于重力的作用，会有一种动态的感觉。太平猴子被拉伸时，就像一只聪明的小猴子，在水中上下翻动；君山银针一伸，如竹争阳，针立直；西湖龙井绵延，如春兰盛开。这样的美景，映在一杯水里，真的有茶不醉人的感觉。
4、闻香
茶香的鉴赏一般需要三种气味。一、闻一闻干茶的香气(干香味)；第二，闻一闻开泡后充分展现的茶原有香气(热味)；第三，闻一闻茶叶香气的持久性(冷味)。
先闻干茶。有些是香的，有些是甜的，有些是焦的，要在酿造前做好。比如绿茶要清新，红茶要浓烈纯正，花茶要清香，乌龙茶要清香恬静。如果茶的香气低而重，有焦、烟、酸、霉、陈或其他异味的就逊色了。
将少许干茶放入器皿中(或直接抓一把茶叶放在手中)，闻干茶的香味、香气、糖分，判断是否有异味或气味。
闻香的方式大多是湿的。根据茶的不同种类，1 ~ 3分钟后，将杯子送到鼻子上，从茶汤面上闻到茶香；如果用带盖子的杯子泡茶，可以闻到盖子的香味和脸上的香味；如果你用香味杯作为过渡容器(例如，台湾酿造o
一般来说，绿茶有一种清新爽口的感觉，即使是有果香和花香的也比较好；红茶以香味和花香最好，香味浓郁持久者为优。乌龙茶以浓郁成熟的桃香为佳；花茶优于纯香味的。
透过玻璃，你只能看到茶面的优劣，却无法完全了解茶的香气和滋味，需要通过熬汤泡壶茶的方式细细品味。茶叶冲泡好，茶汤倒出后，可以趁热开盖，或者拿起茶杯闻一下茶汤的热香气，判断茶汤的香气类型(包括菜香、花香、果香、麦芽糖香)，同时判断是否有烟味、油味、焦味或其他异味。这样就可以判断新旧茶，发酵程度，烘焙程度。茶汤温度稍微下降后，就可以品尝茶汤了。这时可以仔细分辨出茶汤的清香味和淡淡的香气，闻出中温茶的香气，更好的了解其香气特征。喝完茶汤，将茶渣冷却后，就可以回去享受茶渣的冷香，闻一闻茶杯的底香。如果茶是劣质的，此时香气已经消失
闻香的技巧很重要。在茶汤中浸泡5分钟左右，就应该开始闻到香气了。闻茶叶香气最适宜的温度为45 ~ 55。超过这个温度，你就觉得鼻子热；当温度低于30时，茶的香气较低，特别是对那些感染了烟、木气等外来气体的人来说，很容易与热空气的挥发变得无法区分。
要闻香气，你应该用左手拿着杯子，在靠近杯子的同时，轻轻地闻或深深地闻杯子里叶子底部的香气，也可以把整个鼻子深深地放进杯子里，靠近叶子底部，以扩大香气的接触面积，增加嗅觉。为了正确判断茶叶香气的高低、长短、强弱、混浊度、纯度，嗅一次或两次为宜，但每次嗅的时间不宜过长，以免因嗅觉疲劳而失去灵敏度，一般为3秒左右。闻茶的过程是：吸烟(1秒)——停(0.5秒)——吸(1秒)。按照这个方法，茶的香气就是“高温香气”。另外，品尝时还能闻到茶的“中温香味”。品尝后可以闻到茶的“低温香”或“冷香”。好的茶叶有持久的香气。只有香气高而持久的茶才有余香和冷香，也是好茶。
闻香的方法也有三种，一种是从氤氲的水蒸气中闻到香味，另一种是闻到杯盖上的香味，第三种是慢慢闻到杯底的香味。比如安溪铁观音冲泡后有很强的天然花香，红茶有甜甜的果香，绿茶有淡淡的清香，花茶除了茶香还有不同的天然花香。茶叶和香气与原料的新鲜度和生产工艺的质量有关。原料越细腻，所含芳香物质越多，香气越高。
冷气味是在茶汤冷却后进行的，这时你可以闻到其他原本被茶中芳香物质覆盖的气味
5、尝味
尝尝茶汤的味道。茶汤的口感是茶的甜、苦、涩、酸、辣、腥、鲜等呈味物质综合反映的结果。如果它们的数量和比例合适，就会变得新鲜、醇厚、美味，回味无穷。茶汤的最佳味道是微苦带甜。好茶口感醇厚、厚重、活跃；喝完，喉咙有很长一段时间感觉很甜。
一般认为绿茶味鲜、醇、爽，红茶味浓、劲、爽，乌龙茶味醇、甜，是品茶上乘的重要标志。由于舌头的不同部位有不同的味道，所以需要让茶汤在舌头上循环，才能正确、全面地辨别茶的味道。
品尝味道时，舌头的姿势要正确。将茶汤吸进嘴里后，舌尖抵住上牙根部，嘴唇微张，舌头微抬，使茶汤在舌头中间铺开，然后用腹式呼吸从嘴里慢慢吸进空气，使茶汤在舌头上微卷，吸两次就能认出味道。如果刚开始觉得茶汤苦，就要抬高舌位，将茶汤压在舌根上，进一步评估苦的程度。对于有烟味的茶汤，茶汤送至人群后应紧闭嘴巴，舌尖抵住上颚板，通过鼻孔吸气，扩大嘴巴，使空气与茶汤充分接触，然后通过鼻孔释放空气。这样重复两三次，对烟的辨别效果就清楚了。
品尝茶汤的最佳温度为40 ~ 50。如果高于70，味觉器官容易燃烧，影响正常味觉评价；当温度低于30时，茶汤的味觉评价灵敏度较差，茶汤中溶解的与味觉有关的物质随着汤的温度下降而逐渐沉淀，汤的味道由和谐变为不和谐。
品尝时，茶汤的最佳用量约为5ml。太多的时候，感觉满嘴都是汤，很难打漩分辨嘴里的味道；感觉空虚的人太少，不利于歧视。每次在3 ~ 4秒内，5毫升的茶汤可以在舌头里旋转2次，品尝3次，也就是一杯15毫升的茶汤可以喝3次，这就是“品尝”的过程。
口感要自然，速度不要快，也不要用力吸，以免茶汤从齿间空间进入口腔，使齿间食物残渣被吸入口腔与茶汤混合，增加异味。口感主要是茶叶的浓淡、力度、鲜度、滞度、纯度。为了真正品尝到茶的原味，最好不要吃有强烈味觉刺激的食物，如辣椒、洋葱和大蒜、糖果等。而且不抽烟，这样才能保持味觉和嗅觉的灵敏度。喝完茶汤，喉咙要感觉柔软、甜、甜、滑，有韵味，牙颊香，回味无穷。
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