青茶加工——做青

图片来源：说茶网画廊

泡茶也叫触绿、摇绿、杀青，是泡茶的一个过程。一般在乌龙茶(如铁观音等)中最常见。).当然现在也有少数绿茶和白茶是用绿色科技制作的。

闽北、闽南、广东、台湾的手工做绿方法不同，有摇绿、筛选绿、做手、摸绿等。大部分量产都是用绿色摇床和绿色制作机。

通俗点说，绿化的目的就是去除茶叶中多余的水质，让原本的茶香出来！杀青可以适当调节萎凋过程中水分的蒸发和内含物的自溶。

在机械力的作用下，叶片边缘细胞的一些组织受到损伤，促进多酚的氧化、聚合和缩合，产生有色物质，促进芳香化合物的形成。

绿色制作包括抖绿和晾绿两个过程。摇青过程中，叶组织因振动增强了细胞的吸水性，提高了输送组织的输送能量。茎中的水分通过叶脉输送到叶子上，茎中的香气物质随水分转移到叶子上，水分从叶子上蒸发掉，而水溶性物质在叶子上积累。

由于茎脉中的水分渗透到叶片中，摇青后的叶片恢复到膨胀状态，称为复壮，俗称复壮。摇青后进入风干，也叫立青、候青、摊青。

风干过程中，绿叶相对停止，叶子继续蒸发水分，叶子失水更多，茎失水更少，叶子枯萎，称为去绿化。在绿化的过程中，叶子经历了一个枯萎的化学变化，绿色逐渐减少，边缘逐渐变红。

通过5-7次摇干交替进行，当叶片边缘为红色(朱砂红)、中间为绿色(或黄绿色)时，叶脉透明，形状如勺子，外观僵硬，手感柔软，散发出桂花(或兰花香)的香味，则绿化适中。