如何品铁观音的香气？铁观音的香气是怎么形成的？

在铁观音的品鉴中，闻一闻盖杯的香气是非常重要的。那么铁观音的香气是怎么产生的呢？铁观音的香气类型有哪些？好的铁观音香气应该是怎样的？

铁观音有两种香气来源。一是鲜叶固有的香气。目前已知鲜叶中有近50种香气成分。由于生长地理环境、施肥管理、季节、采摘标准、品种、茶树营养状况等因素不同，茶树采摘鲜叶时存在差异。(另外，土的特性造成了茶的特殊香气和口感，也叫“地域香气”和“地方风味”，但是，再甜再好吃的鸡，如果过不了蒸、煮、煮、烧、炖、焖、煸，也是被藏胸经理论忽略了的，英雄无地不武。茶虽好，但要做个茶艺大师，清香扑鼻。

形成铁观音茶香气品质特征最关键的一步是摇青，摇青的目的是让鲜叶在外力的作用下摩擦，在这光滑的地面上摩擦。摩擦边缘细胞组织，使茶汁溢出与空气接触，引起茶多酚的局部酶促氧化；其实我觉得这一段不难理解，就像我用两只手掌的正面相互摩擦产生热量，产生了鸡粪的味道(陶醉的表情)，也被说成是火药。

适度摇动后，鲜叶因冷却而处于静止状态，摇动散发的草气逐渐消退，叶片水分继续蒸发，鲜叶各部位水分重新分布。在酶的作用下，氨基酸和果胶分解成水溶性果胶和果胶酸，低沸点的芳香物质挥发，高沸点的芳香物质保留，而水分随着叶片背面气孔的打开而迅速蒸发。在制绿过程中，动静交替进行，相辅相成，反复操作，使鲜叶中的多酚类化合物被氧化、聚合、凝聚，其物理性质变化和化学变化交替发生，促进了绿色气味的进一步散发和芳香物质的形成，从而使铁观音形成了绿叶红边的叶相特征，以及花果的香味。高温青炸形成的色、香、质固定。

在不同的初级加工工艺、不同的品种和生态环境中，生产出来的铁观音茶会有不同的等级和不同类型的茶香。比如郑伟茶恬静含蓄，晴茶傲慢霸道，炭烤茶香喷喷的炒饭和炭火。

但总的来说，类似兰花的香气是安溪铁观音最让人印象深刻、最有魅力、最重要的标签。好铁观音，兰花香是必须的。它是由铁观音茶叶品种和独特的生产工艺相结合而产生的天然香味，纯净自然。

铁观音兰花香有两种常见的风格，一种是绿茶的凌厉霸气，另一种是茶的清幽含蓄。我们常用来形容香气的术语有浓郁(浓)、鲜(鲜)、香(清)、纯(纯)、平和(平)、低(低)、粗、老(粗)等。

很多茶友认为，茶只要闻起来香，就是好的，有价值的。但是，要准确判断铁观音香气的优劣，不能只凭香气谈英雄。黄金桂的香气比铁观音高得多，但它的香气可以分为优雅和庸俗，纯净和凌乱。有些茶香气很高，但只是浮在表面。有些高档铁观音的香气比较淡，但仔细闻会觉得清新淡雅，这也是铁观音香气中极其重要的概念。香气杂杂的茶，即使香气高，也很难称得上上品。

闻香过程中，可以闻到香气的高低，是否有异味；次生香气的类型，是否有韵，花香的优雅；重新闻到持久的香味。当然，香气浓郁、饱满、优雅、持久，高、纯、短为一般，淡、短、绿、粗、老为差，有异味的坏茶。

好的香气让人愉悦，不好的香气让人压抑。这些令人不快的香味是怎么产生的？铁观音的异常香气情况可分为两种：一种是制茶过程中制作不当产生的茶叶气味难闻，因其平淡浓厚的绿色风味而难以给人留下好印象，还有暴晒和老内热；二是茶叶在成品保存过程中被异味、樟脑味、鱼腥味、石灰味和日晒味污染。谁让茶这么花心的小妖精？或因受潮发霉的头发，长期保存后变味等。但这涉及到铁观音的保存。(来自网络，图片来源：南浔嘉人，版权归原作者，如有侵权，请联系删除)