绿茶以其高香气和浓郁的味道而闻名。代表性的乌龙茶有闽北武夷岩茶、闽南铁观音、潮汕凤凰单丛、台湾冻顶乌龙茶和文山宝中乌龙茶。乌龙茶的生产工艺主要包括萎凋、热烫、炒制、揉捻和干燥。
绿茶的采摘需要露脸采摘，这是在它的花朵成熟和风云流动的时刻。新梢成熟度高，胡萝卜素含量高，儿茶素含量低，还原糖含量高，为绿茶成熟香气和醇厚口感的形成奠定了物质基础。
通过萎凋，绿茶散发出一些水分，提高了绿茶的弹性，便于后续加工。同时，随着水分流失的过程，酶活性增强，散发出一些草气，有利于彰显高贵的香气。绿茶萎凋的特殊性不同于红茶。红茶萎凋不仅失水程度高，而且分别涉及萎凋、揉捻和发酵。但是绿茶的萎凋和发酵过程并没有明确的界限，两者相互配合。通过萎凋和改变含水量，可以控制内容物的适度转化，达到合适的发酵程度。常见的萎凋可分为四种：风干(室内自然萎凋)、晒干(日光萎凋)、烘烤(加热萎凋)和人工控制萎凋。
制作绿茶是制作绿茶的重要环节，其特殊的香气和绿叶的红边是在制作绿茶的过程中形成的。萎凋后，茶叶相互碰撞，刮伤叶片边缘细胞，从而促进酶促氧化。摇青后，叶子由软变硬。静止一段时间后，氧化作用相对减缓，使嫩茎、嫩脉中的水分缓慢均匀地扩散到叶片上，此时新鲜叶片逐渐膨胀，恢复弹性，使叶片变软。经过多次摇动和静置，绿茶发生了一系列生化变化。叶片边缘的叶绿素完全降解，而叶片中心的叶绿素残留较多。脱镁叶植物的降解产物和多酚类物质的转化色素也起作用，形成绿茶的典型特征，如沙色、外观绿滑、叶底绿叶红边。摇青的重量直接影响内容物的氧化程度，导致香气的差异。绿茶制作过程中的酶促氧化影响成品茶的色、香、味、韵的有效形成和变化。
烤青是转折点，和绿茶一样。首先，它抑制鲜叶中酶的活性，控制氧化过程，防止绿茶继续变红，并固定绿色形成的内在质量。其次，除杂草省萝卜，挥发低沸点的草气，形成浓郁纯正的茶香。同时，部分叶绿素被湿热破坏，叶色由黄绿色变为黄棕色。此外，炒青可以挥发部分水分，使叶片变软，促进水溶性果胶的增加，便于下一步的揉捻过程。
绿茶的揉捻通过压力破坏茶叶细胞，由于高温杀青将茶叶边缘发酵部分的碎片挤出，磨掉茶汁，凝结在叶表面。同样的茶，捏成球形需要更多的功夫。由于揉捏时间长，茶叶细胞被完全破坏，香气会变得克制；如果做成条状，香气可能会更显眼，但口感会稍显不足。这是由于卷形造成的茶叶品质的细微变化。
干燥可以抑制绿茶的酶促氧化，降低水分含量，通过非酶加热消除苦味因素，从而形成绿茶醇厚的口感，红黄色透明的汤色和独特的品种香气。(作者：无尽茶道，出处：景清河，出处：南明嘉人)
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