绿茶又称乌龙茶，它的形成离不开特殊茶叶品种的选择、特殊采摘标准和初级加工工艺，主要产于福建、广东和台湾。福建绿茶分为两大产区：闽北和闽南。闽北以武夷岩山、建瓯、建阳为主，武夷岩茶最好。闽南主要是安溪、永春、南安、同安、和平，产品以铁观音闻名。广东绿茶主要产于汕头潮安、饶平等地，品质最好的产品是潮安凤凰丹总、饶平岭头丹总。台湾绿茶主要产于新竹、桃园、苗栗、台北、文山、南投等地，产品有转包和乌龙茶，尤其是冻顶乌龙茶和东方美人。
乌龙茶的制作工艺介于绿茶和红茶之间。新鲜的叶子被采摘、干燥、枯萎和摇动，然后发酵和变红。然后经过杀青、揉捻、烘干、挑选等工序完成。其发酵度在30%-70%之间，为半发酵茶。
1、选叶
乌龙茶鲜叶不宜采摘过嫩(叶细胞易受损，形成死红色，茶香、淡、苦)，也不宜采摘过老(达不到高品质要求)。一般采摘2-4片立芽叶，即露脸采摘。
开脸可以分为三种：小开脸、中开脸、大开脸。小开指的是第一片叶扁平，叶面积等于第二片叶面积的1/2的时期。中间平面是指第一片叶子是平的，叶子面积等于第二片叶子面积的2/3时的周期。大开面是指第一片叶平，叶面积等于第二片叶面积的时期。
(一)武夷岩茶采摘要求
一般在中到开阔地带采摘，春茶在谷雨后漫长的夏季前采，夏茶在夏至前后采，秋茶在立秋后采，要求鲜叶新鲜完整。没有雨，没有露水，没有烈日。最佳采摘时间是去年晚上9-11点，明年下午2-5点。
(二)铁观音采摘要求
鲜叶墨绿色，润泽厚实，采摘标准比武夷岩茶略嫩。一般成熟一芽，二叶或几个一芽，四叶(二叶50%，三叶35%，四叶15%)采摘。春茶采于谷雨前后，夏至后采茶，立秋前后采茶，秋分后采茶，品质随时间逐渐下降。一天中，最好的时光是午后的青春，其次是迟来的青春，早逝的青春更糟糕。一般来说，从小到中掌握比较好。
(三)凤凰单枞采摘要求
有春夏秋冬茶。一般高山茶多为春茶，冬茶少见；平茶区多为夏茶，春茶多于秋茶。开采一般在中露天工作面进行，采摘时间一般在晴朗的午后进行。
(四)顶乌龙采摘要求
冻顶茶一年四季皆可采摘，春茶可在3月下旬至5月下旬采摘；夏茶从5月下旬到8月下旬采收。秋茶从8月下旬到9月下旬采收。冬茶从10月中旬到11月下旬采摘。一般采摘一芽二叶三叶的嫩枝。最佳采摘时间是每天上午10点到下午2点。
2、萎凋
一些水分通过萎凋消散，提高了茶叶的韧性，便于后续加工。同时伴随着落水的过程，酶的活性增强，放出一些绿草气，有利于香气的揭示。乌龙茶萎凋的特殊性不同于红茶。红茶的萎凋程度不仅很大，萎凋、揉捻和发酵过程也是分开进行的，但乌龙茶的萎凋和发酵过程不是分开的，而是同时进行的。通过萎凋，通过水分的变化来控制叶片中物质的适当转化，达到适当的发酵程度。萎凋有四种方式：风干(室内自然萎凋)、晒干(太阳萎凋)、烘烤(加热萎凋)、人工控制萎凋。
3、做青
绿茶制作不仅是乌龙茶制作的一个重要工序，也是最关键和最复杂的工序
手工做绿是将水筛移到绿房，鲜叶摊凉后，依次放在绿框上，静置一小时后开始摇绿。方法是用双手抓住水筛的边缘，有节奏地摆动，使叶片绕筛旋转，上下翻转，使叶片相互碰撞，叶片与筛面碰撞，从而促进水的流动，伤害叶片边缘组织，造成局部氧化。第一次摇晃后，离开半小时左右再进行第二次摇晃。这样重复4-8次，持续6-12小时。
机械振荡是指将枯萎的茶叶放入摇床中摇动，叶片相互碰撞，刮伤叶片边缘细胞，从而促进酶促氧化。摇动后，叶子由软变硬。静止一段时间后，氧化作用相对较慢，使叶柄脉中的水分慢慢扩散到叶片中。这时，新鲜的叶子逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。茶叶在反复移动和静止的过程中发生了一系列生化变化。同时，水分的蒸发和操作有利于香气和口感的增长。根据产地不同，机器可以摇绿、浪绿、触绿等。
茶叶摇青后，由于叶缘细胞的破碎而轻微氧化，叶缘呈红色。在叶的中部，叶色由深绿色变为黄绿色，称为“绿叶红边”。现在因为大部分茶叶都是机摇的，所以“绿叶红边”的特征不是很明显，少量手摇制作的茶叶还是很好的保持了这个特征。
4、杀青
乌龙茶的内质在绿化阶段已经基本形成，炒绿茶是承前启后的转折点。和绿茶一样，它主要抑制新鲜茶叶中酶的活性，控制氧化过程，防止茶叶变红，固定绿茶形成的质量。其次，低沸点草气挥发转化，形成清香的茶香。同时，一些叶绿素受到湿热的影响而被压碎，使叶片黄绿色明亮。此外，它可以挥发一些水分，使树叶柔软，易于滚动。
除水方法分为机械除水和人工除水，以机械除水为主。
5、揉捻
茶叶碾压变轻，卷成条状，体积缩小，便于冲泡。同时，部分茶汁溢出并粘附在叶表面，对提高茶味浓度也有重要作用，是茶形成的主要过程。
(一)岩茶的揉捻方法
手动滚揉采用两煎两揉、煎揉交替的方法。机械滚揉和机械杀青的结合可以简化为炒揉，滚揉时要遵循“热、中、快、短、逐渐加压”的原则。
(二)铁观音的揉捻方法
铁观音揉捏烘焙是连续进行的，三揉三烤，逐渐干燥定型，形成特殊香气。
(三)凤凰水仙的揉捻方法
量少用手捏，量多用机器捏；采用热、重揉、快揉的方法。碾压后及时烘烤。
6、干燥
茶叶经揉捻后，用烘焙的方法烘干，分为毛火和脚火。一般揉捻和烘烤交替进行，目的是蒸发茶叶中的水分，减少茶叶体积，固定形状，保持脚部干燥，防止发霉。
7、摊凉
茶叶干燥后，叶片中的热量通过自动扩散冷却器迅速散发，达到冷却的目的。茶叶冷却后的含水量应控制在3.5%至4%之间。
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