乌龙茶摇青的“推陈出新”

俗话说，“与其出去做生意，不如泡茶。"

众所周知，摇青的目的是为了失水，促进鲜叶充分醇香，形成乌龙茶特有的香气，提高茶叶品质。

铁观音的诞生地西平有个传说，就是乌龙茶的发源地。武良将军猎茶，摇筐中茶，摇筐或筐中茶树鲜叶。这是将乌龙茶的绿色从其他茶中摇出来的最原始的方法。

聪明的安溪茶农发明了茶叶筛，把茶树的鲜叶一片一片的摇出来。茶筛用竹条编织成圆形，条与条之间留有一小块空间。茶树鲜叶上附着的细毛或灰尘在摇青时可以被筛掉，使鲜叶更加干净整洁。

摇青法：固定茶屏绳，一手握住圆屏横硬木把，一手握住圆屏边缘，一手握住圆屏木把往下扔，另一手顺时针摇。突然，新鲜的茶叶上下翻滚，左右翻滚，像绿色的波浪一样在圆屏中跳动。

这种摇青方式比较费力，但是可以让每一片鲜叶互相碰撞或摩擦，迫使绿茶的毛孔膨胀失水，茶多酚释放芳香元素，从而加快发酵过程。

随着茶叶产量的增加，茶农用圆筛摇青是缓慢而费力的。圆茶笼呈长桶状，也是用竹条编织而成。还有一小格筛孔。一般新鲜茶叶只占圆形茶叶笼中笼的一半或三分之二，这样新鲜茶叶就有足够的空间上下跳动和翻滚。

早期只用手摇，但要昼夜摇四五次茶青，耗时长，容易让人筋疲力尽。因此，在摇圆茶笼中使用电机是一项促进茶业进步的科技应用，大大降低了茶农的劳动强度，提高了茶叶的生产效率，在明乡得到了广泛应用。

茶是一门高深的学问，每个过程都有自己的研究课题。摇动茶树鲜叶的技术也会带来新的想法。期待乌龙茶同仁一起探索深入研究。(作者：王永剑，来源：安溪铁观音茶文化，图像来源：南明嘉人)