安化黑茶的起源与加工工艺

安化红茶，中国古代丝绸之路的神秘茶叶。古代西北地区不产茶，缺少蔬菜水果。大多数人吃牛肉、羊肉和奶酪，这些食物难以消化，容易生病。

红茶不仅能补充人体必需的维生素，还能消除脂肪和油腻，因此被边疆牧民视为“生命之饮”。牧民们“宁愿三天没有食物，也不愿三天没有茶、茶则病和茶则病”。

红茶的起源一般认为始于16世纪初，因为这是“红茶”一词在中国历史上首次出现。明朝嘉靖三年，也就是公元1524年，明朝钦差大臣陈说：“商茶卑假，征收红茶.官与商分，官茶易马，商茶买。”然而，红茶的历史至少可以追溯到晚唐的茶马贸易，大约在785-804年的唐德宗贞元时期。据《封氏闻见录》:“往年回鹘入朝，驾名马市以茶归”。

千年黑茶，源起安化

“茶是饮料，起源于神农，神农的茶起源于长沙，长沙的茶起源于安化”。

神农尝百草，每日遇七十二毒，得茶解之。茶树原是野生的，茶祖在湖南，茶源在三湘。湖南是茶的发源地，安化独特的地质和生态环境使其茶叶生产历史悠久。安化野茶不是自己长的。据此，历史学家和茶叶专家推断，神农品茶，才成为安化野茶。

安化代代有贡茶。唐代至清代，宫廷贵族喜爱安化茶，宫廷茶和贡茶历史最悠久，进宫贡茶种类最多。唐代有“曲江片”，宋代有“芙蓉仙茶”，元代有“云茶”。明朝朱元璋洪武时期，安化受命每年缴纳22公斤“安化芽茶”作为贡茶。清朝以后，散落的黑茶“安化田健”被皇帝和贵族视为珍宝，被嘉庆道光视为贡茶。所以贡茶历史悠久，品种繁多，没有一个地方的茶能更平和。

我国五大红茶主产区，平均产量比例为：湖南(红茶)40%，四川(红茶)20%，广西(六堡茶)15%，云南(普洱茶)15%，湖北(老绿茶)10%。清朝时，安化年产红茶18万吨，不愧为世界红茶中心。现在狭义的红茶是指安化红茶。

安化黑茶，神秘何在？

“安化野茶，悬崖水岸，田间，不自长”。

八个茶叶专业镇，300家茶店，10万茶工，一度安化，是茶的天下，古道尽载茶马。那么，安化红茶到底有什么玄机呢？

一、神秘的地理环境

6亿年前的冰球事件使安化成为世界上冰碛最集中的地区，约占全球含量的85%。目前除南非外，世界上还有一小部分冰碛岩，保存在安化这样的大面积地区。它的厚度、规模和岩石质量被称为“世界上最好的”，被科学家称为“世界奇迹”。安化还因冰碛岩形成了相对独特的地理环境和气候条件，非常适合茶树的生长。正因为如此，“有冰碛岩的地区才会产好茶”。

安化位于雪峰山北部。有63座山峰，海拔1622米，其中最高的一座贯穿安化。有170条河流，长度超过5公里。安化县土壤以风化页岩为主，占总面积的71.1%。茶园土壤质量好，酸碱度适宜，养分含量高。茶园土壤以酸性和弱酸性为主，富含氮、钾等有机质。

县城属于亚热带季风气候区，四季分明，雨量充沛，严寒期短。年平均气温16.2，年平均降雨量1687.7毫米，年平均相对湿度81%，茶树生长期7个月以上。

因为独特的环境，安化云台山大叶茶哈

安化红茶的生产工艺已被选为中国非物质文化遗产的一部分，包括：杀青、初揉、堆发酵、复揉、烘焙和干燥等。

1.杀青：由于红茶原料比较粗糙陈旧，为避免红茶水分不足、杀青不均匀，除雨叶、露叶、嫩芽叶外，喷水比例应为10: 1(即鲜叶10公斤，清水1公斤)。均匀洒水，让红茶杀的均匀彻底。杀青有两种：手动杀青和机械杀青。

(1)手动杀青：选择大口径锅(口径80 ~ 90 cm)，煎锅斜嵌在炉内，斜面30度左右，炉高70 ~ 100 cm。一般高温炒制，锅温280 ~ 320，每锅叶量4 ~ 5斤。茶叶软、粘、墨绿色、暗沉，剔除绿草时，香气显现，浓稠不易破碎，均匀，即去水适中。

(2)机械杀青：当锅温达到杀青要求时，放入鲜叶8 ~ 10公斤，根据鲜叶的陈化和含水量，调整锅温翻炒或摇炒，杀青适度后即可出机。

2.初揉：红茶原料粗糙陈旧，要掌握轻压、短时、慢揉的原则。在初始捏合中，捏合机的转速应为约40转/分钟，捏合时间应为约15分钟。等到红茶的幼叶变成条状，老叶变皱。

3.堆积发酵：堆积发酵是形成红茶色泽和风味的关键过程。红茶的堆制发酵应在后窗和干净的地面进行，避免阳光直射，室温在25以上，相对湿度在85%左右。初揉后，茶叶坯立即堆积，不解封，堆高1m左右，用湿布、麻纤维等覆盖。保暖和保湿。如果堆发酵过程中堆温过高，需要翻堆一次，使堆发酵均匀。堆积12-18小时左右，茶坯表面出现水珠，叶色由深绿色变为黄棕色，有酒糟或酸辣味。手伸入茶堆，感觉很热，茶球粘度变小，一打就散了，说明堆的适中。堆积使红茶中的氨基酸含量增加了80%，游离氨基酸是茶汤鲜味的重要组成部分。

4.复揉：中等堆发酵的茶坯分解后，在机器上进行复揉。压力略低于初揉，时间一般为6 ~ 8分钟。然后下机，去块，及时晾干。

5.烘焙干燥：烘焙是红茶最初生产的最后一道工序。通过烘焙，形成红茶特有的品质，即油黑、松烟香。用松木和大火烘烤，避免烟味，湿坯层层堆积，长期干燥，与其他茶叶不同。

黑茶的烘干是在七星炉上进行的。因为很多人不喜欢松烟的香味，所以现在很多企业都用太阳晒红茶。

6.烘焙入库：将红茶烘焙后，放在干燥筐内摊至相同室温，然后放入时尚包中入库。

黑毛茶特点：叶宽，泥鳅般的长条，色泽黑褐，汤色橙黄，香气醇厚，松烟扑鼻，叶底黄褐。