安化黑茶中茯砖“金花”的特别之处！

“金花”是一种黄色颗粒状菌体，学名“冠突散囊菌”。它普遍存在于红茶中的茯砖茶中，茯砖茶最重要的工序是“开花”。金花常见，郁郁葱葱，鲜艳金黄，不含杂菌，是茯砖茶的重要品质要求。

金花是否繁盛是茯砖茶品质的体现。“金花”长得好。这茶味道醇厚。后期转化后，苦味逐渐消退，更油腻，更容易消化。

“金华”本质上是在安化红茶和茯砖茶加工过程中，在特定的温度和湿度条件下，通过特定的工艺生长出来的一种具有多种保健功能的益生菌。金华产的黄色胶囊壳像微小的斑点，均匀地附着在茯砖茶上，俗称“金华”。

1.“发花”对茯砖茶品质带来的改变是什么

研究表明，茯砖茶的氨基酸、茶多酚、黄酮、咖啡碱、可溶性糖和水提取物均有不同程度的下降。

咖啡因降低了10.85%，降低了茯砖茶的苦味。茶多酚中黄酮含量下降51.52%；氨基酸减少36.84%，氨基酸减少和与糖类反应转化是茯砖茶香气变化的重要原因。可溶性糖和水浸出物含量变化最小，分别为5.9%和2.34%。

“金花”的形成是大量微生物产生、繁殖和氧化聚合的过程，微生物繁殖和氧化聚合过程中产生的分泌物有效降低了茯砖茶的粗涩口感，增加了醇厚的口感，对提高茯砖茶的口感品质起到了积极的作用。

“金花”具有特殊的保健功能。由于“金花”即冠突散囊菌的存在，茯砖茶具有与其他茶不同的色、香、味，具有更突出的促进消化、降脂减肥、治疗心血管疾病等保健功能。

2.“金花”五个特别之处

（1）改善茶叶的品质

冠突散囊菌利用从茶叶中获得的营养物质进行自身的代谢转化，以满足自身的营养需求，同时产生多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等胞外酶，催化茶叶中物质的氧化、聚合、降解和转化，达到茯砖茶特有的色、香、味。

（2）是抗氧化作用

冠突散囊菌从茯砖茶中吸收茶多酚后，分泌并产生多种具有清除自由基能力的生物活性成分。

（3）抵制有害菌

冠突散囊菌在生长过程中产生不利于其他微生物存在的代谢产物，并抵抗有害细菌的生长。

（4）提高酶的活性

冠突散囊菌能提高淀粉酶和蛋白酶的活性，抵抗脂肪酶的活性。

（5）调节维持肠道微生物菌群平衡

虽然冠突散囊菌的成分尚未确定，但真菌壁中所含的甲壳素和壳聚糖是一种特殊的膳食纤维，能促进肠道内梭菌XIVa群的形成，减少高脂和肥胖。