信阳毛尖的传统工艺

1.排查

采摘的鲜叶按鲜叶、晴天叶、雨天叶的不同品种进行分类，分别在上午和下午采集鲜叶，将碎叶和其他异物分别采摘保存。

2.铺开

将筛选好的鲜叶依次铺在室内通风干净的竹簸箕筐上，厚度为(5 ~ 10)厘米，雨叶或含水量高的鲜叶应摊薄，中午和下午使用的阳光叶或鲜叶应摊薄，每1小时左右翻一次，室内温度应在25以下，以防阳光照射。根据鲜叶等级，摊放时间应控制在(2 ~ 6) h以内。当绿气散失时，叶子变软，鲜叶失水10%左右，当天的鲜叶要一天完成。

3.生锅

采用炒茶专用铁锅，锅口直径84cm(预先磨洗后光滑无锈)，生锅倾斜35左右，盘面前高约40cm，便于操作，后壁高1m以上，贴墙。生锅使用干柴为燃料，锅温应为(140 ~ 160)，每锅抛入鲜叶量约500g，用手掌测试锅温，感觉热时抛入鲜叶。用茶柄(用软竹枝扎成的圆笤帚)将绿叶翻转(3 ~ 4) min，绿叶进一步软化卷曲，初步形成泡绳，嫩茎不断破碎，然后用茶柄尽快将茶叶全部扫入炒锅。绿罐时间为(7 ~ 10) min，茶叶含水量约为55%。雨露鲜叶，火温升高(10 ~ 15)，频繁翻动摇晃，幼叶水分较多，火温略高，动作应轻。

4.煮锅

它按照生锅的规格，与生锅并排排列，倾斜40。收到从生壶中转移的茶叶后立即进行。当锅温为(80 ~ 100)时，开始仍使用茶柄，先用柄将茶球打碎，再用柄揉搓茶球，然后继续“包揉”，不时重复采摘和撒撒。约(3 ~ 4) min后，茶条进一步收紧，茶柄略平，以“抓条”。