深度讲解武夷岩茶的制作工艺流程

人们说谷物像银，而我说茶像金。武夷岩茶欣欣向荣，茶经由伟大的思想铸就。一个摘两个变绿，三个摇周围的水。炒五次，揉金六次，烤七次，挑梗八次。九到十场之后，时间就好了。- 《制茶民谣》

岩茶的生产工艺很大程度上决定了成品岩茶的质量。岩茶的生产工艺可以说是相当独特，既采用了绿茶的精华，又采用了红茶的生产工艺进行不断的创新和研发，最终形成了独特的岩茶工艺。

1.制造工艺

采摘绿色

岩茶通常只被春茶采摘。鲜叶采摘，新芽和芽充分生长，立芽后形成3-4片叶，俗称露脸采摘，一般以中脸采摘为宜。采摘后的鲜叶应保持新鲜，避免出现断叶、折叶、散叶、变热等不良现象

凋谢

萎凋是鲜叶失水的过程，包括阳光萎凋和加热萎凋(雨天)。它是岩茶风味的基础。阳光萎凋要根据阳光(斜)强度、风速、湿度等因素来掌握。以及每个品种对萎凋的不同要求。

萎凋时，将鲜叶薄薄地放在水帘或布垫上，根据阳光强度确定晾晒时间。在萎凋过程中，合并屏幕并翻转。操作要轻，不损伤茎叶为宜。翻面后，应适当减少摊叶面积，防止水分过多散发。

使绿色

绿化是形成岩茶品质最重要的工序，技术性很强。一方面要促进茶叶含量的化学变化，同时限制其速度；另一方面，让茶叶离开水，让茶梗里的水进入叶子。

绿化一般持续8-12小时，是形成绿叶红边独特风格和色、香、味的关键过程。要注意不同的品种和萎凋程度，以及当时温湿度的变化。俗称“望天要绿”“望绿要绿”。没有千篇一律的刻板印象，这是岩茶品质保证的独特风格。

加热绿竹条，准备书写

去污是固定茶叶品质、制作绿色品质、净化香气的重要工序。高温下，完成翻炒、挂炒、翻炒三个主要动作，破坏了茶叶中的酶活性，阻止其继续发酵，促进香气和风味的形成，使茶叶失去部分水分，变得又热又软，便于揉捻。

旋转

揉捻是形成武夷岩茶的重要工序。揉捻时，要迅速将绿叶放入揉捻机中进行热轧，以达到最佳效果，装茶量要达到揉捻机桶高的一半以上至满桶；揉捻过程采用轻-重-轻的方法，使桶内茶叶自动翻转、混合、揉搓；

初揉后，可放入锅中复炸。复炒既能软化茶丝，又能补充去水的不足，使内含物直接与高温锅接触，微焦形成岩茶的特殊风味。复揉可以使弦更紧，增加茶汤的浓度。

毛茸茸的火

用羊毛火烘烤时，掌握“摊薄、高温、快速”的原则。由于流水作业，毛火烘烤温度高，速度快，故称“水烤”或“水烤”。温度控制在135-145，展叶厚度2-3厘米，持续15分钟。70%干，不粘手。当手接触最初烘烤过的叶子时，会感到刺痛。涂抹3-6小时后，可以再次烘烤。

空气电缆

刚烤好的叶子铺在水筛上，放在绿色晾晒架上，铺好的叶子厚8-12厘米。摊晾3-6小时后，茎叶间的水分重新分配达到平衡，有利于复烤。长期扩散和d

把茶叶的重量和厚度分开，把黄片、茶粉、无串的碎片或其他轻的内含物掀掉。

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拣剔

拣出茶梗、茶片以及茶籽等其他杂夹物，提高净度，提高外形品质

炖火

武夷岩茶在一定温度的作用下经过一定时间的烘焙，使叶内含物产生热物理化学变化，具有脱水糖化作用（熟化）、异构化作用、氧化及后熟作用，稳定并完善和增进岩茶独特色、香、味的品质。

2、工艺特点

晒青：利用光合作用去除青草味，转化淡淡花香物质

摇青：走水还阳，走水一定要透，叶底像标本

晾青：静置让叶脉的水份走回叶间，发酵红边

杀青：锅温不易过高，造成烟气味；或者杀青不透有青臭味

焙火：蛤蟆背指叶片蛋白酶高温出气泡而已。

文火细炖是基于第一道火就焙透不返青

叶底：淡黄为佳，未转色的青绿、墨绿、叶梗硬挺都不是好工艺

3、工艺不足与滋味特征

做青不透或焙火不足：

涩-生柿子般巴嘴锁喉；苦--冷汤和尾水都带苦麻

过发酵：

重水蜜桃香，但香气浊，叶底猪肝红，冷汤酸涩

工艺不纯：

市面上很多高档茶味浓但不回甘，入口清甜度不高。

4、岩茶火攻

物质转化原理

焙火次数越多、焙火温度越高，茶叶芳香物质特别是低沸点的芳香物质会逐渐降低，转为更加稳定的熟香（果香、乳香、桂花香等）及炭焙所赋予的特殊风味—火功香。但是，在焙火的过程中，滋味更加醇厚、顺滑、岩韵表现更加明显，口感的体验性更强

岩韵与焙火

武夷山拥有正岩山场的茶农们一致认为，焙火的高低能从旁推敲茶叶山场的好坏。山场越好，越经得住炭焙（但具体的焙火情况依旧要根据前期做青程度稳定）。“岩韵”的魅力，必须靠火来激发。

焙火类型

轻火：

香气清远，高而幽长，鲜爽；滋味甘爽微带涩，品种特征明显，但韵味稍弱；汤色金黄或橙黄，稍淡；叶底三红七绿，鲜活

中火：

香气浓郁，带花果蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚顺滑，耐泡，岩韵显；汤色橙黄；叶底隐约可见三红七绿，品质耐贮藏。

足火：

香气多表现为果香，杯底香佳；滋味浓厚，耐泡；汤色深橙黄；冲泡后叶底舒展后可见突起泡点，俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，茶叶耐泡耐贮藏

病火：

温度太高（超过160度）或吃火太急；焦气味、叶底碳化焦条

高火

就是足火以上，高火岩茶焙火温度在140—150℃，有的高达160℃，岩茶已经接近碳化。它的干茶色泽呈黑色，香气多为焦气，味浓多为焦味，茶汤暗，叶底硬挺黑褐，三红七绿不可见；高火岩茶接近碳化，茶叶的内含物已经全部被破坏，一些氨基酸、单糖、多糖等甜味的内质成分也早就被碳化。

现在市面上很多低档岩茶为了掩盖茶叶的苦涩等不良气味采用高温长时烘焙，茶叶香气为焦糖香，消费者喝到的“甜味”是碳化后的焦糖甜，而已经不是茶叶本身的物质成分。

高火处理的茶叶

原料缺陷

茶青质量差、有劣变，青叶在采制之后的运输过程中时间长，青叶发热，发酸，茶叶出现“渥味”、“酸味”、“闷味”，这些在前期的做青过程难以处理，厂家只能在后期的焙火提升温度来掩盖

工艺缺陷

茶叶在萎凋过程中倒青过重，青叶倒死；摇青过重，青叶损伤过度，茶叶积水，茶叶出现“苦涩”、“酵味”、“死青味”等，以及茶叶在炒青过程中炒过头、炒焦，厂家也会在后期的焙火加高温度来掩盖这些缺陷

新茶火气

喝了刚焙的茶，你的喉咙是有火气的，很快就会感觉喉咙卡壳，嗓子不舒服。而且刚焙出来的茶汤没有绵柔，没有顺滑，有一种“糙”感，香气和滋味也被火掩盖，喝下能明显感觉到一股火气

建议放置一段时间再饮用，让茶叶退火，进入“后熟作用”，待滋味、香气都显现出来的时候再饮用，滋味最佳。轻火岩茶退火一般在2-3个月，中轻火的4-6个月左右。中火的退火时间约8-10个月，足火的退火时间约12个月左右，退火之后饮用，香气馥郁清纯、茶叶滋味醇厚甘爽，这便是一泡茶的“最佳饮用期”。

火攻与茶叶特点

需具体结合不同的品种，不同的火功，这个“透”的程度不一。例如一些高香茶，内含芳香物质有低沸点的，为了留香，只能低温慢焙，火功到位，焙到叶底起轻微的“蛤蟆背”即可。

以足火岩茶“焙透”为例，其叶底已经完成转色，呈暗褐色，叶底起泡点（蛤蟆背），细小而均匀，叶底舒展性仍在，用手去搓揉有韧度，赋有弹性。滋味则更加顺滑、醇厚，回甘快。

5、匀堆与拼配

拼配：

“拼配”有两层含义：一是“配”，二是“拼”，正常来讲都是要“先配再拼”

“拼”指我们使用到的各种拼配原料的比例、数量，这是需要不断地尝试和推敲才能得来

“配”是把整合到的所有原料按照一定的比例归整匀堆

匀堆

一种是按比例的充分均匀混合归堆，就是指“拼”的环节一个操作名词而已

另外一种就是把他当做一个“贬义词”来看。比如说有些茶销售后余量不多，那么就有可能会随意“匀堆”在一起，不考虑什么配比、口感这些因素，由于随意性较强，难以保证不同批次的口感。