什么是武夷岩茶的"山场"味？

所谓山场主要表现在土壤和小气候上。其实任何一种茶都受山场影响，但没有武夷岩茶那么大。武夷岩茶以岩命名，谈岩无山场不现实。

武夷山武夷岩茶山场的形成：武夷山的山场因素有着复杂的地质原因。距今约8000万年前，武夷山发生了火山喷发，加上随后的地壳变化和地表侵蚀，使市区、武夷和兴村地区形成东北方向的短轴盆地，盆地中部被火山岩包围并形成湖泊。风化火山岩中含有铁质岩屑，随流水搬运沉积于湖底。沉积物中的铁氧化后变成紫红色，逐渐形成紫红色岩层，是正常岩土的基础。后来由于地壳运动，湖盆西部坳陷断裂，而湖盆东部向西倾斜，山顶向东望，形成大大小小的单斜山或单斜断层山，即三十六峰九十九岩。在岩坑中，由于悬崖和森林的遮挡，茶树夏季承受散射光，冬季高崖阻挡西北冷风，常年不断的裂隙水为其补充。因此，岩坑和山谷的微气候优越，为茶树的生长提供了非常好的气候环境。

武夷山武夷岩茶场土壤特征：姚月明调查了以竹岐、岐山、赤石茶园为代表的“阎正(紫色砂砾岩)”、“半岩石(红色硅铝土)”、“周茶(河流冲积黄土)”茶园土壤。结果表明，三个茶园的氮、磷、钾含量差异较大，竹岐茶园的磷、钾含量较高，据福建省农业科学院茶叶研究所调查，“正常岩石”生长的土壤砾石含量较高，主要为土质较轻，土层较厚，土壤疏松，孔隙度在50%左右，通风适中；然而，用质地粘稠、砾石含量少的黄土生产的茶叶品质较差。

土壤对武夷岩茶茶叶品质的影响：阎正和外山土壤中氮、磷、锰和有机质含量差异不大，但pH值、钾、锌、镁等微量元素和土壤孔隙度差异显著，直接导致茶叶品质的差异。从生化的角度来看，茶叶的品质不仅与各生化成分的总量有关，还与各成分的比例有关。

口感：阎正与外山水仙品质主要生化指标差异显著，茶多酚总量、咖啡碱、可溶性果胶总量、儿茶素总量差异不大，水浸出物(茶汤厚度)差异显著，氨基酸和酚氨比(茶汤浓度、茶味轻重)差异极显著。

香气：岩茶素有“酒精不如水仙花，但不如肉桂”之称。绿茶中的香气成分主要是醇类。不同品种的绿茶主要香气物质(品种香)不同。水仙的乙醇含量最高，肉桂的橙花叔醇含量最高。总香气方面，成正言有半岩外山的趋势，不同品种的总香气差异较大。肉桂的总香气是水仙的2倍左右，种类较多，所以做出来的茶香(工艺香)更香更长；不同产地的茶青中有相同且独特的香气成分，同一香气成分的含量和比例不同，从而表现出不同的土壤香味。

传统的武夷山武夷岩茶山场的划分：

(1)阎正(紫色砂砾岩):以著名的“三坑两河、——回坑、大坑口、牛栏坑、柳巷河、婺源河”以及回源岩、天心岩、马头岩、朱克、九龙江、三洋峰、水帘洞为代表。土壤含大量砾石，达24.83 ~ 29.47%。土层较厚，松散，孔隙度约为50%。土壤通风良好，有利于排水。它也有陡峭的悬崖，夏天阳光短暂，冬天寒风凛冽，v底部有涓涓细流渗出

(2)半岩茶地(红硅铝土):分布于青石岩、碧石岩、盐子科等地。主要为厚岩红壤，土层薄，铝含量高，钾含量极低，酸度高，质地较粘。

(3)洲茶地(河流冲积黄土):以上述区域以外的黄壤土茶地为主，贺州、滨河等为冲积土茶地。范围很广。林福全曾将山地茶园土壤质量分为青石系统和岐山系统两大系统。青石以青石岩附近相对平坦的黄壤缓坡地为代表，岐山是指位于岩崖脚下的山谷，其母岩为棕红色，分类为棕壤，以岐山附近的茶园地为代表。但由于景区地形复杂，土地分散，这种分类很少使用。

现代武夷山茶区的区分：2002年3月，武夷岩茶被列为国家地理标志产品，地理区域界定为武夷山行政区域2798平方公里。整个城市分为两种类型：著名的岩石区和晏丹区。名岩区是指崇阳河以西、黄柏溪河以南、南兴公路以北的景区；剩下的广大地区就是晏丹地区。

武夷岩茶大红袍山农场辩证观：武夷山市不同方向茶叶品质差异较大，基本形成以三坑两溪为中心，走向东北、东南、西北、西南的规律性变化趋势。

茶树的生长不仅受到土壤的限制，还受到阳光、温度等的影响。因此，即使茶叶是在阎正的同一个山区农场生产的，坑底的茶叶可能与山上的茶叶在口感上有很大的差异。近年来，许多山地也遭到掠夺，大量使用化肥，对武夷山的山地也产生了一定的破坏作用，导致茶山地的特征发生了变化。因此，我们应该辩证地看待山地问题。岩茶的品质不仅受山场的影响，还受品种和工艺的影响。不同的树种在同一片山地上会表现出不同的品质；不同的制茶师制作的茶叶质量也有很大的差距。

总的来说，只要阎正茶不坏，就会有岩骨，即使外山茶做得好，也还是没有岩骨，这也是我们在谈岩茶时一定要谈山野的根本原因。(作者：冯，来源：六官寨茶厂，图源：

南茗佳人)