随着七月的到来，武夷岩茶的提炼进入了最后阶段。
焙火是形成武夷岩茶独特香气和韵味的关键工序，也是锻造武夷岩茶的最后一道工序。
至此，武夷岩茶完成了从绿叶到泡茶的转变。
一、焙火的作用
历史上，烘焙岩茶的主要目的是为了保存它。过去，在烤火时，需要计算岩茶到达销售区域的行程时间和茶叶销售时间，以确定温度的加工程度。如果新茶到达销售区上市时火力刚刚耗尽，售后茶叶还没有返青，那么这个火力就是最好的处理。
目前，烤火的目的主要表现在以下五个方面：
1.蒸发水分，延长保质期
茶叶结构松散，吸湿性强，含有的许多成分都有羟基等亲水基团。茶叶含水量达到一定程度后，开始出现霉变，茶叶会逐渐发霉变质，从而失去饮用价值。
2.杀菌和减少农药残留
茶叶中有微生物，包括霉菌、蘑菇和酵母。霉菌是茶叶发霉和污染的标志。一般160以上，可以杀霉。此外，含有农药残留的茶叶也可以通过高温降解挥发，减少残留。
3.原料混合搭配
茶叶勾兑的原料干燥后，各种茶叶和各种茶叶的香气可以统一起来，起到混合调和的作用。
4.增强香味，改变品质
原生茶常伴有因贮存不当而引起的臭绿味、苦涩味和异味、陈味。因此，通过在一定温度下烘焙，茶的味道可以变得纯净，增加新鲜度，恢复火香。
5.增强香味和烹饪感，以满足销售区域的不同口味
岩茶讲究“慢火慢烤”，使其足够温热而不外露，从而衬托出岩石的韵味。
二、焙火的原理
据一些资料显示，由于其独特的结构，木炭具有超强的吸附能力，能自动调节湿度，并能吸附、分解异味，除臭硫化物、氢化物、甲醇、苯、苯酚等有害化学物质。它产生的负离子具有穿透性，可以净化空气，改善空气质量。木炭发出的远红外线可以使物体产生轻微的热量。传统古法炭烧茶叶的品质远胜于现代机烘茶叶。
根据目前的生化知识，烘焙过程的主要原理包括：
1.脱水和糖化(熟化)
岩茶烘焙时，糖类、氨基酸和果胶被脱水转化为香气成分，因此具有焦糖味和蜂蜜味。
2.异构化
烘烤的热量使大部分带绿色气体的低沸点物质挥发损失，使儿茶素产生异构体，增加游离儿茶素和反式香叶醇的含量。这个反应可以弥补之前工艺的一些缺陷，让口感更好。
3.氧化
岩茶的烘焙促进了儿茶素、醛和醇的氧化分解以及氨基酸的结合，形成了新鲜的香气和新工艺香气。热量促进茶色素的氧化转化，对茶叶的色泽、叶底和汤色浓度有很好的作用。因此，我们不应该在最后几分钟的充足的火中缺氧。茶叶烤好后，要及时通风降温，保证充足的氧气供应。冷却时间不宜过长。否则会造成大量的水闷味和香气流失，失去新鲜度。
4.后熟
这个过程被称为“后熟”，从茶叶在热的时候被干燥和包装，直到品质没有出现变味。后熟效应与茶叶的含水量、贮藏条件和茶叶中有效化学成分的变化程度密切相关。为了获得良好的后熟效果，贮藏中茶叶的含水量最好控制在6%-8%。
三、焙火的技术要求
温度，其实是指茶叶中热物理化学作用的程度。
温度可以影响干茶的形状、颜色、汤色、叶底和耐泡性。适当的温度控制可以弥补茶叶品质的一些不足，而不适当的温度控制可以提高茶叶的品质
焙茶宜“文火慢炖”。茶叶越高，需要文火低温烘烤的时间越长，低档茶叶和茶头可以适当升温。炭炉刚起火的时候，温度高，散发出难闻的气味，所以经常用来烤茶头和低档茶，而中期温度低且稳定，所以用来烤高档茶。如果火的温度太高，茶叶的芳香油会挥发太多。固色变弱，香气减少，热化过度，所以一些可溶性物质会转化为不溶性物质，但茶叶的外观和颜色会变得暗淡，茶汤的味道会变淡，重的会产生焦味，失去香气。
实践证明，茶的蜂蜜香气等香气的形成往往来自于低温长时间烘焙的过程，低温烘焙还能促进糖的焦化，产生麦芽糖的香气。
火的味道可以掩盖岩茶的很多优点和缺点，所以在喝岩茶的时候，烘焙的程度越高越好。最好的条件应该是有火香无怒无火味。
焙火程度低的岩茶，外观黄绿色，香气高，口感清爽，茶汤黄色，有时浑浊(足火后澄清)，叶底明亮。烘烤程度高时，香气浓郁绵长，口感醇厚顺滑，汤色鲜橙红色，叶底较暗。
四、焙火的程度
烘焙的程度要根据茶叶的基本特性、销售地区的习惯和消费者的特殊需求来掌握。
就茶的基本特性而言，要注意不同品种、不同季节、不同地域、不同发酵程度、不同等级、不同含水量、不同原料、新旧茶之间的热度不同，通常内在品质越好越耐烘焙。
在传统岩茶工艺中，复焙俗称“脚火”。烤火最基本的要求是看茶烤好了，也就是让茶泡透火。对于传统岩茶来说，透火泡的标志就是“蛤蟆皮”的出现。
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