武夷岩茶手工制作全工艺！

图片：南浔嘉仁照片

武夷岩茶味道很好，因为它有独特的味道：岩骨和花。

这四个字代表了不同的品质特征。岩韵是独特的地理位置，碎石土和风化土的岩石，这是决定岩韵最重要的品质。不能手动处理，但很自然；花香靠手艺。2006年，所有茶业第一个非物质文化遗产项目武夷岩茶大红袍的制作技艺首次获得，彰显其独特性。

武夷岩茶具有悠久的传统手工制作技术历史，是制茶技术的巅峰里程碑。是武夷山先民集体智慧的结晶。岩茶是发酵茶(俗称“半发酵”)的一部分，是乌龙茶，香清，醇厚，中性，被认为是最好的茶。因此，武夷岩茶早就被列为中国十大名茶之一。

武夷岩茶的传统生产工艺如下：

采摘——，转绿，——，制绿(重复几次)，——，炒——，再炒——，再揉——，流水烘——，风选——，采摘3354，再烘3354，堆3354，过筛3354，勾兑等等。关键工序是做绿，烤。其工艺复杂、技艺高超、劳动强度大、耗时长、制约因素多，在其他制茶工艺中少见。

这个过程从自然出发，通过总结和完善而完善。它起源于民间，所以它的工艺名称不仅口语化，而且生动。如倒青、流水、炒青、风选茶、采茶、焙茶、过筛、返堆等。使用的工具多为竹木制作，有30多种。热能的利用也是木炭和木柴，两者都是天然的东西。所以这种工艺和工具最初是武夷山先民创造的，是实践的总结，价值很高。

一是：它起到了承先启后的作用

它“继承”了唐、宋、元、明时期的饼茶、晒干蒸松茶，以及明代菠萝炒绿茶的一些做法。它将松萝绿茶的烘干、炒干、烘干改为晒干(烘焙)、高温油炸、炭笼烘焙。增加取水生绿的过程，形成岩茶独特的做法。

其“始末”是红茶制作工艺的演变。后来，随着对茶叶需求的迅速增加，外国茶商为了缩短生产时间，省略了绿色制作、发酵和高温煎锅等工序。茶叶干燥(或烘烤)后，进行揉捻，然后将发酵后的“功夫红茶”进行“堆积”，以增加产能，满足国外的需求。

它的另一个“始末”是它的制茶原理在后来的乌龙茶机械方法中得到了广泛的应用。比如机制茶中的吹冷风热风、静止、摇晃等都是从手工制茶技术中延伸发展出来的，但机制茶的萎凋、断水、发酵、杀青、揉捻、烘干等是否变化或符合要求，是靠眼、手、鼻来判断的，需要通过“望绿生绿”、“望天生绿”来调整机器

二是：技艺高超

手摘不仅快，而且不能掉新芽。一般称之为“不分青红皂白的一丛丛”，带不下鱼叶子、松叶、老梗等；茶青应在晴天到达工厂后立即“变绿”。首先是“开绿”。助手抓起一把绿茶放在筛子上。当师傅用双手转动筛子时，茶绿色会均匀而迅速地散开。

难度极高，有的人一辈子都没学会“这手牌”；摇绿不仅需要努力，而且有诀窍。脚要站稳，腰要挺直，手要灵活(不要抓住水筛)。只有掌握了窍门，才能把绿色摇成螺旋状，绿叶边缘有序碰撞；烤茶的火候是用手背贴在烤笼下部来决定的，经过长时间的经验调整需要的温度就可以感觉到了。

看完手工泡茶的全过程，一个老外耸耸肩说：这种泡茶技巧就像表演杂技，这种茶应该是艺术品。

3

制作工具和热能是天然的竹木和木炭，所以制作的茶更有特色。比如揉捻茶叶做成的茶，有蜻蜓头、蜗牛尾、三种颜色；炭火焙茶，自有一番风味。这是一种数量非常有限的高度个性化的奢侈品，其意义主要在于文化层面。

三是：手工制作出的茶品更具个性化

这项技术的传播对中国乃至世界茶叶的发展起到了重要作用。张天福大师《张天福选集》写道：“这个过程形成后，逐渐流传开来。从武夷山到建瓯、安溪，再到台湾。".

石超权，同安人，清康熙三十年(1691年)在武夷山出家，在他的《安溪茶歌》中吟诵道：“溪茶仿岩茶，炒熟再焙”。这项技术后来传到了印度。

武夷岩茶手工工艺的发明、传承和传播，是对茶叶发展的巨大贡献。随着茶叶生产的快速增长和科学进步，岩茶从20世纪70年代和80年代开始逐渐转向机械生产。现在手工制茶这种全过程已经很少见了，有的一两道工序就用上了，濒临消失，要注意这种手工艺的传承。作为一个武夷山的制茶人，我们不仅要了解它，还要每年制作一些手工茶。尤其是列入“传承人谱系”的人，更应该尽力保护好这一非物质文化遗产。