岩茶焙火，去水提香！

图片：说茶网齐坤/照片

现在的岩茶是用电和炭烤的。电动烘焙有两种：定量烘干机和少数电动烘焙笼。炭烤用的炭是荔枝炭。电烤和炭烤都是工具，关键看焙茶师傅的技术。

烘焙是一个复杂的过程。半发酵乌龙茶，对于一个有过焙茶经验的师傅来说，讲究的是“看焙茶”。一个茶叶烘焙高手，首先要掌握茶叶的本质，然后掌握烘焙时间和温度的曲线。烤火的目的有两个：一是减少水分，二是增强香味。

目的之一是减少水分，以便长期保存。绿杀是第一把烤火。无论是“蒸青”还是“炒青”，目的都是为了停止静脉在高温下的发酵。烘干是第二个火功，使水分蒸发。注意烤茶，要“慢煨”才能慢工细作。分阶段低温烘烤，因为茶叶中的水分应该逐渐去除。不要用大火引起突然的火灾，这将导致茶叶碳化后失去活性。有时候因为前两把火没有烤好，没烤好的茶叶几年后会吐出水分，或者存放不当受潮了，就必须再烧第三把火。

第二个目的，香气会在适当杀灭的前提下，在不同的温度和时间点不断变化。如果杀青不彻底，叶子里还是会有水分隐藏，烤的时候叶子很难进火，香味也很难表达出来。在完全杀青的情况下，茶叶的香气随着时间和温度的变化而逐渐变化。例如，著名的凤凰单丛以其100多种主要香气类型而闻名，烘烤过程往往会因时间轴不同而在不同的时间点和温度下发出不同的花朵或香气类型。(作者：李，出处：武夷岩茶)