岩茶杀青的原理？

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去污是岩茶制作的关键工序之一。“绿”是指新鲜的叶子。顾名思义，杀死绿叶就是破坏新鲜叶子的组织。

岩茶为什么要“杀青”呢？

茶含有一种叫做酶的物质。酶是一种具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，可以加速或减缓生化反应的速度，但不改变反应的方向和产物。

大多数酶是由蛋白质(少数是RNA)组成的，其活性容易受到温度、化学环境(如pH值)等因素的影响。在高温作用下，酶的蛋白质分子结构会被不可逆地破坏，从而完全丧失酶活性。在杀青过程中，采取高温措施使鲜叶迅速转化。

失活会破坏酶的活性，将其内容物转化为特殊品质的基础。

高温灭酶是用来停止氧化酶(尤其是多酚氧化酶和过氧化物酶等)的活性。)在新鲜的叶子里。

岩茶杀青的目的如下：

1.高温用于在短时间内破坏鲜叶中多酚氧化酶的活性，抑制多酚的酶促氧化，使其内容物在非酶作用下固定色、香、味的品质特征。

其次，去掉一部分水分，使叶子由硬变软，便于揉捻。容易塑形。

第三，去除鲜叶的臭绿味，散发迷人的茶香。

总之，破坏鲜叶的组织结构，改造鲜叶的形状和品质，将为岩茶独特的品质奠定良好的基础，这是除水的目的，也是除水技术措施的基本依据。