解开武夷岩茶的“密码”

图片来源：南浔嘉仁

每一个接触武夷岩茶的人，都想知道其韵味的成因。甚至很多岩茶爱好者都经历过武夷山，参观过所谓的岩茶“山场”，但只有一点是清楚的，岩茶确实是在风景优美、自然环境优越的地方生产的。但是我还是想不明白什么是商家流传下来的“石骨花香”。

但对于武夷茶人来说，并没有什么神秘之处，那就是茶农生长在屋前屋后的自然环境中：风土人情与人类手艺的结合。就像妈妈做饭的味道一直留在我的脑海里；这就像说母语而不考虑语法一样自然。而抽象的味觉感知，使得长期不在环境中生活的人，很难通过大脑精确的组织语言形象准确地实现。难以区分的尴尬不是来自于舌尖，而是来自于从农业社会向工业社会的转型。城市化的加速带来了人们对农产品的思想感受，感知达不到的边界充满了想象。张爱玲很早就经历过这种情况，所以她说：像我们这样在都市文化中长大的人，总是先看到大海的画面，再看到大海；先看爱情小说，再了解爱情；我们对生活的体验往往是第二轮，借助于人造戏剧，生活和生活的戏剧化很难划清界限。

1943年林福泉先生试图复兴岩茶时，曾在武夷山实地考察三年。从头到尾看完《武夷茶叶生产制造及运销》这本书，他发现自己之前对岩茶的理解过于感性和片面。书中对产茶环境的解释是这样的：“武夷岩茶之所以品质优良，是因为茶树品种优良，管理方法合理化，但仍有许多得天独厚的优势。所有自然条件，如地形、土壤、气候等。对茶叶生产的质量有足够的影响。从地形上看，武夷岩茶可以说是以山川秀气之美锤炼而成，以岩骨坑之源滋养，以春暖花开而得，滋味甘甜芬芳。土质方面，疏松湿润，不太粘，不易流失，也不太干。在山腰，每多一点腐殖质和肥沃的土壤就有更多的肥料和可渗透的水和蒸汽流入，适合茶树等根深蒂固的植物。气候略冷，降雪不频繁，山高气爽，夏季天不酷热，四季云雾环绕，雨量适中，由于山峰高耸，岩石与山谷之间日照不频繁，也是茶树生长的理想条件。此外，由于山川奇特，茶则相互信任。

植物非常敏感，总是聪明地遵循自己有利于生存的规律，选择土壤，生活在环境中。植被环境越复杂多样，越有利于茶叶的生长。古代农学家一般把“土”和“土”区分开来。“土壤”代表天然土壤，植物在天然土壤上原位生长和死亡产生的腐殖质可以作为“土壤”帮助恢复土壤肥力。如果将土壤中的农产品采摘出售，为了恢复土壤肥力，习惯上是在茶叶生产后将采摘下来的茶梗铺在土壤上，以还田。在这方面，武夷茶区和云南茶区有着得天独厚的优势。“土”是最接近的说法，但缺乏抽象和感性的含义，以至于英国人无法理解这个词。用神秘主义来判断法国葡萄酒的优劣是不可知的，也正是这种不可知使得法国葡萄酒在品质上更胜一筹。同样的事情发生在茶叶上，以至于荷兰植物猎人来武夷山偷茶却做不出武夷茶的原因之一，就是单纯认为“红茶”产于红茶树上，“绿茶”产于“绿茶”树上。直到英国植物猎人傅穹来到武夷山，他才意识到红茶和绿茶是生产技术，而不是茶叶品种。

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