武夷岩茶的骨鲠与花香

“岩骨花香”是武夷岩茶的最高境界。能被称为“岩骨花香”的茶，首先必须是阎正茶，带有阎正山场的味道，俗称“山场气”。“山场精神”不是用制作精良的产品生产出来的，也不会因为技术不当而消失。可以说是武夷阎正茶的“身份验证码”。

一种茶，只有来自阎正，才有基情达到“岩骨花”的汤感，才有“岩骨花”的“岩”字。然后，借助合适的茶叶品种、合理的栽培方法、精细的生产工艺，在适当的冲泡条件下，武夷岩茶的“骨”和“花香”得以自然体现。

“岩味”“骨鲣”“花香”可以搭配“岩骨花香”。

“骨”：有骨鲠的茶汤

“武夷最好吃，气味清透，入骨。”虽然武夷茶在清初的表现不得而知，但从描述中不难捕捉到甘龙与当代岩茶的相似之处：提到茶的“骨蛤”，除了“清香味”之外，可以说击中了武夷茶的要害。

我喝了很多阎正茶，山野的好，工艺合适，价格高。香气浓郁，汤感顺滑，口感香甜，有明显的山地气息，几乎无可挑剔。那种茶让人很喜欢，很愿意喝，但总觉得少了点什么。除了阎正山的大气，它们似乎无法体现其他岩茶的独特性和不可替代性。——那些茶缺骨，没有“石骨”！

著名茶学学者林福泉在20世纪40年代的岩茶专著中，特别提到“古山”、“口底”、“喉韵”是优质岩茶饮者常用的词语。其中排在前列的“古山”，类似于本文所讨论的“骨骨”或“岩骨”。

说起茶汤的骨头，有时会让人觉得神秘，被“科学派”不屑一顾。的确，比起香气、口感、叶底，用语言表达相对比较困难。但是，为了形成有效的沟通，我们不应该因为噎废食。不是不说话的理由，也不是消极的依据。相反，“岩骨”是岩茶的关键，即使好吃也不能称之为代表。“岩骨”不容忽视。

茶汤的骨气来源于茶的内在气质，而不是外在表现，更不是所谓的苦、涩或刺激。只凭味道浓烈刺激吸引人眼球的茶，不过是秦武阳，他“十三年杀人，人不敢看”，来到秦王“变色抖惧”。外强中干，何况鲣鱼。

真骨茶，饱满立体。不管它的水路是宽是窄，汤的感觉是浓是稀，味道是浓是淡，它都有自己的“骨头”可以站起来。这种“骨体”虽然看不见，但可以帮助茶汤形成更为坚实的茶汤，具有强烈的——，无论是强烈的“明劲”还是克制的“暗劲”——，深喉韵，透体感。有骨茶汤如雄浑有龙，无骨茶汤即使美也不过是飞舞的蝴蝶。

“活”：“骨鲠”为支撑

清代梁章钜用“香”、“清”、“甜”、“活”四个字概括了武夷品茶的要点，至今仍在使用：“若香不清，品也.清而不甘，则苦茶也.甜而不活，但只有好茶。”四个中，“活”字最难得。

高层次的“活”包括味觉的“活”，体感的“活”，茶汤变化的“活”，缺一不可。很容易把握茶汤的变化，比如茶香、茶味在口腔中转化为前、中、后调，不同香、味因子的组合重组相互作用，气泡之间的变化。

“活”的味道，除了灵动的变化，还包括静止在口中时依然充满活力的茶汤和“活泼的泼水”。做到这一点很难，对工艺要求极高。如果不小心，茶汤会“死”甚至“死”。但是，“无板”“无死”并不代表“活着”。这需要配合实际饮用，与不同“活”度的茶样进行对比交流。

再者，它取决于茶的感觉，茶味的层次、运动和变化。相对于“活”的味道，后者需要在标准样本的基础上边喝边沟通，形成有效的沟通。继续讲只会被说成玄学，所以不赘述。

但是，要想让“活”字发挥到极致，必须有“骨头”支撑。岩茶没有鲣鱼，其香气、滋味丰满度、立体感、丰富度和变异性都会大大降低，更不用说茶味和茶韵了。

花香：“岩骨”基础上的香

有人把“岩骨花香”等同于“岩韵”。个人不太赞同。武夷岩茶用不同的工艺可以有不同的风味类型。花香不是唯一的，也不一定是最好的。而且优美的香气表现往往以综合、立体、多样的方式呈现。花香是岩茶香气中很重要的一部分，但不是全部。

一款“岩骨”却没有明确“花香”的岩茶，只要香气、口感、气息表达的很好很和谐，茶汤基础深厚，回味悠长，就可以算是一款高品质、岩韵的好岩茶。但是一泡只有“花香”没有“岩骨”的岩茶，并不是真正的好岩茶。市场上许多产自阎正以外的“香桂”和“高山水仙”就是常见的例子。

其实“花香”首先应该理解为一种工艺香味。茶叶离开茶树后，开始产生一系列化学变化。乌龙茶通过复杂的绿色制作过程，使茶叶的芳香物质发生变化。随着绿色制作由轻到重，将原本令人不快的草绿色风味制作成花香、花果香、果香、熟果香等宜人的香气，尽可能减少绿茶的苦味。

制作非常清淡，未能使茶叶彻底变绿的茶，也能产生“花香”，但这种所谓的“花香”容易有草绿色的味道，飘散不纯。而好茶追求的是一种“骨深”的清香，沉入茶汤，既闻香味，又饮香味，香味贯穿始末，气泡无数。“岩骨花香”的花香就是这种“骨香”，因烤火不易散去，能在陈方久经考验。

当然，工艺与原材料的质量密切相关。为了承受复杂的过程，绿茶的含量必须足够丰富，以免使茶变空。我试着用外山的原料加热变绿，发现绿茶的含量消耗很快，叶子很快从绿色变成红色。虽然在生产过程中香气较高，但成品茶口感平淡；相反，浓郁的绿茶是在加热的环境中制成的，不仅能充分激发其香气，还能有效减少绿茶的苦味，保证茶汤的丰满。——即使把茶加热成绿色，也往往很难保持山味、香气和饱满的汤感。

岩茶的花香有很多种，与工艺有关，也取决于茶的品种。不同品种的绿茶，茶的“花香”也有不同的表现，如肉桂的“桂花香”、水仙的“兰花香”、水甲虫的“腊梅香”、黄金桂的“桂花香”等。然而，为了清楚地显示这些品种的花香，它仍然需要复杂的制茶技术的帮助。

花香是否是岩茶香气的最高水平，在茶业界仍有争议。就我个人的饮用经验来说，我喝过最好的岩茶往往是“岩骨”和“花香”。每当你来到一杯有骨头的茶汤，一股浓浓的阎正山的味道，入口都是香浓的茶香，不管有多少种香味，都必须伴有淡淡的花香。当你闭上眼睛，就像置身于一个岩谷和花溪之中。真是天下第一清的局面！