武夷岩茶制作的关键第一环节“采茶”

武夷岩茶的采摘是制作岩茶的第一步，采摘是有标准的。如果不按标准采摘，茶叶质量会受到影响。岩茶采摘技术与品质的关系每年“长夏”(4月下旬至5月上旬)前后开采岩茶，一年四季采集春茶，品质最好，产量最高。采摘标准一般是新芽顶芽形成永久芽后采摘。一直提倡中间开面摘3-4片叶子，规定未开面不准摘，不准摘“鸡腿”，正面摘三片叶子。

采摘时，应将树冠上符合标准的新芽采摘干净，先采摘顶部，再采摘边缘和底部，即当前轮的新芽采摘干净，以有效促进次轮梢的萌发。采摘气候和时间最好选择晴天和偏北天，有利于生产优质岩茶。晴天上午9 ~ 9点也需要采集珍贵的岩茶。因此，当叶表面的露水变干时，可以增加茶叶的香气，在制作过程中，可以充分利用阳光进行萎凋，从而绿时间更长，便于精细加工，提高岩茶的品质。

岩茶采摘技术是基于新芽内含物的变化，具有一定的科学依据。由于茶多酚、咖啡碱、含氮化合物、乙醚提取物、水提取物、粗蛋白、粗维生素等与茶叶品质有关的物质在新梢生长过程中都在发生变化，所以各新梢叶片所含成分的展也存在很大差异，必然会影响茶叶品质。采得太早或采得太嫩，新芽中多酚类、咖啡碱、含氮化合物、粗蛋白等成分含量高，但乙醚提取物含量低，原料太嫩，加工困难，容易死亡，叶片易碎。生产的岩茶紧实而薄，色泽红棕色和灰色，苦味重，香气低。反之，采得太晚或采得粗糙陈旧，新芽含醚浸出物较高，但其他内含物明显减少。原料粗糙陈旧影响岩茶条，口感较淡，香气较短，也达不到岩茶的要求。