岩茶为什么要烘焙与复焙？

武夷岩茶是乌龙茶，是皇家产品。陈茶保存时间越长，药用价值越高。古人云“陈岩茶贵如金”。

茶叶烘烤时，热量越高，由于水蒸气中的物质分散，损失越大。因此，在烘焙茶叶时，需要将热量降低到有效的最低限度，以减少茶香的损失和茶素的损失。但是茶必须烤到一定程度才能不变的存放。

烘焙茶叶应避免茶叶水分蒸发不均匀。所以茶叶烘焙法就是用一股极热的空气破坏发酵菌和酶，使之无法继续发酵。然后在较低的热风中，将茶叶均匀加热，缓慢烘烤，使叶间成分变化不大。如果茶叶干燥太快，内部水分无法完全逸出，缓慢的化学变化仍然可以进行，从而降低茶香的脆度，损害品质，甚至在储存过程中有发霉的风险。基于以上原因，岩茶比长期存放更贵，需要更加注意重新烘焙。

岩茶的烘焙

当我们喝岩茶时，我们经常谈论烤火。那么，什么是烤火呢？为什么要烤火？烘焙岩茶只是一个干燥的过程吗？烘焙和茶的品质有什么关系？

1、蒸发水分

成品茶水分含量高的直接表现是口感单薄，香气低。后期存放容易变绿甚至发霉。水分含量越高，越容易快速繁殖微生物。失水后，紧实的外形使茶易于冲泡——，口感稳定。

2、烘焙的过程（增进品质）

开始：颜色绿红，汤色金黄翠绿，口感刺激，有淡淡的花香和绿色的味道。

靠近躺在草地上的气味，雨后过渡更明显：颜色开始变成褐色，汤色金黄微红，香味和花香变得明显，绿色风味消失，出现成熟香味。最后颜色为深褐色，汤色为橙红色，香味成熟独特，此时仍有较高的内热，会消退一段时间，口感变得醇厚顺滑。

3、固定品质

新鲜茶叶采摘后不会瞬间死亡，但会自我改变。

所以要马上做处理，让变化朝着我们想要的方向走，——才会好吃。在我们面前经过一系列的加工，烘焙的最后一步就是成品茶。当茶叶品质达到最佳时，就消除了茶叶继续独立变化的能力(破坏叶子中残留的酶活性，蒸发水分)，使我们购买的茶叶在保存良好的情况下，长期不会改变口感。

烘焙的原理

使扭曲的叶子中的水分不断蒸发，使形状变得紧凑；固定烘焙前形成的色、香、味、形质，稳定茶叶品质，使茶叶长期保存不变质；在热量的作用下，叶片中的有效成分发生转化，口感甜度提高，汤色增强，香气浓郁。

因此，烘焙是岩茶非常重要的制作工艺，也是决定岩茶品质的重要工艺。

岩茶的复焙

1.再烤的时候火力是——。再烤的时候火力比初烤的时候低。初烤的时候，烤洞里的炭火极其炽烈，烧到太阳，火力稍减。最早早上6点开始再烘焙。这时如果火力还强的话，应该在洞火上放一点灰。再烘烤的火力宜保持在100 ~ 120左右。其中水仙花或“茶头”需要较高的温度。根据本发明的茶师傅，在烘烤火候高的时候，茶可以长时间存放，香味和颜色不均匀，不容易变质。

2.当烘烤量为33，354时，再次烘烤时，烘烤屏幕朝下。如果是单丛或五龙等珍稀茶树品种，必须在筛上放置4张1英尺2英寸厚的毛边纸(专门称为“种子纸”用于茶叶包装)，每张纸应放入562片采摘的茶叶，一张烤筛总共应放入约1公斤和42片。茶叶摊在纸上