论安溪铁观音之九难

《茶经六之饮》曰：“茶有九难，即作一日，送别二日，器具三日，火四日，水五日，炙六日，终七日，煮八日，醉九日。”在陆羽居住的唐代，茶是在蒸青工艺基础上制成的饼茶，焙干冷却后放入研钵中，用砂轮磨成粉末，熬制而成。

当时虽然铁观音还没有诞生，但时至今日，安溪铁观音制作的一些工艺还是离不开泡茶大师的技艺，有一句话叫“不好喝”。茶的九难指的是茶从采摘到饮用的九个过程。就像制作精美的艺术品一样，很精致，很费力。

第一难“造”。即茶叶的采摘、制造。

“早开始合适，中间刚刚好，后期不要太老。”铁观音的鲜叶有适当的成熟度，不宜过嫩，但不宜过老。采摘嫩，香气低，味苦；采摘老，外观厚重疏松，香气低，口感弱。上午11点前采摘的鲜叶称为“早绿”，茶叶品质略低；11:00-15:00采摘的鲜叶称为“武清”，茶叶品质最好；15: 00后采摘的鲜叶称为“晚绿”，品质略低于午后绿。

采摘标准是采摘2-3片中间开面的叶子，要求叶子完整，不折叶，不折叶尖，不扭茶梗，甚至芽头，是制作铁观音的绝佳原料。

采摘的鲜叶应及时装袋运回，摊放在空气流动的干净地方，防止阳光直射，根据温度和湿度灵活掌握鲜叶的新鲜度。烘干、冷却、摇匀、油炸、揉捏、烘焙等10道工序，就像制作精美的艺术品。除了基本的工艺之外，根据季节、气候、鲜叶等不同的条件，把茶做成绿色更重要。虽然现在有些工艺可以用机械代替，但还是离不开制茶工人的技术。

第二难“别”。即对茶如何来鉴别。

茶叶的质量直接取决于茶叶的加工和生产。只有严格按照标准和要求，才能生产出好茶。安溪铁观音的每一个泡泡，似乎都在告诉品酒师它的来历，它曾经生根的土壤，它呼吸的空气，它吸收的雨露，它接受的烘焙。因此，对于成品茶，要从多方面进行综合评价，以确定其品质的优劣。

铁观音造型紧实，干茶底整体色泽要均匀；香气和口感不是更重就是更浓，但最好能分清雅俗、清纯和无序，以及茶的味道不好或闻起来不舒服。有句话叫“厚不厚，轻不薄”。茶越贵，茶汤没那么浓，但韵味十足。

第三难“器”。即指泡茶的器具。

马配鞍，美器配美茶，不同的茶讲究不同的泡器方法，很重要。就器皿而言，盖碗是最适合泡铁观音的茶具。铁观音泡法闻香是指冲泡后闻盖碗盖的香味。用盖碗浸泡铁观音的香气可以更好的散发出来，有利于热气散发，不至于盖住老茶，可以更直观的欣赏冲泡过程、汤汁颜色变化和叶底特征。鲁迅先生曾在文章《喝茶》中写道：“要喝好茶，要盖碗。然后用它盖住碗。果不其然，泡后色清味甜，微香微苦，确实是好茶。

仪器的使用也应因地制宜，因情况而异。如果山野的条件不允许，一些文书可以相应省略。

第四难“火”，即烘焙用的火候

烘焙，也称为再加热，是制作浓香型铁观音精炼过程中的关键工序。传统的做法是将茶叶放入烘焙笼中，用炭火在低温下缓慢烘焙，以保持高香气、口感醇厚、抗泡沫的品质。现在，烘干机经常被用来烘烤。烘烤温度应根据不同茶叶的等级和特点而不同。

所谓“茶为王，火为臣”，只有适当控制温度，才能达到助香提味的效果。高档铁观音要低温烘焙，要控制好光温，保持天然花香，避免火温过高、烘焙时间过长造成香气大量流失。低档或稍低档的可在较高温度下烘焙，温度应略足，以改善绿色口感，使茶叶产生火香。还有，注意避免大火温度过高、过猛，以免引起火味。

第五难是“水”，即泡茶的水质。

水的问题是直接影响茶汤的质量。所谓“水是茶之母”。喝茶的人不仅要有好茶，还要有好水。八茶遇十水，茶亦十；八水，试十茶，茶才八。在现代，这些都是常识。

茶圣陆羽在《茶经》中说：“它的水在山水上，在河中，在井里。它的风景，有牛奶泉和石池，以溢流为主。”所以泡茶喝水要以自然流淌的状态和砂石过滤的无污染山泉为先！雨水泉虽名天水，古人推崇，但不易得；尤其是在环境污染严重的今天，雨水、雪、水和河水都应该小心使用。根据可行性，无菌矿泉水是最适合泡茶的水。虽然自来水也适合饮用，但水中往往含有漂白粉的味道，会影响茶汤的香气。(自来水在容器里存放一两天，或者煮一会儿再冲泡，可以得到更好的茶汤)

第六难是“炙”，即茶的烘干。

干燥是铁观音初级制作的最后一道工序，它的作用是去除多余的水分，供茶叶储存和长期饮用。同时，茶叶在热量的作用下，增强了香气和口感，进一步巩固了铁观音独特的色、香、味、形。传统的烘干方法是用竹烤笼和炭火低温慢烤两次。在现代干燥中，主要使用煤、液化气或电热炉或手拉百叶窗干燥机。干燥原理是一样的。干燥后茶梗碎脆，气味清醇。干燥后的毛茶含水量应低于7%，然后才能干燥。

第七难是“末”，即茶的碎末问题。

成品茶要用茶筛筛出，然后手工挑出茶叶中的梗、片、杂物，保证成品茶外观均匀纯净。但茶叶本身干燥易碎，在包装真空或运输过程中挤压，难免会被压碎，这是正常的。几乎任何茶叶都会用下脚料装袋。这里面有个问题。残羹剩饭多肯定不好，但完全没有残羹剩饭就不现实了。

第八难指的是“泡”，即茶汤的浸泡。

不同的茶对水温有不同的要求。铁观音茶叶呈紧实的条状，只有高温冲泡才能充分体现其风味和香气。茶叶的水温要达到沸腾冒泡的程度，但不能煮太久，以免影响风味和口感。浸泡时间的长短会影响茶汤的颜色和味道的强度、新鲜度和涩味。不同的茶叶对浸泡时间和浸泡方法有不同的要求，应同时灵活使用。浸泡和饮用过程中，应根据自己的喜好调整茶叶和水的用量。

九难是“饮”，茶汤的品饮。

至于茶，我们不仅要把它当成解渴的饮料，还要仔细喝，仔细体会它的微妙之处。喝茶时，茶汤的温度要适宜，不同温度下茶的香气和口感会有不同的表现力。一般来说，茶汤温度高时，香气活泼，苦味不那么浓，趁热喝。凉了就喝，茶的精华会随着热气散发出来。

真正爱喝茶的人，常年喝茶。喝茶时不仅要看到它的生理功能，还要注意它的精神享受，这种精神享受要通过连续不断的喝茶来长期享受。