铁观音，摇出来的兰香铁韵

铁观音的“蓝翔韵”加了什么？——一定是误传或者对铁观音的无知！

铁观音是一种独特的茶树品种，结合摇青的制茶工艺，造就了铁观音“蓝如月桂”的花香。

采摘晒干后会摇青，也叫“制青”。让“半死不活”状态的鲜叶在风干萎凋后慢慢起死回生，这需要回春3354的技巧。绿色细节很难做。茶能不能做好是关键之一。要绿，就要知色闻香，完全靠经验，控制抖绿的程度。

摇青，在摇青运动中，鲜叶相互碰撞摩擦破坏叶片边缘和表面细胞，从而引起多酚类物质的局部酶促氧化，促进芳香物质的形成。

最好的铁观音摇分为四次。第一次摇晃时间短，为了保护绿色和水。科学原理太复杂，可以理解为“唤醒”了茶叶干燥后即将失去活力的状态。适当的摇晃可以保证新鲜的叶子保持活力，正常呼吸，从而达到“跑水”的目的。太短的时间很难改变，太长的时间可能导致鲜叶“死亡”。

第二次摇绿，时间可以稍微增强。这时，看它的颜色，闻它的香味的“本事”就发挥出来了。如果时间过长，碰撞太严重，生化反应太强烈，导致叶子“死亡”(坏死)。第三次和第四次摇青，摇得更重，可以驱散鲜叶中的绿色风味，更好的增强鲜叶中芳香物质的形成。每一次摇晃都是基于这样的原理：闻起来绿色的味道是淡的，看起来叶子的绿色里是黄色的，叶子的边缘有红色的边缘。有经验的摇青高手只需要抓起茶叶闻闻，就知道摇的怎么样了。

摇绿的时间间隔：待绿气消失，表面叶子变软后，要及时摇“活”，防止叶子因失水过多而“死绿”。与室内温湿度有关，需要仔细观察。虽然过程复杂，但留兰香的魅力只能靠功夫来撼动，没有其他捷径。

铁观音，呈于饮茶者的杯中，卷曲状，发酵充分，红边特征明显。一旦冲泡出来，兰花香的味道溢出杯外，房间里充满了香味；茶汤呈金黄色，清澈明亮，像琥珀色反射着余晖。入口的口感饱满醇厚，香甜顺滑，香味悠长，流涎不断。经过多次冲泡，杯底仍有余香，回味无穷。

泡茶就是用技巧调动茶叶的神经，打动人的口味，是安溪铁观音传统的泡茶工艺制作出来的。这种聪明的品味证明了这种工艺的神奇。(作者：查小秋，来源：南明嘉人)