为什么说铁观音的品种非常珍贵？

在每一个茶的爱好者的记忆里，都会有铁观音淡淡的兰香，很多人因为铁观音的吸引力而开始爱上茶！

铁观音和大红袍

铁观音和大红袍分别是闽南乌龙茶和闽北乌龙茶的代名词。铁观音是闽南64个茶叶品种之一。闽南乌龙茶的“四花旦”是本山、大闸蟹、黄金桂和铁观音，铁观音是“四花旦”中最好的。

所以铁观音的品种非常珍贵。

铁观音的珍贵

铁观音起源于安溪县西平镇，发现于清初。安溪铁观音属中叶种，叶尖强嫩，叶微紫红色，叶椭圆形，叶肉厚，叶尖稍歪下垂，叶缘锯齿稀疏钝，稍向后卷，波浪状裂片，肋状明显。浸泡后，叶子的底部厚而软，如丝绸和缎子，有几个尖端稍微向左倾斜。当地茶农将纯正的铁观音称为“赤心皱尾桃”、“歪尾桃”、“赤心观音”或“赤芽歪尾桃”。

采摘铁观音的新鲜叶子时，当嫩芽形成直立芽并且顶部叶刚展开成小的或中间的开口时，必须采摘两到三片叶子。最标准的是三叶型。通常，从谷雨到长夏5天内收获的茶叶称为春茶；夏至至暑热期间采集的茶叶称为夏茶。秋初前后和暑前采集的茶叶称为夏茶；秋分至寒露后5天内采收的茶叶称为秋茶。在市场上，寒露前后几天内采集的茶叶称为正秋茶。安溪春天多雨，很难生产出优质的茶叶。秋天雨水少，秋天酥脆，所以茶的香气高，但茶汤的细度略浓于春茶，被称为“春水秋香”。天气好的话，精品茶还是疗养后的春茶。

铁观音的制作工艺

可分为传统做法和清香型做法两种：

4-10年生杉木是传统工艺中最好的绿茶，其工艺主要包括：烘干、晾晒、摇床、油炸、揉捻、初烘、揉捻、复烘、揉捻、文火烘干。铁观音晒干一般从16:00-17:00开始，直到鲜叶变软，光泽消失，有一股淡淡的清香。当春茶的失重率在7 ~ 10%左右时，就会移到室内晾晒摊放。当叶子干燥后，叶子中的水分被重新分配。晒干的叶子“复壮”后，就可以进入摇青阶段了。铁观音的老杉叶又厚又脆又韧，很难发酵，要等它变绿了再摇。铁观音摇法一般18点左右开始，持续到第二天8点左右。一般情况下，可摇动4次，第一次2 ~ 3分钟；第二次摇5-6分钟，中间静置2-3小时。第三次摇青是品质形成的关键环节，摇青要适度，直到茶叶回春、变浓。然后间隔4 ~ 5小时，绿气耗尽后，开始出现花香，叶片内水分明显减少，叶片边缘变黄变红，即可进行第四次摇绿。第四个青摇可以灵活掌握。青摇后需要铺厚，以促进所含物质的充分转化。当花朵饱满，出现红边，叶缘卷曲，叶色黄绿，即可转入绿质固定的炒青阶段。

铁观音的揉捏烘焙包括“三揉三烤”六个步骤。通过揉捏，茶坯被紧紧地绑在一起，弯曲成蜗牛状，直到成型。然后用文火提高茶香的纯度，使粗茶的水分含量降低到6%左右。经采摘、去梗、精制后，成品茶颗粒致密厚重，色泽鲜润，叶面亮沙绿、白霜，汤色金黄，滋味醇厚甘甜，耐泡性好，回甘性好。

树龄3 ~ 5年的新杉木，多选用清香型铁观音的茶绿色。与传统工艺相比，基本工艺包括淡萎凋、淡绿色摇青、淡发酵、杀青、反渗透

清香型铁观音轻度萎凋有利于保持鲜叶的生机和活力，萎凋程度适中、轻度。触摸感觉柔和、清香的绿叶为宜，叶子失去光泽。此时，春茶的失重率约为6 ~ 8%，比传统工艺高1 ~ 2%。应轻轻摇动，避免绿叶损伤和过早泛红。摇青次数一般控制在3 ~ 4次，时间8 ~ 12小时左右。当摇动后的叶子呈勺状，绿色气体消失，花朵逐渐出现，叶子上隐约可见红色斑点，即“一个红九绿”，叶子立即失活。

清香型铁观音的制作特点决定了其外观翠绿清新，香气馥郁，汤色清亮黄绿色，底部叶片翠绿或黄绿色，气息中略带青涩酸味。由于发酵轻，易氧化，茶叶干燥后必须冷藏，以防止茶叶改变风味。

而传统铁观音好，它的外形，形状紧结平脚；色，铁蛙带霜；汤色，蜜黄色澄清近琥珀色；香气，兰香，舌香。(来源：茶叶知识，图片来源：南浔嘉仁)