老铁是什么？陈年铁观音？

这几年老铁，只要是喝茶的敏感朋友，可能都听说过，甚至喝过。这个时候的老铁就像2010年那个时候的白茶。知道的人不多，但是已经有人理解了，开始接触和接受了。

老铁，目前市场上经常提到的，是指陈年铁观音的简称。按照国家标准，五年以上才算陈年铁观音，必须经过烘焙，自然存放。但是，我说的老铁和这个意义上的老铁有很大的区别。我们称之为老铁，是指传统老工艺铁观音的简称，存放五年以上的应该叫老铁，与烤了五年以上的老铁观音不同。

铁观音不难吃，但是99%的人喝的是低档的铁观音(甚至一些不合格的，比如使用化肥、除草剂，甚至农药残留超标)。但由于茶友不认可铁观音，价格越来越低，茶农也开始大面积节省工时。随着茶叶压榨机的出现，铁观音的制作省工省时，可以绿色美观(茶商称之为诱人)。所以市场上的铁观音基本都是这样。如果用这个铁观音烤(不能用炭，更不能用桂圆炭，只能用电烤)，储存五年、十年后真的会变成优质吗？

所以我心里一直在想，如果政府不能适当控制(其实国家标准应该规定使用传统老工艺和炭烤)，那么陈年铁观音可能还没有完全被接受，还会面临质量问题。

而一杯真正优质的老铁应该有几件事要做。从茶源出发，选择茶山，精心经营(无化肥、除草剂、有毒农药，至少是国家指定的低毒、快速挥发)，保证生态化(茶山上不能只有茶，鸟语花香要和树一起长，才是真正的生态)。如果茶源不能回归传统，铁观音的品质只能是空谈。

随着茶源回到古代，使用传统的方法，从手工采摘到发酵，还有闻青摇青、望青制青，包括时刻检查茶青、及时杀青(炒青)碾青，不厌其烦地反复包茶、扎紧茶、揉茶、让摊、掰。这些都是老技术的精髓，不仅费力而且非常费力，考验茶农的毅力和耐心。也许是因为这个原因，在铁观音的国家标准中，并没有基于原标准的茶叶贮藏的国家标准。

传统和老式的生茶成品那么难，真正考验的是炭烤。就像凤凰单丛或者岩茶(大红袍)一样，一杯优质的乌龙茶基本上是需要炭烧的，而且是低温长时间烤的。老铁初级加工的完成为一杯优质老铁提供了基础条件，烘焙水平也决定了茶叶的品质水平。烤老铁的质量与普通烤老铁有很大的不同。

只有每一步都回归传统，才能算是真正意义上的传统铁观音(老铁)，一杯优质的老铁才值得我们细细珍藏。如果铁观音是普通的或者劣质的，即使是烤出来的，也会存放很多年，可能和我们期望的质量相差甚远。老铁也不例外。如果你想保存好茶，就像白茶和普洱茶一样，你想以后有好茶喝。想要省茶，就要有好的品质。否则你就只是省了一个普通的老茶，劣质的也不会因为时间长而突然好起来。

很多人对老铁不熟悉，希望更多人能理解。不要因为喝了一个很普通的(烤或者重新烤成老铁或者陈年的铁观音)就错过了真正的老铁的机会(因为喝的不好可能会否定某一种茶，铁观音的现状应该算是代表现象)。对于茶友们，尤其是那些想拯救老铁的人，希望你们能多学习，不要盲目。当你知道了这些，你可以慢慢保存，边喝边研究。

老铁的存放一直在福建(特别是泉州、厦门、安溪，这里几乎家家有本经验，现在人多了)、广东(特别是潮汕地区)、台湾(库存很多，虽然现在手里的茶叶几十年来不多，但也不少)、香港、澳门、东南亚华人多的地方，都保持着存放铁观音的习惯。

铁观音的功效也很明显，但没那么神奇，会和白茶一样，只是有些特殊功效。老铁的使用和组合从民间省茶有很好的表现，应该是在养胃(包括调理肠胃)方面。现在有很多人胃不好。如果我们把一些老铁保存下来，过几年就变成有很大药用价值(养胃)的老铁了，以后我们这些省茶的人就受益了。

我一直说，没有人可以只喝一种茶，因为四季天气变化，一天的早晚不同，所以一个人应该在了解茶的性质后选择喝茶。任何茶再热，再好说话，也会有自己的缺点，因为茶的性质是固定的。所以，不要因为热，你执着，就喝这种茶，对身体不负责任。没有茶(如果质量没问题的话)，但是缺点那么多，但是没有优点。比如铁观音，好像有人讲怕铁的感觉。好像喝铁观音就觉得自己是乡下人。

其实如上所述，铁观音的比较市场确实不景气，但是好茶还是会有，它的优势不会因为你不喝而减少，而是依然存在，因为茶不会因为人们喜欢或者不喜欢而改变功效。比如老铁养胃，铁观音减肥(烧脂)很好。对于这个需求来说，正是存储的最佳时机。当市场不景气时，你不采取行动。为什么要等到大家都懂了，价格也涨了，才去追？喝茶有必要跟风吗？

今天说到老铁，是发自内心的。相信熟悉老铁的人都能看懂这篇文章，但有些没接触过或者只接触过少量的茶友可能就看不懂文章的用意了。没关系，既然我把这篇文章叫做思考，也欢迎大家发表自己的看法和想法。希望各位有空可以给老铁出谋划策，帮助我家乡的铁观音(尤其是那些愿意在山里打拼的茶农)。感谢支持老铁的人支持老铁。