福建名茶之安溪铁观音

铁观音产于福建安溪县，发现于1725-1735年。它属于乌龙茶，是中国十大名茶之一。

介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶。铁观音自有“观音韵”，清香淡雅，“玉香溪月露满乐云”。

除了普通茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健身、防治龋齿、清热降火、戒烟醒酒等功能。

1、产地介绍

福建省安溪县不仅是世界名茶之乡，也是乌龙茶的发源地，是福建省出口乌龙茶的基地县。安溪茶叶生产历史悠久，自然条件独特，茶叶品质优良。

据《安溪县志》记载，安溪产茶始于晚唐，盛于明清，盛于当代。它有1000多年的历史，自古以来被称为“龙凤区”、“闽南茶都”。

明清时期是安溪茶达到巅峰的重要阶段。明代，安溪茶叶生产的一个显著特点是饮茶、种植和制茶遍布全县，并迅速发展成为农村的一大产业。

据《清水岩志》:“碧水峰顶，云雾缭绕，寺庙僧人种茶，沐山岚之息，沐日月之精华，得岚之岚。食物可以治愈一切疾病。老老是别人的，香味却不如别人。鬼空口有宋智两三株，味道特别香，功德大有提升。喝的时候腋下被风吹。如果你遇到刘玉，你会把茶词填满。”。

安溪茶通过海上丝绸之路走向世界，畅销海外。

2、创制历史

据全国农业院校编写的教材《清上明制茶法》《绿茶(乌龙茶)的起源：福建安溪劳动人民在雍正三至十三年(1725-1735)创造发明了绿茶，先传入闽北，后传入台湾省。”

铁观音，因其品质优良，香味独特，被全国各地仿制，流传于闽南、闽北、广东、台湾等乌龙茶产区。20世纪70年代，“乌龙茶热”始于日本，乌龙茶风靡全球。

江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等部分绿茶产区引进乌龙茶生产技术，开展“青转黑”(即绿茶转乌龙茶)。

目前，中国乌龙茶有四大产区，即闽南、闽北、广东和台湾。福建生产历史最长，产量最大，质量最好，尤其是安溪铁观音和武夷岩茶，名扬海内外。

3、主要分类

铁观音成品根据发酵程度和生产工艺大致可分为三种类型，即清香型、浓香型和陈香型。

清香型铁观音

味淡，舌尖微甜，偏向现代工艺，目前市场占有率最大。

清香型铁观音色泽翠绿，汤色清亮，香味浓郁，花香明显，口感醇厚。由于新茶是凉的，不能喝太多，否则会伤胃，一定程度上失眠。

浓香型铁观音

浓香型茶采用传统工艺烘焙后加工而成，口感醇厚，香气悠长，滋味甘甜。

浓香型铁观音具有“香、浓、醇、甜”的特点，色泽鲜艳，汤色金黄，香气纯正，口感厚重。浓香型铁观音与香型相比，具有温润、止渴、生津、健脾、暖胃的功效。

陈香型铁观音

老味茶又称老茶或熟茶，是铁观音经过长期存放和反复再加工而成，也是半发酵茶。

陈年铁观音具有“浓、醇、润、软”的特点，其特点是色泽黑、汤浓、甘醇、沉香。其特点和口感与普洱茶、红茶、红茶相近，不仅口感浓郁、醇厚、顺滑，而且厚重

炒制的方法具有传统铁观音的特点，干茶沙绿色明显，因为汤色黄绿色，明亮透明；汤味爽滑、活泼、厚重，山茶花果味一流，观音韵明显，回味甘甜，入口清香；叶背景黄绿色，有光泽，负片柔软；安溪茶农大多保留并饮用这种工艺茶。

所以炒铁观音适合一定茶龄的饮茶者，也适合斗茶。铁观音，铁观音茶王大赛必备。这种茶味道较淡。

把摇过的绿茶放在有空调的房间里，让它静置到第二天下午，然后在锅里煎。

由于绿茶的静置时间较长，失活时间延迟到第二天下午22-24点，有的延迟到第三天下午6-10点，所以称之为延迟或延迟酸，也称延迟绿。这个过程有利于提神香清，酸味或酸味，但没有铁观音的韵。

这种茶具有明显的“三绿”特征：干茶绿、汤绿、叶绿。很容易吸引刚接触观音的饮茶者。这种茶(明茶案坊)味道很重。

4、制作方法

对于茶叶的保鲜，一般需要低温和密封真空，这样才能在短时间内保证铁观音的色泽和风味。但是在实际的保存中，往往会发生茶叶的色泽和风味不如冲泡之初的情况。原因在于茶叶发酵后的干燥程度。

所采用的茶叶生产工艺正在向轻发酵转变，中间口感好的茶叶是典型代表。

在轻度发酵中，茶叶容易表现出较高的兰花香味，茶汤也很美(表现出标准的绿豆汤)。但是，为了使干燥的茶叶呈现香气，一般情况下茶叶不会干得太干，茶叶含有一定量的水分。因此，后期保存时必须注意茶叶的低温和密封，以减少水分在茶叶中的作用。

茶叶干了，刚开始会有酥脆干爽的感觉，所以茶叶对低温的要求比较低。铁观音新茶色泽油润，香气浓郁，汤色金黄明亮，“韵”明显。

但是，如果茶叶储存不好，质量会迅速恶化。表现为色泽变暗，失去光泽，新的茶香消失，香气减弱，无鲜味。

影响茶叶质量的原因有五个：

水分

温度

空气

光线

气味

随着科学技术的发展，茶叶贮藏方法也在不断创新。在现代存储方法中，较好的结果是：

5、储藏方法

泵氮的储存方法是在密闭的容器中用氮气代替空气，使茶叶能够在无氧的条件下储存。

具体方法如下：首先将干燥后的茶叶放入带有卷边盖的茶叶罐或铝箔包中，然后抽出空气，充入纯氮气，最后将茶叶密封。

茶叶储存在充满氮气的容器中，可以防止茶叶中的物质因氮化而变质。常温下，一年内质量可保持不变。如果能低温保存，保存效果会更好。

抽气充氮贮藏法

低温贮藏法是为了防止茶叶在低温下氧化变质。具体来说，将干燥的茶叶(茶叶的含水量小于5%)放入密封良好的容器中，在3摄氏度以下的低温下储存。

对于散装茶叶储存，应建立专门的冷库，防潮隔热，仓库内空气的相对湿度应保持在50%左右。

在家喝少量的茶，常服用：

低温贮藏方法

罐装存放，最好是锡罐或双盖锡罐，茶叶用纸包好，或直接放入罐内，尽量摇紧，不留缝隙，减少罐内空气，有助于保持茶叶品质。

安装完成后，盖上双盖，用胶带封住日常接缝。

锅外套两层尼龙袋，袋口扎紧。如果把壶茶存放在冰箱或烘干机里，效果更好。

罐藏

储存应使用尼龙袋，无毒、无味、不透气。

用clea包裹茶叶

安溪铁观音制作严谨，技艺精湛。它在三月下旬发芽，一年四季收集。

谷雨至长夏(4月中下旬至5月初)为春茶，产量占全年总产量的40-45%；

夏茶是从夏至到夏热(6月中下旬到7月初)，产量占15-20%；

秋初至夏季(8月初至8月下旬)，为夏茶，产量占25-30%；

秋茶是从秋分到寒露(9月下旬到10月上旬)，产量占25-30%。

在一些地方，由于温度高，可以生产一季冬茶。冬茶颜色更绿，口感更绿，产量不多。

秋茶是品质最好的茶，其次是春茶。秋茶香气很高，俗称秋香，但汤味淡。夏季和夏季的茶叶质量较差。

鲜叶的采摘标准必须是嫩叶采摘后第二片和第三片叶形成立芽，顶部叶刚发育时开小或中开口。

收割时要做到“五无”，即不折叶、不折叶、不折叶尖、不单片、不鱼叶、不老梗。

不同生长区域的新鲜茶叶要分开，尤其是早绿、中绿、晚绿，以中绿质量最好。

铁观音的采摘技术比较特殊，不是采摘非常嫩的芽叶，而是采摘成熟新芽的2-3片叶子，俗称“露脸采摘”，意思是在叶子已经全部展开形成立芽的时候采摘。

收集的新鲜叶子新鲜完整，然后冷却、干燥和摇动(绿色)，直到释放出天然花朵。香味浓的时候，油炸、揉捻、包裹(用棉布包裹、卷起来)，使茶叶卷成颗粒，用文火烘烤。制作生茶后，经过筛选、风选、采摘、均匀堆积和包装，制成商品茶。

尼龙袋贮藏等简易方法

鲜叶按标准收进工厂，然后晒干。晒绿的最佳时间是下午4点，太阳软了，叶子要摊薄失去原来的光泽，叶子变黑，棕榈叶也软了。顶叶下垂，失重6-9%左右。然后搬进房间凉绿，再做绿。

6、加工工艺

摇青交替铺，合称绿。绿茶制作的技术性和灵活性很强，是决定毛茶质量的关键。

摇青擦叶片边缘，叶片边缘细胞受损。扩散后，随着一定温度和湿度条件下叶片水分的逐渐流失，叶片中的多酚被酶缓慢氧化，引起一系列化学变化，从而形成乌龙茶特有的品质。

铁观音鲜叶较厚，需摇3-5次，每次转数由少到多。

摇青后摊放时间由短到长，摊放叶厚由薄到厚。第二次和第三次摇至青味浓，鲜叶僵硬，俗称“回春”，茎叶水分重新分配平衡。第四、五次摇青，视绿叶色、香的变化程度而定。

做出中等绿色的叶子，边缘朱红色，中部黄绿色(半成熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶边呈勺状背面，散发出兰花香味，绿根绿肚红边，微有光泽，边缘鲜红，茎皮皱巴巴。

凉青、晒青、凉青

炒青要及时做。当绿色和朱莉娅的味道消失，香气第一次出现时，应该很快完成。碾压烘烤：铁观音碾压重复多次。揉捏3-4分钟左右，然后烘烤。

烤到50%到60%干，不沾手就烤，趁热捏，揉，按，揉，抓，缩等。三搓三烤后，用50-60的文火慢烤，成品清香醇厚，外观有光泽，茶条表面凝集一层白霜。

揉捏、揉捻、烘烤重复多次。直到外观满意为止。最好是烤成品。

做青

最后，将缓慢烘烤的茶叶风选，去除梗和杂质，即得成品。