后发酵茶的微观世界！

红茶，以成品茶的黑色外观命名，作为六大茶体系之一，历史悠久。最早的文字记载始于1524年，是微生物发酵制成的后发酵茶。

近年来，随着人们对茶的保健功能越来越重视，红茶因其营养成分高、溶油、抗氧化等显著的保健功能而深受人们喜爱。

说到红茶，不得不提其独特的堆发酵工艺，这也是红茶区别于其他茶叶的重要环节。

堆积发酵是形成红茶色泽和风味的关键过程。红茶的堆积发酵应具备适宜的条件。红茶的堆发酵应在后窗和干净的地面，避免阳光直射。室温应在25以上，相对湿度应保持在85%左右。初揉后，茶叶坯立即堆积，不解封，堆高1m左右，用湿布、麻纤维等覆盖。保暖和保湿。在堆-发酵过程中，需要翻堆一次，使之有益、均匀。堆积24小时左右，茶坯表面出现水珠，叶色由深绿色变为黄棕色，有酒糟味或酸辣味。手伸入茶堆，感觉很热，茶球的粘度变小，一打就散了，说明堆发酵适中。

堆积发酵后的红茶含有大量有益菌群。在制作红茶的过程中，附着在鲜叶上的微生物经过高温杀青后几乎全部被杀死，然后在后续的加工步骤中重新附着在微生物上。经过三个小时的堆积发酵，微生物逐渐增多。这些微生物主要来自滚动发酵和堆发酵过程中的机器和空气。此外，堆发酵叶富含氮源和碳源，具有一定的温湿度条件，为微生物的生长繁殖提供了良好的环境。

这些微生物在代谢活动过程中，分泌胞外酶分解、转化、降解纤维素、果胶、萜烯和蛋白质，形成各种风味成分和香气成分，对红茶品质有重要影响。同时，微生物的呼吸和放热增强了湿热效应，促进了红茶品质的形成。