黑茶里汤色的秘密！

红茶的嫩度和粗老绿茶一样，但红茶醇厚不绿，汤色橙黄，叶色黄褐。它的品质不同于绿茶和黄茶。它有它特殊的颜色、香味和味道。这种特殊的品质和风味是怎么形成的？

色泽品质的形成

颜色是指干茶色、汤色、叶底色，是茶叶中脂溶性色素和水溶性色素的综合反映。颜色是衡量质量的第一个直观因素。毛茶的颜色是由鲜叶中的色素和色素源经过氧化、分解、转化和聚合而形成的。

鲜叶含有多种色素物质，如叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、类黄酮、花青素，以及色素来源物质，如茶多酚、儿茶素、氨基酸、糖类等。酶失活后，鲜叶中的酶活性全部失活。在高回生和高湿度作用下，脂溶性色素损失近30}oW}，绿色部分损失最多，深色降解产物积累最多。

脂溶性色素降解最严重的是抱绒过程，直到抱绒结束，只剩下痕迹，导致整个色相没有绿色。黄色色素(如胡萝卜素、叶黄素等。)和橙色色素(如氧化类黄酮等。)有很大的损失，但它们的氧化产物只是加深黄色，形成橙黄色和橙红色，参与形状、黄褐色叶底和橙黄色汤色的构成。

茶多酚作为色素来源，其中儿茶素在微生物胞外酶-多酚氧化酶的作用下，通过一级氧化完成中间产物浅黄色双"黄烷醇，然后经过二级氧化聚合产生黄色茶黄素、一种红色茶红素和棕色茶褐色素，它们不仅组成汤色的黄色、橙色和棕色，还参与黄棕色的组成。