黑茶工艺之渥堆，你知道是什么吗？

渥堆是什么？

堆积发酵是红茶生产中一种独特的工艺。“w”的意思是把茶洒在水上。"堆’就是把茶叶堆起来，堆-发酵就是把茶叶堆到一定高度(一般70 cm左右)，然后洒水，盖上麻布。

渥堆的作用？

这种工艺在红茶中有什么作用？为什么要这么做？主要原因是加速衰老。也就是说，茶叶中的物质可以迅速变化，尤其是多酚的自动氧化。

堆积发酵后茶叶中的碳水化合物。水合果胶和水提取物增加，茶多酚降解。这些变化让茶汤变得香甜、顺滑、醇厚、厚重。堆发酵也很重要，有人称之为红水度。如果看同一时期的茶品的茶汤，堆发酵越重，茶汤颜色越深，反之亦然。

渥堆的原理

目前有三种学说：酶作用、微生物作用、湿热作用。酶促作用是指红茶中的一些酶在酶失活后仍有活性，可以氧化茶叶中的多酚类物质。

微生物作用是指茶叶中的一些真菌具有氧化酶的特性，能有效引起多酚类物质的变化。湿热效应是指在一定的水分、温度和适当的茶堆构造条件下，由于堆发酵叶而引起的叶内某些化学物质的变化，以及茶堆的长期堆积和供氧不足。水解一些糖类和蛋白质，形成茶叶香气物质。

多酚总量减少，苦味降低。叶绿素破碎，从叶底绿色到一定程度上变成黄褐色。

堆积发酵的本质是这三种功能综合的结果。