石昆牧：普洱熟茶制作工艺

鲜叶采摘后，杀青、揉捻、干燥，得到普洱生散茶。在20世纪70年代发展起来的人工快速发酵工艺中，将生散茶加水、堆制、加热、加湿，降低茶碱、多酚等活性和刺激性成分，称为熟散茶。然后，压制成型，形成压制熟饼。普洱熟茶口感顺滑，香甜。

在传统的熟茶生产方法中，以10吨绿茶为一个堆发酵单元，最大适宜量为50吨。潮水量(洒水量)取决于季节、茶菁等级、发酵程度，一般为茶量的30%~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆内部最高温度可达65左右，根据生产现场的温度、湿度、通风情况进行翻堆，使茶菁发酵充分、均匀。如果芯温过高，会导致焦点现象，即茶叶完全发黑结焦。当茶菁的含水量接近正常时，茶的霜白现象消失，发热也不会继续。整个堆发酵过程取决于所需的发酵程度。正常情况下大概四到六周，现代改良技术八到十二周。

传统的堆发酵熟茶更被市场接受，大部分来自西双版纳。除了茶菁的品质和工艺外，版纳地区的气候非常适合堆积发酵过程中真菌的生长和繁殖。勐海的熟茶虽然很多来自临沧南部地区，但主要发酵工艺是版纳勐海。在发酵过程中，版纳地区堆积发酵的气味不那么刺鼻和酸味，这也与当地的水质、工艺和参与发酵的菌种有关。

一般来说，堆发酵技术是基于一次完成的原则。如果发酵度不足或不完全，容易酸化变质；如果发酵不充分，容易产生稀汤，味淡味苦，干燥后叶底糜烂。过度发酵导致碳化，汤汁稀甜无味，叶底黑硬。茶菁的色泽和香气：茶菁为黑色或红棕色，芽茶为暗金黄色。新煮的茶有堆发酵的味道，轻发酵的茶有类似桂圆的味道，重发酵的茶有湿草席的味道。当发酵度足够时，汤浓，水甜滑，几乎不苦。发酵度温和的仍是甜的，香气明显，口感厚重；如果不经过湿仓，陈年后容易变酸。发酵度温和的汤多为深红色，发酵度较重的以红色和黑色为主。一般在洒堆发酵过程中，叶底呈红褐色，富有弹性，而发酵重的叶底呈深褐色或黑色，坚硬易碎。目前除了上述传统的潮堆发酵、喷雾加湿、真菌发酵等。很多工厂也进行实验和实际生产，产品各有特色。也期望现代科技能为传统产业提供新的方向。