普洱茶发酵的知识解答！

我们常说“投资自己才是最大的投资”。但是知识需要不断的去阅读，去思考，去讨论，去书写，这样零散的知识才能整合成自己完整的体系。边肖最近整理了一些关于普洱茶发酵的知识，希望能互相学习，求同存异。

1.老茶头是如何形成的？

普洱茶堆积发酵过程中，在微生物的作用下(外源酶的分泌、自身转化、代谢等)。)，湿热和酶，茶叶会分解释放出大量的果胶，并与水分一起，堆中的微生物和菌丝可以作为介质(注意，水分和菌丝也可以附着在茶叶上)，然后在堆积的茶叶的相互挤压和重力作用下不断固结，形成一个老茶头。

2.老茶头是发酵失败的产物？

从老茶头形成的原因，我们可以总结出以下几点：

(1)树胶是最重要的粘附介质。胶质越丰富，发酵堆里的老茶头越多，胶质的多少与嫩度和含量丰富度有很大关系，所以茶叶和春茶等级越高，形成的老茶头越多。实际生产中，5级以内的茶叶和春茶出现老茶头的概率比较高；

(2)高档茶叶中，原料均匀度差，容易形成老茶头。茶叶容易勾、横、粘。5级以内的茶叶中，3级、4级、5级的老茶头比例最大，但专用料和单芽较少；

(3)水也是很重要的一点。水反应才能进行，促进微生物作用，分泌酶，转化代谢，产生果胶。水还可以软化茶叶，增强茶叶的弹性，促进茶叶的粘附。所以老茶头从潮量大的堆里出来的概率也很高。如果在30%的基础上专门增加潮气量，可以有目的的生产老茶头；

(4)人工干预是最容易被忽视的一点。手动翻堆和解块，并不能打散固结的老茶头。翻堆机是个不错的选择。它不仅能彻底打碎松散的老茶头，还能溶解部分固结的老茶头。特别是前两次翻堆前，翻堆均匀，堆内外和上下的换茶位置可以减少老茶头。

所以老茶头的形成和发酵失败没有因果关系。大部分低档料，尤其是9级、10级、外级料，基本没有老茶头。发酵失败更多的是人为因素造成的，老茶头的形成大多与原料有关，也就是你做不出来，还是会有老茶头，只是多少。

3.熟茶“烟味”的来历？

(1)一方面，烟味来自原料。如果原料气味重，恭喜熟茶冒烟的概率大，比如过杀、闷、焦；雨水茶和早秋茶由于降水条件不干燥，所以用松木干燥；茶叶在空气中干燥时，吸收了柴火灶等散发出来的烟气，会产生原料的烟味，特别是过度杀青产生的焦味，在发酵过程中很难散去，因为茶叶的吸附作用很明显，而解吸(即吸附的气体物质逸出)非常缓慢。

(2)发酵过程中产生是正常的，发酵剧烈，成熟度90%。但是如果不注意过度发酵，会有大面积的碳化。这种碳化的叶子不仅闻起来像“烧焦的烟”，而且尝起来像木炭；发酵过程中水分不均匀，局部出现“干烧”现象，也会散发出烟味。

4.熟茶喝起来有酸味的原因是什么？

(1)用高档、嫩的原料发酵的熟茶容易产生酸味，这些原料含量丰富。长期高水分、高温度的堆积发酵，会刺激大量的酸，转化部分有机酸。相反，粗料和低档料不容易产生酸味，因为其含量稀少，有机酸含量很低，只有少量的多酚加上一些纤维素、半纤维素和多糖发酵后容易产生甜味。

(2)潮过也会产生酸味。潮水过多会使茶叶长时间与水接触，而水分过多则会使温度和空气难以供给。发酵周期会很慢，茶叶会腐烂，有腐烂的味道和酸味。这种现象往往会发生在桩底。由于底部水分过多，在桩的整体压力下，底层严重硬化，温度和空气供应不足。

(3)当成熟度较轻时，也会散发出酸味。堆发酵前翻堆三次，在微生物特别是酵母菌等菌种的作用下，酸辣味和酒糟味都很浓。但正是在这个时候，轻发酵结束了堆发酵，自然会产生酸味。

5.渥堆中的“发酵虫”到底怎么回事？

在堆发酵中，经过第三、四圈后，堆会有一定的机会产生乳白色的“发酵虫”，分布在堆的表面。这个概率比较低，因为如果出现发酵虫，这样的堆往往香气和甜度都很好，而且温湿度适中。因为大多数昆虫蚂蚁都是香甜的，你的痔疮散发不出好的香气，出不去。

这种发酵虫的真实身份是螨虫，大面积出现在堆体表层，而不出现在内层和底层，因为内层温度很高，底层温度低，硬化严重，空气供应不足，没有适合螨虫生存的条件。

6. 那么为什么在熟茶中找不到这些“发酵虫”呢？

发酵后期，堆体含水量下降，发酵逐渐减缓，温度逐渐降低，失去了适合发酵昆虫生存的条件。它们会逐渐从堆里退出，从堆的表面落下，在堆的左右两边滑落，进一步加重它们的死亡，发酵工会将它们一扫而空。随着干燥，茶叶的水分、温度和湿度急剧下降，螨虫消失得更快。干燥后，螨虫几乎不再存在。

在后期的精制阶段，筛选会去除大部分杂质，中低温高温蒸煮和慢速干燥会进一步保证熟茶的洁净度，不用太担心。

7.熟茶堆味的来源？

(1)卧伏闷效应，堆积发酵的卧本有一定的密封性。发酵过程中形成潮汐后，表层会变硬，内层的渗透性会降低。茶叶在转化反应中会不断产生热量、气体和转化，各种气味会交织在一起。但这些气味在半封闭的环境中不能立即散失，会被茶叶吸附，产生堆的气味，尤其是潮水过重发酵的时候。

(2)发酵过程中，堆体表层温度适中，尤其是堆体顶部。虽然后期会损失水分，但部分区域受水分影响严重，温湿度送风充足，反应快，容易碳化，散发碳味；整个底层受水影响严重，被桩的重力压力严重硬化，供气不畅，反应慢，容易腐烂变质，散发出腐臭味；

(3)反应器温度过低或反应器冷，反应器透气性差，反应缓慢，会爆发大面积霉变和杂菌。霉变变质，产生毒素，大规模污染堆体，各种不健康气味、臭味、霉味、腐味滋生，即使后期堆体温度变化，也只能减少堆体气味，不能根除；

(4)原料不均匀，混花，混堆，档次太不一样，绳子，嫩度等。太大的发酵步骤跨度，和不同步的转化，导致混合的颜色，褐色，红色，绿色，或黄色的叶子底部的叶子，显示不同的气味，就像有奇怪气味的生米；

(5)原料有烟味，发酵后仍有烟味；生产环境不卫生，又脏又乱，还会被茶叶吸附，形成一堆味道等。比如车间灰尘多，煮好的茶叶容易产生浑浊的气味和泥土的味道。总之