从制茶工艺看六堡茶的品种

温度

到目前为止，六堡茶的品种已经基本确定，有农家茶、精制茶、老茶婆，再加上一种特色茶，——艾草茶。稍后我们将详细介绍茵陈茶。今天我们主要从制茶工艺的角度来了解农家茶、精制茶、老茶娘。

几个关键制茶工艺

我们先来了解一下与六堡茶相关的制茶工艺关键词。

Deenzymed ——鲜叶在沥干或萎凋后进行高温处理，在短时间内破坏了酶的活性，停止了酶的氧化，去除了草气，使茶叶变软，易于揉捻成型。

揉捏——主要是为了塑形，让茶叶外观好看，体积缩小；同时，一定比例的细胞壁被扭曲破坏，部分茶汁被挤出，有利于茶叶内含物的转化。

木堆——农家乐也叫“沤堆”。茶叶揉捻后短时间堆积发酵，一般在农家院一晚。

堆积发酵——是一种人工堆积发酵工艺，通过湿热和微生物的作用，促进茶叶内含物的快速转化，使苦味消失，口感变得醇厚，茶叶品质由寒变暖。六堡茶堆发酵持续时间一般在半个月以上，不到一个月。

蒸压——堆发酵后，茶叶蒸软后压榨。

干燥——六堡茶一般都是自然干燥。

农家茶

六堡茶历史悠久。顾名思义，就是茶农自己生产的茶叶，是从历史上的绿茶发展而来的。生产工艺简单，易于操作。不知道是什么时候茶农偶然发现，隔夜堆积的茶叶做成的茶汤更加醇厚，苦味更少，更适合后期储存和改造，从而形成了今天的农家茶的制作方法：杀青——，揉捏3354，揉捏3354，烘干。六堡茶原茶树是乔木树种，制成农家茶后味道浓郁，适当存放十几年后会有独特的槟榔香味。

精制茶

六堡茶出现较晚，是五洲茶厂在20世纪五六十年代建立后，采用现代制茶技术生产的。当地人过去称之为“工厂茶”。精制茶的工艺复杂，经历了演变和完善。从最初的双蒸工艺到现在的加水润堆发酵，主要工艺有：——加水润堆发酵，——蒸，——烘干，——陈酿。关键工序是堆发酵，这是一个人为的深度发酵过程，从根本上改变了茶叶的内容。茶汤的颜色和味道与农家茶大不相同。就像云南普洱分为生茶和熟茶一样，六堡茶和精制茶也可以分别称为生茶和熟茶。

精制茶工艺复杂，加工环节多，所以茶汤的风格更加细腻丰富。堆积发酵处理后，后期成品茶的转化速度比农家茶快。农家茶的新味道更浓，而精制茶，即使是新的，也会有醇厚温和的味道。经过长时间的贮藏和陈酿，精制茶的香气向老、木本、药用方向发展，其保健作用与农家茶不同。

老茶婆

无法证明老茶娘是什么时候起源的，是用初霜前后一周采摘的六宝茶树老叶制成的。老茶婆的制作工艺简单，不用油炸和揉捏，杀青的方法也很独特。她是通过热烫和晒干制成的。因此，茶叶品质更接近茶叶的本质，在制作工艺和风格上与云南老卡帕非常相似。有些老茶娘在存放一段时间后会产出珍贵的艾草茶。

老茶娘们一般都是熬着喝，或者泡着喝。汤优雅，清澈透明，入口香甜，果味浓郁。过去，年事已高的老茶娘经常被农民用作药物，用于日常保健，可以健胃祛湿。(文章来源于网络；版权归原作者所有)