六堡茶陈放中品质的变化

六堡茶也以槟榔香味著称。可苦于中外，槟榔品种不同，吃槟榔的习俗不同，海南、湖南和台湾都有自己不同的吃法。现代医学研究表明，槟榔具有潜在致癌性。所以现代人大多不知道槟榔味和槟榔香味是什么。少吃或不吃槟榔，吃槟榔的方式多种多样，很难描述槟榔香味，这当然增加了它的神秘感，但由于对大多数人来说并不熟悉，也导致槟榔香味并不被理解为香味描述。

与几位资深六堡茶品酒师交流，对精制六堡茶的特性有很多看法，包括“红而醇”，加上“甘、凉、滑”；有人提出“越老越香，产品越香”的说法，还总结为“存，随岁月而变；品，用水平升华”，都很准确，得到其精华。其中一位资深品茶师甚至提出了“变”字作为六堡茶的特色，区别于其他名茶。它的“变”“变”赢得了六堡茶收藏品茶的魅力，非常含蓄。

六堡茶的特点在于它的变化。其贮存和饮用的变化可以完美地体现在茶香、茶味、茶香、茶韵等方面。因此，笔者将其归纳为：六堡茶香、味、味、韵的变化。它的特点可以与绿茶、乌龙茶和红茶中的其他名茶，以及生普洱茶、熟普洱茶和湖南安安茶显著不同

六堡茶的品质随着储存越来越好，这一点早就被人们所确定，并记录在很多书籍中，包括一些早期的书籍。茶友也在自己的储茶实践中得到证实。经过一段时间的存放，六堡茶的口感发生了明显的变化，醇厚爽滑。研究表明，红茶的理化指标在贮藏过程中会发生相应的变化。

数据表明，六堡茶在贮藏过程中有一定的含水量，为微生物的生长发育提供了更好的条件，加速了微生物的繁殖，产生了更多的微生物。由于微生物胞外酶的作用，加速了茶多酚的氧化降解，导致茶多酚含量降低，苦味和涩味逐渐减少，茶汤的口感和程度逐渐改善。另一方面，由于微生物的旺盛生长，微生物以茶叶的氮源为基质，消耗一部分氨基酸，而氨基酸与多酚类和糖类相互作用，在微生物的参与下，形成多种挥发性香气物质、醇类和醛类，参与并促进红茶色、味、香的形成。

长期老化后，在好氧和厌氧微生物分解下，物质会进一步转化，基于茶叶自身酶或微生物作用形成的水溶性或水不溶性聚合物会合成原始腐殖质。多年来，陈方六堡茶的腐殖化更为明显。包括具有儿茶素母核的色素物质，以及发酵产生的“酚羟基-醌羧基”原腐殖质及其化合物。因此，陈方的六堡茶具有更好、更和谐的口感和风味。

六堡茶贮藏陈酿一定时间后，品质发生变化，形成的品质醇化物和香气成分得到实验室数据的支持。茶叶中的这些成分在味道、风味、香气等许多方面都发生了变化。这些都全面体现在质量的提高上。其中香气物质多为挥发性成分，单纯说“越老越香”似乎不科学、不准确、不全面。而且很容易以定量分析中某些香气成分减少为由进行反驳。