六堡茶陈放中品质的变化

六堡茶也以槟榔香著称。可苦于中国和海外，不同品种的槟榔，不同的习俗在吃槟榔，海南、湖南和台湾省都有自己不同的吃法。现代医学研究表明，槟榔具有潜在致癌性。所以现代人大多不知道槟榔味和槟榔香味是什么。少吃或不吃槟榔以及吃槟榔的方式多种多样，使得槟榔的香味很难描述，这当然增加了它的神秘感，但由于大多数人对它并不熟悉，也导致了槟榔香味不被理解为一种香味的描述。

与几位资深的六堡茶品茶师交流，对提炼六堡茶的特色有很多看法，包括“红而醇”，加入“甘、凉、滑”；有人提出“越老越香，产品越香”的说法，还总结为“存，随岁月而变；品，用层次升华”，都很准确地得到它的本质。其中一位资深品茶师甚至提出“变”字是六堡茶的特色，与其他名茶不同。它的“变”与“变”赢得了六堡茶收藏品鉴的魅力，非常精妙。

六堡茶的特点在于它的变化。其贮存和饮用的变化可以完美地体现在茶香、茶味、茶香、茶韵等方面。因此，笔者将其归纳为：六堡茶香、味、味、韵的变化。它的特点可以明显区别于其他名茶中的绿茶、乌龙茶和红茶，以及生普洱茶、熟普洱茶和湖南安安茶

六堡茶的品质随着储存越来越好，这一点早就被人们所决定，并记录在许多书籍中，包括一些早期的书籍。茶友们也在自己的储茶实践中得到印证。经过一段时间的存放，六堡茶的口感发生了明显的变化，醇厚爽滑。研究表明，红茶在贮藏过程中理化指标会发生相应的变化。

数据显示，六堡茶在贮藏过程中存在一定的水分含量，为微生物的生长发育提供了更好的条件，加速了微生物的繁殖，产生了更多的微生物。由于微生物胞外酶的作用，加速了茶多酚的氧化降解，导致茶多酚含量降低，苦味和涩味逐渐减少，茶汤的口感和程度逐渐改善。另一方面，由于微生物的旺盛生长，微生物以茶叶的氮源为基质，消耗一部分氨基酸，而氨基酸则与多酚类和糖类相互作用，在微生物的参与下，形成多种挥发性香气物质、醇类和醛类，参与并促进红茶色、味、香的形成。

长期陈化后，在好氧和厌氧微生物分解下，物质会进一步转化，基于茶叶自身酶或微生物作用形成的水溶性或水不溶性聚合物会合成原始腐殖质。多年来，陈方六堡茶的腐殖化较为明显。包括具有儿茶素母核的色素物质，以及发酵产生的“酚羟基-醌羧基”原腐殖质及其化合物。因此，陈方的六堡茶具有更好、更和谐的口感和风味。

六堡茶贮存陈酿一定时间后，其品质发生变化，所形成的品质醇化物和香气成分得到实验室数据的支持。茶叶中的这些成分在味道、风味、香气等许多方面都发生了变化。这综合体现在质量的提高上。其中香气物质多为挥发性成分，单纯说“越老越香”似乎不科学、不准确、不全面。而且很容易以定量分析中某些香气成分减少为由进行反驳。