桂花茶的工艺发展

人们对茶的认识经历了一个漫长的发展过程，这主要是由于当时物质生产资料的缺乏，没有意识到茶与其他蔬菜的区别，也把茶当成了一种烹饪的食物。

随着物质生产水平和认识水平的提高，人们了解了各种制茶方法，意识到冲泡方法简单易行。这种方法有利于保持茶的原味，赢得了越来越多人的青睐。

从那以后，人们一直在探索不同的生产方法，以最大限度地发挥茶的功效。在保存下来的古籍中，茶叶生产经历了两次大的变化，分别出现在唐宋和明清时期。这一时期，人们不断改进泡茶的程序和工具，改善茶叶的保存条件，有力地促进了茶产业的发展。

甑蒸

“甑，或木或瓦，匪腰而泥，箩以箩，糜以缚之。刚开始是蒸的，差不多熟了，就是不熟。水壶倒进甑里，是三亚的米和木枝做的。蒸出来的笋叶散了，奶油不敢流。”

唐宋时期，以制作团糕茶为主，多以蒸、杀青等方式制作。其中“甑”是指古代蒸米饭的器皿。蒸汽通过底栅高温蒸煮茶叶，达到杀青的目的。煮茶后，需要“砸、拍、烤、穿、封、干。”茶叶以饼的形式保存，色、香、味略有不同，但能有效节省储藏空间。这种工艺多用于绿茶等品种的生产。这一时期的制作活动主要靠经验的传授，保存流传至今的茶艺作品并不多。这些传世之作，有助于后人了解茶业的历史发展，探究民族茶、制茶、饮茶等情况。但是泡茶的关键环节很少描述，需要后人不断补充或修改漏洞。

炒青

“这个罐子有两英尺四英寸宽。烤一斤半的茶，锅里极热的时候炒她的茶，火也不慢。将煮好的食谱退火，抽到筛子里，轻轻结块几次，再放入锅中。逐渐降低烘焙程度。”

明清时期以散茶为主，多采用青锅煎制，具有高温快炒、低温慢炒的特点。这其中的秘密体现在对温度和时间的控制上。如果茶在茶则上空燃烧，它会恢复得太快。这个过程考验了泡茶者的熟练度，他们需要记住泡茶的步骤。一方面符合当时统治者的喜好，即响应朱元璋“御茶”的号召，保持茶的自然形状；另一方面，方便以后再次烘焙，去除茶叶中的寒气和水分，接近茶叶的原味。在各种因素的影响下，散茶的生产技术得到了普及，衍生出了更多的茶产品，如红茶、熏花茶等，极大地影响了后世的生产方式。

我们会提到的桂花茶，出现的时间比绿茶等品种要晚，其制作过程在初期是粗糙的，粗糙的。但随着茶业和茶学研究的发展，桂花茶的制作工艺呈现出成熟精致的特点，我们将在下一期共同了解桂花茶的制作工艺，走进古人的茶艺世界。(来源：广西师范大学“桂林桂花茶”项目组，图片来源：网络，版权属于原作者，如有侵权，请联系删除)