桂花茶窨制工艺

桂花茶的窨制过程，南宋的赵锡河《调變类编》、明代的朱泉《茶谱》等著作中都有记载。可见当代人对桂花茶的制作是在继承古人的基础上发展起来的。下面将结合具体材料进行讨论：

一、桂花茶窨制概念的继承和发展。大家基本都在讨论茶香和(广西)花香。亟待解决的问题是如何保持茶韵与花香的平衡。

南宋赵希玉《调變类编》提到“多花嫌香，少花嫌香，不美。”

明代钱春年、顾删校版《茶谱》，还提到“花多太香，而无茶韵，花少不香而不美。”

此后，有相关著作提到了“点染失真”的观点，认为煮茶时不宜添加花、果等物品，破坏了茶本身的口感。

在明代钱春的著作中，顾删去了校版《茶谱》，其中提到“茶有真香，好味，正色。烹饪时，不宜混合珍贵的水果和草药。带走香味的是松子、柑橘、杏仁、莲子心、木香、梅花、茉莉、玫瑰和三叶草。”

明代张远《茶录》提到“茶有其真香、真色、真味。一旦被发现，它就失去了它的真实性。如果水是咸的，茶是装的，碗是装水果的，都是扭曲的。”

此外，清代卢廷参《续茶经卷上之三》提到“梅花、草木樨、茉莉、玫瑰、玫瑰、兰花、金橘、栀子、木香，皆属茶。但说到细芽茶，禁止用花香，但适合等茶。”笔者认为，(广西)花茶的搭配对象应该是“平等茶”，不应该破坏精品芽茶的真实口感。

但不可否认的是，茶花混合法在不同时代赢得了不同人的青睐，并逐渐成为一种时尚，延续至今。

明代朱权《茶谱》也提到“现今人以果代茶，以桑椹胚、桂、茉莉为佳。”笔者肯定了桂花在茶中的优越性，用桂花泡茶的方法颇为流行。

清代的陆廷参《续茶经卷上之三》也提到“花掺茶，颇具特色。”笔者所提的《群芳谱》为明代王所作《二如亭群芳谱》，从侧面证明了明代将花入茶被认为是一种比较独特的做法。

这些观点交织在一起，共同构成了人们对桂花茶的基本认识，即追求“诚”、“独”。当代的茶学研究者大多赞同茶与花混合的做法，这样既能增加茶的感觉，又能丰富茶的口感，品尝茶汤的清香和甘甜。同时，当代茶叶研究者也尊重茶叶本身的口感，将“尚真”的理念贯彻到茶学的实验实践中，研究茶叶和桂花的适宜用量，以保持茶韵和花香的平衡。

第二，桂花茶窨制技术的继承和发展，人们大多是在某个步骤或环节上进行改进和完善，而迫切需要解决的问题是如何提高桂花茶的品质。

通过研究古籍，我们的团队发现南宋以来的大部分茶作都保留了采花—准备茶坯—拌山茶花—煮浓汤—取出冷却—用纸包裹—火烧等环节。在制作过程中，他们都强调花的盛开程度、香气的浓度和茶的数量，这逐渐成为传统花茶窨制过程中的一个重要考虑因素。

特别是桂花茶的窨制过程，基本保留了采花、备茶坯、拌茶花等准备环节。当代人仍然认为，采摘桂花的最佳状态是花瓣呈虎爪形，香气浓郁；茶叶的数量应与花瓣的数量成正比，茶坯应按此标准配制；采用茶和花层层叠加的方法，

细节上也有一些变化，主要体现在挑库环节和重发环节。前者采用低温冷藏技术保鲜，然后根据实际生产需要，取出加工所需的桂花，以满足常年生产桂花茶的需要；后者采用低温真空干燥技术，可以去除茶叶中多余的水分，最大限度地保留吸收的花香。这项技术的成熟可能会减少未来的花卉配置。

新增的环节是分装，古茶也需要分装后才能进入茶叶市场。但是古代文献中并没有涉及到这个环节。一方面可能是写作品的作家没有参与实际的制作过程；另一方面，也可能是录制的制作方式属于个人体验，与投放市场的制作环节略有不同。

总之，桂花茶的窨制工艺是在古代方法的基础上改进和完善的，形成了采花-备茶坯-拌茶花-过花散热-筛选去花渣-复烘-分装等环节。然而，近十年来，桂花茶产业在投入机器生产后发生了很大的变化，需要进一步研究。

【参考文献】

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