下关沱茶：普洱茶(熟茶)的下关味:醇

作者-技术中心

编辑-七月

图片-关掉茶

普洱茶熟茶对很多茶友来说并不陌生。普洱熟茶的发酵工艺是以云南大叶晒绿茶为基础的。该发酵茶具有棕红色、口感醇厚、陈年香味独特的特点。这项技术于1973年在“三大工厂”试用。1975年，人工堆积发酵技术在下关茶厂试验成功，开启了普洱茶生产的新篇章。

之所以发展人工发酵技术，是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长(往往超过十几年)的问题，所以人工模仿自然发酵工艺可以达到普洱茶快速陈酿的目的。

下关沱茶作为百年普洱茶企业，拥有百年茶原料半发酵的技术和经验，是发酵技术最早的突破，也是普洱茶堆发酵试点企业的先驱。其独特的地理气候环境(下关风、苍山水、高海拔)造就了下关熟茶不可替代的地位。

几十年来，下关沱茶不断开拓创新，最终形成了下关风味的普洱熟茶，这是任何茶叶企业都无法模仿的。那么，你是怎么得到这种“低级趣味”的呢？

2015年新年伊始，为了不断提高产品质量，深化技术创新，进一步探索下关熟茶发酵过程中各种微生物的参与程度及其他指标的变化，公司与上海同济大学以“校企合作”的形式进行了深入合作，共同探索下关微生物多样性、各发酵阶段优势菌株及各项理化指标的变化。经过两年多的不断探索和研究，文章《Microbial diversity and component variation in Xiaguan Tuo Tea during pile fermentation》于2018年2月在PLOS ONE正式发表，开启了普洱茶3.0科学发酵的时代。

在这项研究中，我们首先使用荧光原位杂交(FISH)、下一代测序(NGS)和化学分析方法来确定微生物的丰富度和多样性以及发酵过程中化学成分的多样性。荧光原位杂交结果表明，每克样品中微生物总数在2.3102-4.0108个细胞之间，真菌占主导地位。发酵前期霉菌起主导作用(0.6102 ~ 2.8106细胞/g，0 ~ 35 d)。发酵后期以酵母为主(3.6104 ~ 9.6106细胞/g，35 ~ 56 d)。细菌对茶叶的发酵过程影响不大(102~103个细胞/g，不到真菌的1%)。在这些真菌中，基于下一代测序分析，黑曲霉(黑曲霉)和腺瘤(胚泡腺瘤)被鉴定为最常见的菌株。茶叶发酵第35天观察到多样性的峰高值(香农-韦弗指数：1.195857)，发酵第6天和第56天观察到多样性的峰谷值(香农-韦弗指数分别为0.860589和1.119106)。与未发酵的生茶相比，微生物发酵过程中茶多酚含量降低了54%，咖啡因含量增加了59%。发酵过程中茶氨酸和游离氨基酸含量分别下降了81.1%和92.85%(详见摘录)。