巷子内的冻顶乌龙

冻顶乌龙，一种享誉国际、跻身世界前十的名茶，也是一个让人哀思过去、慨叹现在的名词。记忆中的冻顶乌龙，干茶呈黄鳝半球形，冲泡后汤色橙黄透明，有浓浓的果胶和刺激的汤感，富有喉韵。茶汤入口后不久，茶香立即弥漫鼻腔，微妙而存在的气息渗透口鼻，给人带来一种舒适爽朗的微醺感。如今，有多少穿着冻顶乌龙大衣的茶壶满大街跑，有多少能真的像那样品尝三天？

源自冻顶巷的乌龙茶

冻顶乌龙茶最早种植在台湾省南投县泸沽乡张雅村冻顶巷旁的冻顶平地上。最早的种植区域可以覆盖张雅、永隆和凤凰村。清心乌龙的茶青为原料，采用乌龙茶工艺制作而成，故称“冻顶乌龙”。“冻顶”是一个地理名词，指的是“冻顶巷”。茶园位于海拔仅700米左右的黄壤土冰封顶坪上。冻顶茶的生长环境和茶汤性能与台湾高山茶有较大差异，不能列入高山茶行列。如果用高山茶的高冷气候，可以把“冻顶”理解为“冻了多年的山顶”，千里之外。

冻顶乌龙茶的生产工艺起源于安溪乌龙茶，属于半球形种衣茶。根据许先生的研究，台湾省半球形包种茶的生产技术是由安溪的王太友先生和王德先生传授，采用安溪铁观音的布巾包种法结合条形包种法，于1941年转移到生产。随着冻顶乌龙在全球的流行，茶叶市场不断上涨，泸沽乡其他村庄的村民也纷纷放弃原有的农作物，转种茶叶。因此，冻顶茶的生产区域已经扩展到广兴、河沿、内湖等十个周边村庄。

青心乌龙

至于冻顶乌龙的来历，一般认为是清咸丰五年，鲁谷圣人林凤池赴福州应试，从武夷山带回了36株绿心乌龙茶苗，其中12株是林三仙在麒麟湖附近山麓孕育，经多年雾霾滋润而成，是当今名茶冻顶乌龙的鼻祖。此外，还有另一种说法：据《冻顶苏氏宗谱》家住巷的苏氏家族记载，苏氏祖先早在清乾隆时期就在山开垦茶叶。冻顶茶开始出现的时间大概是1951年南投县政府推动制茶产业，举办比赛的时候。当接下来的六届一等奖全部落在张雅村冻顶巷后面时，冻顶巷就出名了，泸沽乡茶被统称为冻顶茶。

评审：重赏之下必有哀愁

1975年后，台湾茶叶开始由出口转向内销，农业行政单位积极协助茶业转型，举办优秀的茶叶比赛。当时评价单位觉得冻顶乌龙在汤色、口感、神韵等方面与铁观音(当时的铁观音也是经过再发酵、再烘焙、汤色呈红色)过于相似，于是转向追求汤色金黄明亮、汤感鲜嫩的香型。年年获奖的香茶带动了市场趋势，给生产者带来了实际的经济效益。

然而，竞争的发展似乎并没有给冻顶乌龙带来更长远的前景。相反，在评价偏好的引导和市场人气的影响下，愿意用传统工艺制作冻顶茶的茶商越来越少。然而，在过去的十年里，冷冻顶级乌龙茶的传统味道变得越来越难找到。茶人前辈们开始反思品评比赛的得失，转而从赛场外寻找传统冻顶茶的风味；一些茶人还提出了“红水乌龙茶”的新名称，以区别香浓的冻顶乌龙茶。其实台湾省茶业的行话“红”就是“发酵”的意思。“制造一些红色的水”意味着制造更多更重的发酵，并且“重新

传统冻顶茶产区发展较早，经历了一个市场需求大幅扩张、产量至上的时代。大部分茶农经营茶园靠杀鸡取卵，导致环境破坏、土壤污染、土壤肥力衰竭等问题，很难在短时间内在土地上种出好茶。同时，气候变化、全球变暖等自然问题越来越复杂，低海拔冰封顶茶区逐渐失去优势。所生产的茶叶可能存在茶叶品质差、水道粗糙或苦味重等缺陷，所能带来的经济效益也在不断恶化。

有制片方转而在高山茶区购买水路细腻、苦涩味低的优质茶青，用传统的冻顶乌龙工艺制作并参赛，却顺利获得评委的青睐！之后，同行们争相效仿，反复尝试。最后，这种“冻顶乌龙”似乎是维系“冻顶乌龙”金字招牌的必要之恶。好在近几年环保意识上升，茶农也可以使用有机农业的技术。天然肥料和微生物肥料可以代替污染环境的化肥。如果产地环境保护得当，冷冻顶茶传统生产工艺发展得当，感受一杯香气鲜醇、魅力十足的冷冻顶乌龙茶并非遥不可及。

冻顶乌龙茶干

传统冻顶茶和新兴高山茶的最初制备过程看似相似，但实际上它们各有取舍。高山茶区的环境与中低海拔茶区不同。挥之不去的云雾限制了阳光的凋谢，低温的绿化环境降低了茶叶的酶活性。因此，高山茶——在工艺选择上的自然限制，不能充分发酵，经不起后期的高温烘烤。这种高山茶往往一开汤就散发出很高的香气(或“山顶气”)，直接抓住了人们的嗅觉，很容易吸引大多数新喝茶的人。传统冻顶乌龙的做法与高山乌龙正好相反。高山茶留下的“香气”是冰红茶应该努力去除的

青气”。

传统冻顶乌龙的日光萎凋必须足够充分，当日晒到茶青叶面泛白呈雾面状时，便要移入室内，手工轻摇使之回青，如此反复到青味去除转出甜香时，再加重摇青，接着上架静置发酵，等茶青充分镶上红边且甜香浓郁，才进行杀青。传统冻顶茶的杀青时间长，须将残余的青味、异杂味完全炒去，将茶青完全炒熟，而形成醇滑柔顺的口感和内敛持久的甜香。

冻顶茶的毛茶做得再好，终究还是中低海拔的茶，水路粗糙和滋味苦涩是它难以回避的短板，必须透过“焙火”来修饰、提升品质。“焙火”和“干燥”不同，干燥是在相对低温的环境下，最大程度保留茶叶当下本味的烘干过程；焙火则是透过较高的温度来修饰、调整初制后的毛茶，其目的在于促使茶叶滋味、气韵，乃至整个茶品风格的转变，是确保茶性稳定的重要环节。冻顶茶既没有品种的特殊性、又没有得天独厚的山场环境，如今倘若再放弃最为核心的工艺优势，一味赶流行、仿效高山茶，那恐怕是邯郸学步，难有作为了。

然而，在追求标准化、规模化生产的工业思潮之下，大量的机械设备投入茶叶生产，传统手艺所重视的“手感”正在逐渐衰亡；且过分提倡标准化的产品秩序，让干茶的颜值受到较为严格的规范，半球形茶开始讲究紧、结、圆、整的外貌标准。高磅数压块设备问世之后，传统揉捻的工序被简化了，半球形茶外表的观赏性也随之提升。殊不知片面追求这种紧结如珠的颜值，恰恰是造成许多半球形茶焙不透、容易返青的元凶之一。传统冻顶茶的揉捻，采用布包、多次用脚踩揉而成，其松紧适中，在焙火精制时吃火容易吃透，保证茶的干燥度里外一致，一般经三次的长时间文火慢炖、待及火味散尽后，方造就禁得起收藏存放的稳定品质，也坚守住了冻顶乌龙生存的最后一道防线。

摇青设备

喝茶之人，最忌一味以古非今，泥古不化而排斥创新。茶产业在发展的过程中，必然有其适应于新社会、新生活，随方就圆的一面，也有其作为文化传承、智慧价值所永不妥协的傲性。不必苛责清香茶妖孽横出，带坏了冻顶乌龙原有的纯朴特性；也不能怪冻顶茶农经不住诱惑，舍弃了自己的本该坚持的初心，当经济条件无法支撑生产的时候，只能被迫改变。而今，生态农业蔚为风尚，回归传统的思潮再起，消费者也越来越注重安全、健康，相信数代先民累积下来的经验智慧，能在时光的淘洗下依旧保有光芒，也为积重难返的冻顶乌龙迎来复兴的契机。

巷子内的冻顶乌龙，不用急着跟上巷子外的节奏，或许抛开巷子外的噪杂，更加用心地保守自己，自然会有巷子内（台湾话“行家”之意）的人前来探寻。传统的冻顶乌龙，说穿了并不神秘，只是因循着古老的乌龙茶制作工艺，把茶做到让人喝了身心酣畅，余韵不绝而已。（作者：陈重穆，来源：熊猫爱茶研究所，图来源：南茗佳人）